Cos'è la sgranatura nella lavorazione del caffè?

La sgranatura è la rimozione meccanica dello strato di pergamino - il guscio cartaceo che avvolge il chicco verde dopo che la buccia della ciliegia e la mucillagine sono state rimosse e asciugate. Avviene al mulino a secco ed è tipicamente il primo passaggio una volta che il caffè in pergamino essiccato arriva per la preparazione all'esportazione.

La macchina sgranatrice applica attrito o pressione per rompere e rimuovere il pergamino senza danneggiare il chicco verde all'interno. La calibrazione è importante: troppo stretta e i chicchi si tagliano o scheggiano, aumentando il numero di difetti; troppo larga e frammenti di pergamino rimangono sulla superficie.

Per i caffè wet-hulled di Sumatra, la sgranatura avviene molto prima - mentre il chicco ha ancora un contenuto di umidità elevato, prima che sia completamente essiccato. Questa sgranatura precoce è ciò che produce l'aspetto gonfio distintivo e il colore verde opale scuro del caffè verde di Sumatra, ed è la variabile che definisce il profilo di tazza caratteristico di quei caffè, terroso, corposo e a bassa acidità.