Cos'è il seme nel caffè?

In termini botanici, il chicco di caffè è un seme - l'embrione riproduttivo della pianta di caffè, contenuto all'interno del frutto (la ciliegia del caffè). Quello che chiamiamo "chicco" è tecnicamente il seme di una drupa: la struttura più interna della ciliegia, protetta da argentatura, pergamino, mucillagine, polpa e buccia esterna.

Una ciliegia di caffè standard contiene due semi, rivolti l'uno verso l'altro con le loro facce piatte premute insieme - ecco perché la maggior parte dei chicchi di caffè ha quella caratteristica faccia piatta. Quando si sviluppa un solo seme e l'altro non si forma, il seme singolo cresce più rotondo e pieno senza il vincolo di un gemello: questo è un peaberry.

Comprendere la struttura del seme è importante per la lavorazione: ogni fase del lavoro post-raccolta - despulpatura, fermentazione, lavaggio, essiccazione, sbucciatura - rimuove sistematicamente gli strati che circondano il seme per rivelarlo nel suo stato verde, stabile e pronto per l'esportazione e la tostatura. La qualità di quel seme - la sua densità, contenuto di umidità e integrità cellulare - è il risultato di tutto ciò che è accaduto durante la stagione di crescita della pianta, e la materia prima da cui deriva tutta la qualità della tostatura e dell'infusione.