Come padroneggiare la tostatura con un Aillio Bullet

 

Scegliere una tostatrice per uso domestico può sembrare difficile, ma ce n’è una che – secondo il fondatore di Harmony Coffee, Ben Rowe – si distingue come una tuttofare che non svuota il portafoglio.

Ben ha fondato la torrefazione York, Harmony, qualche anno fa, e ha iniziato il suo percorso di tostatura con l’Aillio Bullet R1. Anche se Aillio ha poi introdotto il modello R2 leggermente più grande, i principi fondamentali restano gli stessi. 

Basandosi sulla sua esperienza, Ben ci ha condiviso alcuni consigli preziosi per ottenere la tostatura perfetta usando l’Aillio Bullet…

Dove tutto è iniziato

Ben si è interessato per la prima volta al caffè specialty qualche anno fa, mentre viveva e lavorava in Austria.

“Ricordo che quella è stata la prima volta che ho provato un caffè che mi è davvero piaciuto,” dice. “Non l’avevo mai apprezzato e l’avevo sempre associato a qualcosa di incredibilmente amaro e acre. Ma quando ne ho provato uno che mi piaceva, si è aperto un mondo per me. Poi, quando sono tornato nel Regno Unito, non riuscivo a trovare nulla che si avvicinasse.”

Desideroso di scoprire di più sull’industria, Ben ha iniziato a parlare con alcuni esperti di caffè intorno a Winchester, dove viveva e lavorava all’epoca.

“Ho fatto un po’ di formazione sulla tostatura grazie a un contatto che ho avuto e da lì è davvero partito tutto,” dice. “Alla fine sono entrato nel mondo della tostatura e poi ho aperto la mia torrefazione.

“Sono fortunato perché venivo da un’esperienza davvero ottima. Prima di iniziare Harmony ero da Kiss The Hippo, e avevo tutor incredibili lì. Era come lavorare con chef Michelin!

“Da lì ho iniziato a parlare con molte persone, molte su Instagram, scambiando idee sulla tostatura e ho imparato molto rapidamente come tostare correttamente e come non fare errori stupidi… come creare un profilo di tostatura.”

Perché l’Aillio Bullet?

Ben dice: “In realtà possedevo già la tostatrice con cui ho iniziato l’azienda prima di decidere di lanciare una società. Quella era la Bullet.

“Per quel che potevo capire, era una macchina per tostare molto popolare che si distingueva nelle competizioni. Mi ha fatto capire che eventuali problemi non dipendevano dalla macchina, era tutto errore umano, quindi dovevo imparare tutto il possibile sulla macchina in fretta. E per fortuna, è molto facile da usare.”

Qui sotto, Ben condivide i suoi migliori consigli dalla sua esperienza di tostatura con l’Aillio Bullet R1:

Misurazione della temperatura

Ci sono due sonde sul Bullet. C’è il sensore di temperatura del chicco a infrarossi (IBTS) e la sonda di temperatura del chicco normale. Direi che, tra le due, quella a infrarossi è molto più precisa.

Se vuoi creare profili, è l’opposto di quello che faresti con una tostatura standard dove useresti la sonda di temperatura del chicco. Con questa, consiglierei sempre di basare i tuoi profili sul sensore a infrarossi.

Importanza dei campioni

Se stai tostando sempre lo stesso caffè, magari fai tre tostature di prova per determinare quale ti piace di più e poi salva quel profilo nella tua macchina. Puoi usare la funzione ricetta per rifare la stessa tostatura, dato che è molto più precisa di quanto possano essere gli esseri umani.

Usa il software integrato – è lì per un motivo.

Velocità del tamburo

Puoi anche cambiare la velocità del tamburo. Di solito la cambi verso la fine della tostatura per ridurre il contatto dei chicchi con la base del tamburo, massimizzando il tempo in cui i chicchi sono nell’aria piuttosto che contro la parete del tamburo. 

Personalmente preferisco lasciarla su 8, perché a 9 (massimo) trovo che le sonde non funzionino così bene e ottengo molta più variazione nelle letture. A 8, non riscontro difetti legati alla tostatura come bruciature, e i chicchi hanno ancora molto tempo di contatto con l’aria, permettendo un trasferimento di calore per convezione, che è la mia preferenza personale. 

Pulizia

Consiglio di pulire questa macchina il più spesso possibile, altrimenti incontrerai ogni tipo di problema. Inoltre, ordina filtri di scorie di ricambio e una scatola di scorie di ricambio se vuoi fare molte tostature. Seriamente!

Direi che è meglio non fare più di 15 tostature in un giorno prima di lasciare raffreddare completamente il tostapane.

Tempi di tostatura, temperatura e profili di esempio

I tempi di tostatura possono variare, ma direi che qualsiasi cosa tra 8 minuti e 30 secondi e 11 minuti va bene, a seconda di cosa vuoi ottenere. 

Direi che, usando il sensore a infrarossi, il primo crack avviene da qualche parte tra 198°C e 200°C. Non si sente molto bene il primo crack attraverso la macchina, dato che le lame sono abbastanza rumorose, quindi è più facile segnare un punto sul grafico e usarlo come riferimento.

Ho condiviso alcuni profili che ho trovato funzionare bene per me, ma vale la pena sperimentare se hai l’R2 perché potrebbe variare rispetto all’R1:

Buon profilo di tostatura per caffè filtro: parametri suggeriti: 

• 205°C - 209°C temperatura finale (usando la sonda IBTS)
• 8:30 - 10:30 tempo totale di tostatura
• Trascorri 1:25 - 1:45 sopra i 198°C sviluppando il caffè

Profilo Espresso Chiaro/Medio: parametri suggeriti: 

• 209°C - 212°C temperatura finale (usando la sonda IBTS) 
• 10:30 - 11:30 tempo totale di tostatura
• Trascorri 1:50 - 2:20 sopra i 198°C sviluppando il caffè

Profilo Espresso Medio/Scuro: parametri suggeriti: 

• 212°C - 218°C temperatura finale (usando la sonda IBTS) 
• 11:30 - 12:30 tempo totale di tostatura
• Trascorri 2:20 - 3:15 sopra i 198°C sviluppando il caffè

Profilo Scuro/Molto Scuro: parametri suggeriti:

• 222°C - 235°C temperatura finale (usando la sonda IBTS) 
• 12:45 - 14:15 tempo totale di tostatura
• Trascorri 3:15 - 5:00 sopra i 198°C sviluppando il caffè

I miei esempi di profili:

• Esempio di un profilo di tostatura più chiara per caffè filtro (Al-Hayma, un Peaberry dello Yemen) 550g di tostatura:

• Un profilo di tostatura più medio, multipurpose (710g di tostatura). Questo era un caffè guatemalteco ad alta densità - si può vedere che il grafico della velocità di aumento della temperatura del caffè diminuisce molto rapidamente verso la fine della tostatura. È il momento in cui il caffè si apre con il crack e il vapore più freddo esce dal centro del chicco, raffreddando l’ambiente locale:

• Un esempio di una tostatura medio-scura in stile Espresso. (Brazil Natural 1kg). L’Aillio non ha alcun problema a gestire tostature complete da 1kg, a patto che gli si dia abbastanza slancio all’inizio della tostatura:

 

 

Una parola finale da parte mia:

Penso che per il prezzo, e queste sono le mie opinioni sincere, sia la migliore macchina per tostare che puoi ottenere con quella capacità. Non credo ci sia nulla che si avvicini.

Certo, ce ne sono alcuni che fanno cose diverse, e non ha senso confrontare i sample roasters. Ma per il prezzo e la tostatura casalinga come la faccio io, non c’è niente che si avvicini.

Scopri di più su Harmony Coffee su: https://www.harmonycoffee.co.uk/