Cos'è il protocollo di cupping nel caffè?

Il protocollo di cupping è la procedura standardizzata utilizzata per valutare il caffè in modo controllato e ripetibile. Il protocollo di cupping SCA - il più diffuso nel caffè specialty - specifica ogni variabile: dimensione della macinatura (grossa, circa 8,5 su un Baratza Virtuoso o equivalente), rapporto caffè-acqua (8,25g per 150ml), temperatura dell'acqua (93°C), tempo di infusione (quattro minuti) e la sequenza delle fasi di valutazione.

La procedura standard: il caffè appena macinato viene posto asciutto nelle ciotole per cupping - cinque ciotole per lotto per valutare l'uniformità. Si valuta prima il profumo a secco. Si versa l'acqua e si valuta l'aroma umido entro i primi quattro minuti. La crosta di fondi che si forma in superficie viene poi rotta a quattro minuti, liberando composti aromatici, e si valuta di nuovo l'aroma umido. Dopo il raffreddamento a circa 71°C, inizia la degustazione - usando un cucchiaio per sorseggiare il caffè rumorosamente (il sorseggiare ossigena il liquido e lo distribuisce sul palato) e valutando sapore, retrogusto, acidità, corpo, equilibrio, dolcezza, uniformità e pulizia della tazza. Si registrano i punteggi e si annotano i difetti.

Per i torrefattori casalinghi, seguire costantemente il protocollo di cupping SCA - anche informalmente - crea un ambiente di valutazione ripetibile. Degustare il proprio prodotto tostato confrontandolo con campioni di caffè verde offerti, o affiancare diversi profili di tostatura dello stesso caffè verde, produce dati di confronto significativi che i metodi di preparazione variabili non possono fornire in modo affidabile.