Cos'è l'umidità nella lavorazione e conservazione del caffè?

L'umidità si riferisce al contenuto di umidità dell'aria - specificamente all'umidità relativa (UR), espressa come percentuale della massima umidità che l'aria può contenere a una data temperatura. Nel caffè, l'umidità è una variabile ambientale critica in due fasi: durante l'essiccazione (dove influisce sulla velocità e uniformità con cui la ciliegia o il pergamino perdono umidità) e durante la conservazione del caffè verde (dove determina se i chicchi immagazzinati assorbono umidità e si deteriorano).

Durante l'essiccazione, un'alta umidità ambientale rallenta la velocità con cui il caffè perde umidità, prolungando i tempi di essiccazione e aumentando il rischio di muffa o sovra-fermentazione se non gestita con attenzione. Un'umidità bassa accelera l'essiccazione ma può causare l'indurimento della superficie - dove l'esterno del chicco si asciuga troppo rapidamente, intrappolando l'umidità all'interno e creando un profilo di umidità irregolare. Il processo naturale e il black honey richiedono una gestione deliberata dell'umidità e dell'ombra per controllare la velocità di essiccazione.

Nella conservazione del caffè verde, un'umidità relativa superiore al 60-65% crea condizioni in cui i chicchi iniziano ad assorbire l'umidità ambientale, aumentando il proprio contenuto di umidità verso la soglia critica oltre la quale può svilupparsi la muffa. La conservazione ermetica (sacche GrainPro, contenitori sottovuoto) e i magazzini a clima controllato proteggono dalle fluttuazioni di umidità. Per i torrefattori che conservano caffè verde, mantenere la conservazione sotto il 60% di UR e lontano da fonti di umidità prolunga significativamente la freschezza e la qualità.