Cos'è il processo koji nel caffè?

Il processo koji è un metodo sperimentale in cui le spore del fungo Aspergillus oryzae - lo stesso organismo usato per produrre sake, miso, salsa di soia e altri alimenti fermentati - vengono applicate alla ciliegia di caffè o al pergamino e lasciate crescere. Il fungo koji produce enzimi durante la sua crescita che modificano significativamente la composizione del caffè.

Le attività enzimatiche chiave sono la proteasi (che scompone le proteine in aminoacidi, aumentando la percezione di corpo e dolcezza umami) e l'amilasi (che scompone gli amidi in zuccheri fermentabili, rendendo più substrato disponibile per la successiva fermentazione microbica). In altre parole, il koji agisce come una pre-fermentazione: trasforma la composizione del caffè prima che inizi la fermentazione convenzionale, rendendo la fermentazione successiva più ricca e con più substrato disponibile.

Il koji deve crescere in un ambiente ricco di ossigeno e a umidità e temperatura controllate - requisiti che lo rendono più tecnicamente impegnativo rispetto ai metodi di fermentazione standard. Dopo la crescita del koji, il caffè solitamente subisce una fermentazione secondaria utilizzando l'output enzimatico del koji come substrato. La tazza risultante è spesso descritta come dotata di corpo eccezionale, profondità umami e dolcezza complessa, distinta sia dai naturali convenzionali sia dagli anaerobici. Per gli acquirenti, i lotti koji sono all'avanguardia del processo sperimentale - rari, premium e sempre più presenti in contesti di competizione e offerte specialty di alto livello.