Cos'è il caffè vecchio?

Il caffè vecchio è il caffè che ha perso il suo carattere aromatico fresco a causa dell'ossidazione, dell'esposizione all'umidità o del naturale rilascio di composti volatili nel tempo. Sia il caffè verde che quello tostato possono diventare vecchi, anche se i meccanismi e i tempi sono diversi.

Il caffè tostato diventa vecchio relativamente in fretta. Le reazioni di Maillard e di caramellizzazione che producono centinaia di composti aromatici durante la tostatura creano molecole volatili che iniziano a sfuggire e a reagire con l'ossigeno dal momento in cui la tostatura termina. Il caffè tostato ben confezionato (sacchetto con valvola, contenitore sigillato) conservato in un luogo fresco e buio può rimanere fresco per 4-6 settimane; il caffè tostato conservato in modo inadeguato o senza confezione può diventare visibilmente vecchio in pochi giorni.

Il caffè verde diventa vecchio molto più lentamente - nel corso di mesi o anni anziché settimane. La struttura cellulare del chicco non tostato protegge i precursori volatili dall'ossidazione rapida, motivo per cui il caffè verde può mantenere la sua qualità per 12-18 mesi in buone condizioni, mentre il caffè tostato dello stesso lotto sarebbe inutilizzabile entro due mesi. Per i clienti di GCC che tostano a casa, questo è uno dei vantaggi principali di lavorare con il caffè verde: si controlla quando inizia la perdita di freschezza controllando quando si tosta.