Cos'è l'attività dell'acqua (aw) nel caffè verde?

L'attività dell'acqua - abbreviata aw - è una misura della disponibilità di acqua in una sostanza per reazioni chimiche e crescita microbica. È espressa su una scala da 0 a 1, dove 0 rappresenta completamente asciutto e 1,0 rappresenta acqua pura. A differenza del contenuto di umidità (che misura la quantità totale di acqua presente), l'attività dell'acqua misura quanta di quell'acqua è libera e disponibile - ed è questo che determina il rischio di muffa, crescita batterica e deterioramento chimico.

Per il caffè verde, l'intervallo target di attività dell'acqua per una conservazione sicura è tipicamente sotto 0,70 aw. A valori di aw superiori a 0,70, le condizioni iniziano a favorire la crescita di muffe; sopra 0,80, la maggior parte delle muffe cresce facilmente, producendo micotossine e causando un rapido deterioramento della qualità. Un caffè può avere lo stesso valore di contenuto di umidità ma diversa attività dell'acqua a seconda di come l'acqua è legata nella struttura cellulare del chicco.

La misurazione dell'attività dell'acqua sta diventando sempre più comune nel controllo qualità del caffè verde di alta gamma, in particolare per i lotti destinati a lunghi periodi di conservazione o spedizioni prolungate. Un misuratore di attività dell'acqua fornisce un indicatore più affidabile del rischio di conservazione rispetto al solo contenuto di umidità, poiché due caffè con l'11% di umidità possono avere valori di attività dell'acqua significativamente diversi a seconda della loro struttura fisica e della storia di lavorazione. Per importatori e torrefattori che conservano caffè verde, mantenere l'aw sotto 0,70 - attraverso un corretto imballaggio, conservazione a umidità controllata e sigillatura GrainPro o ermetica - è il modo più affidabile per prevenire perdite di qualità legate alla muffa.