Cos'è il secondo crack nella tostatura del caffè?

Il secondo crack è il secondo evento udibile durante una tostatura - più netto, veloce e rapido rispetto al primo crack. Avviene quando la struttura ormai fragile del chicco si frattura di nuovo sotto la pressione dei gas accumulati. Mentre il primo crack è causato dal vapore acqueo, il secondo crack è causato dal CO₂ e da altri gas prodotti dalle reazioni di tostatura in corso.

Segna la transizione verso le tostature medio-scure e scure. Da questo punto, gli oli iniziano a migrare in superficie, la caramellizzazione è ben avanzata e il carattere di origine lascia spazio a quello della tostatura. Molti torrefattori specializzati che puntano a profili chiari o medi non sentono mai il secondo crack durante una tostatura normale - hanno già tolto i chicchi molto prima che arrivi.

Se stai sviluppando un profilo più scuro, il secondo crack è il tuo indicatore chiave. Scolare i chicchi proprio all'inizio del secondo crack produce qualcosa nella gamma dal full city plus al Vienna - ancora un po' di dolcezza, ma sempre più tostato. Spingendosi bene nel secondo crack si entra nel territorio della tostatura francese: oleoso, amaro e dominato dalla tostatura, dove il carattere di origine è in gran parte scomparso.