Cos'è il tempo di sviluppo nella tostatura del caffè?

Il tempo di sviluppo è l'intervallo dal primo crack al momento in cui si fermano i chicchi - la fase finale della tostatura in cui le reazioni di caramellizzazione degli zuccheri che definiscono il carattere tostato del caffè sono più attive. È il momento in cui si prendono molte delle decisioni più importanti nella tostatura.

Se è troppo breve, il caffè risulta poco sviluppato - erbaceo, acido, sottile, privo di dolcezza. Se è troppo lungo, il carattere di origine inizia a scomparire, sostituito da note generiche di tostatura e da un'amarezza crescente. Trovare il giusto tempo di sviluppo per un dato caffè è una delle sfide principali nel lavoro sul profilo di tostatura, e varia tra caffè, macchine e stili desiderati.

Il tempo di sviluppo è spesso espresso come Rapporto di Tempo di Sviluppo (DTR) - la percentuale del tempo totale di tostatura trascorsa nella fase di sviluppo. Un DTR intorno al 20–25% è un intervallo comune per i profili specialty, anche se varia molto. Ciò che conta più del numero è il sapore del caffè. Il DTR è una guida utile e un punto di riferimento costante; la tazza rimane comunque la risposta finale.