Cos'è la pergamena nella lavorazione del caffè?

La pergamena è lo strato sottile ma resistente simile a carta che circonda il chicco di caffè verde sotto la mucillagine. Fa parte della struttura del seme della ciliegia di caffè - tecnicamente l'endocarpo - e protegge il chicco durante la fermentazione, il lavaggio e l'essiccazione dopo la despulpatura.

I caffè lavati e lavorati con il metodo honey vengono essiccati con la pergamena intatta - chiamati caffè in pergamena o café en pergamino. La pergamena viene rimossa solo al mulino a secco durante la sbramatura, poco prima della classificazione, selezione ed esportazione.

Per i produttori, il caffè in pergamena è la forma in cui i lotti lavati vengono conservati tra la lavorazione e il mulino a secco. Mantenere il caffè in pergamena per un periodo di riposo definito (reposo) è associato a una migliore qualità in tazza e a una conservazione più lunga - la pergamena fornisce una barriera protettiva che aiuta a stabilizzare l'umidità e la chimica del chicco prima che il lotto venga preparato per il mercato.