Cos'è la ciliegia acerba nel caffè?

La ciliegia acerba è il frutto del caffè raccolto prima di aver raggiunto la piena maturità - colto quando è ancora verde, giallo o insufficientemente sviluppato per aver accumulato gli zuccheri, l'acidità e i precursori di sapore che definiscono un caffè di qualità. È uno dei problemi di qualità più comuni e significativi nella produzione di caffè, soprattutto nei lotti raccolti a strisce o con macchine.

Le ciliegie acerbe sono più piccole e dense rispetto a quelle completamente mature, con valori di Brix più bassi (tipicamente sotto i 18°) e una proporzione maggiore di amidi rispetto agli zuccheri. Quando vengono lavorati e tostati, i semi delle ciliegie acerbe producono i cosiddetti quaker beans - chicchi che non tostano correttamente e rimangono visibilmente più chiari rispetto al resto del lotto. Nella tazza, la ciliegia acerba contribuisce con sapori astringenti, erbacei, vegetali o sottili che sopprimono la dolcezza e la complessità di un lotto.

La soluzione standard è la raccolta selettiva a mano - tornando più volte sugli stessi alberi durante la stagione di raccolta e prendendo solo le ciliegie completamente mature ad ogni passaggio. Dove la raccolta selettiva non è economicamente fattibile, la flottazione (selezione per densità in acqua) e la selezione per colore al mulino a secco possono rimuovere parte del materiale acerbo prima dell'esportazione. Per gli acquirenti, una alta percentuale di ciliegia acerba nella materia prima è un problema di lavorazione che nessuna abilità al mulino a secco può correggere completamente.