Cos'è il degassamento nel caffè tostato?

Durante la tostatura, la reazione di Maillard e la caramellizzazione producono volumi significativi di anidride carbonica che rimangono intrappolati nella struttura cellulare del chicco. Il degassamento è il processo con cui quella CO₂ fuoriesce lentamente dopo la tostatura - inizia immediatamente e continua per giorni o settimane a seconda del livello di tostatura, dello stato della macinatura e delle condizioni di conservazione.

È importante in due modi pratici. Per il confezionamento: il caffè appena tostato ha bisogno di tempo per degassare prima di essere sigillato ermeticamente, altrimenti la CO₂ si accumula all’interno e può far scoppiare la busta. La maggior parte dei torrefattori specializzati usa sacchetti con valvola unidirezionale che permettono alla CO₂ di uscire senza far entrare ossigeno, consentendo un confezionamento anticipato senza rischi. Per l’estrazione: il caffè che non ha degassato a sufficienza - specialmente per l’espresso - può produrre estrazioni irregolari e un retrogusto aspro e carbonico. La maggior parte dei torrefattori consiglia di far riposare l’espresso almeno cinque-dieci giorni dopo la tostatura prima dell’uso.

Le tostature più chiare degassano più lentamente di quelle più scure. Il caffè macinato degassa molto più rapidamente rispetto ai chicchi interi, perdendo freschezza molto più in fretta nel processo - un altro motivo per macinare il più vicino possibile al momento dell’estrazione.