Cos'è il tipping nella tostatura del caffè?

Il tipping è un difetto di tostatura in cui la punta del chicco di caffè sviluppa una macchia scura e bruciata - tipicamente appare all'estremità appuntita dove si trovava l'embrione del seme. A differenza della bruciatura (che brucia la faccia piatta del chicco) o del facing (che brucia un lato intero), il tipping è localizzato proprio sulla punta del chicco.

Il tipping è causato da una tostatura troppo veloce o a temperature eccessivamente alte, specialmente nelle prime fasi della tostatura quando i chicchi sono più vulnerabili alla bruciatura superficiale. Alcuni caffè verdi sono più soggetti al tipping rispetto ad altri - chicchi a bassa densità, raccolti più vecchi o alcune varietà possono sviluppare il tipping più facilmente nelle stesse condizioni. Il difetto è solitamente visibile nel lotto tostato come chicchi con una punta visibilmente più scura rispetto al resto della superficie.

Nel caffè preparato, il tipping introduce note amare, acre o affumicate che rovinano un profilo altrimenti pulito. Un tipping lieve può essere sottile; un tipping severo sarà evidente. La soluzione tipica è ridurre la temperatura di carica, abbassare l'apporto di calore iniziale nella fase di asciugatura o aumentare la velocità del tamburo per migliorare l'agitazione dei chicchi e prevenire la concentrazione di calore sulle punte. Il tipping dovrebbe essere valutato insieme a bruciatura e facing come parte del controllo qualità post-tostatura su ogni lotto.