Cos'è un mulino ad umido nella lavorazione del caffè?

Un mulino ad umido è la struttura dove la ciliegia appena raccolta subisce la lavorazione iniziale: selezione, despacciatura, fermentazione, lavaggio e l'inizio dell'essiccazione. Gestisce il caffè nel suo stato più deperibile e prende le decisioni che influenzano più direttamente la qualità della tazza.

I mulini ad umido si trovano sia nelle singole aziende agricole sia come stazioni centralizzate che servono più agricoltori - queste ultime sono comuni nell'Africa orientale, dove vengono chiamate washing stations o fabbriche. L'attrezzatura di un mulino ad umido include vasche di flottazione, macchine despacciatrici, vasche di fermentazione, canali di lavaggio e infrastrutture per l'essiccazione.

La qualità delle operazioni del mulino ad umido è probabilmente la variabile più importante nella produzione di caffè specialty. Le decisioni prese qui - sulla selezione della ciliegia, il tempo di fermentazione, la qualità dell'acqua e la gestione dell'essiccazione - non possono essere annullate a valle. Un lotto eccezionale può essere rovinato da una cattiva gestione del mulino ad umido; una pratica attenta può far emergere una qualità straordinaria da una buona ciliegia. Ecco perché quando vedi un lotto tracciato fino a una specifica washing station, quella tracciabilità è significativa - nomina le persone e le decisioni dietro ciò che c'è nella busta.