Cos'è la fragranza nel cupping del caffè?

La fragranza è l'odore del caffè verde secco e appena macinato prima che venga aggiunta acqua - uno dei dieci attributi valutati nel modulo di cupping SCA, e valutato separatamente dall'aroma (che è l'odore del caffè preparato). Nel protocollo di cupping, la fragranza viene valutata immediatamente dopo la macinatura, mentre il caffè è ancora secco.

La distinzione è importante perché fragranza e aroma possono raccontare storie diverse. Alcuni caffè hanno una fragranza secca molto espressiva - intensamente floreale, fruttata o dolce - che anticipa fortemente ciò che si troverà nella tazza. Altri sono più tenui nella fase secca e si aprono in modo drammatico con l'acqua calda. La differenza tra fragranza e aroma è di per sé informativa: un caffè che ha un odore più complesso da bagnato che da secco può contenere composti aromatici che si volatilizzano solo a temperature più elevate.

I descrittori comuni della fragranza rispecchiano quelli usati per aroma e sapore: floreale (gelsomino, rosa), fruttato (buccia di agrumi, bacche, frutta a nocciolo), di noce, cioccolatoso, speziato. Per i torrefattori casalinghi che fanno cupping del proprio prodotto, prestare attenzione alla fragranza aggiunge un punto di riferimento prima ancora di iniziare la degustazione - e confrontare la fragranza tra diversi livelli di tostatura dello stesso caffè verde può rivelare come la tostatura sviluppi o mascheri il carattere aromatico intrinseco del caffè verde.