Cos'è il cupping del caffè?

Il cupping è il metodo standardizzato che l'industria del caffè usa per valutare il caffè verde e tostato. Segue un protocollo definito - più comunemente il Protocollo di Cupping SCA - che crea condizioni coerenti per permettere un confronto equo tra diversi caffè e per tracciare lo stesso caffè attraverso il campione pre-spedizione, l'arrivo a destinazione e la tostatura di produzione.

Il processo: il caffè viene macinato medio e messo in tazze standard, si versa acqua calda a 93°C direttamente sul caffè macinato, si forma una crosta mentre il caffè si infonde, si rompe la crosta e si valuta l'aroma umido, poi si assaggia aspirando energicamente il caffè con un cucchiaio da cupping. Quell'aspirata non è maleducazione - aerosolizza il liquido su tutto il palato e richiama l'aroma retronasale, dove si trovano molti dettagli interessanti.

Si valutano fragranza, aroma, sapore, retrogusto, acidità, corpo, equilibrio, dolcezza, uniformità e impressione generale - ognuno con un punteggio che produce un totale finale su 100. Qualsiasi caffè che ottiene 80 o più è considerato di qualità specialty. Per chi acquista caffè verde, il cupping è lo strumento principale di valutazione. Tutto il resto - schede tecniche, dati di altitudine, informazioni varietali - è contesto che aiuta a capire cosa si sta assaggiando.