Cos'è l'ossidazione nel caffè?

L'ossidazione è la degradazione chimica dei composti aromatici e delle molecole responsabili del sapore quando sono esposte all'ossigeno. È uno dei principali meccanismi con cui sia il caffè verde che quello tostato perdono freschezza e qualità nel tempo.

Nel caffè verde, l'ossidazione è un processo lento che avviene insieme allo scambio di umidità mentre i chicchi invecchiano durante la conservazione. La struttura cellulare si deteriora gradualmente, perdendo composti aromatici volatili e subendo cambiamenti chimici che producono un carattere da raccolto passato - piatto, cartaceo o legnoso - nella tazza.

Nel caffè tostato, l'ossidazione procede molto più rapidamente. Man mano che il degassamento di CO₂ rallenta dopo la tostatura, l'ossigeno penetra e reagisce con i lipidi e i composti aromatici, causando l'irrancidimento del caffè. Un corretto confezionamento - sacchetti con valvola, contenitori sigillati - e una conservazione fresca e al buio rallentano significativamente il processo, motivo per cui sia la scelta del packaging che le condizioni di conservazione sono importanti per preservare la qualità.