Cosa sono i quakers nel caffè tostato?

I quakers sono semi di caffè acerbi e poco sviluppati che non si tostano correttamente, rimanendo significativamente più chiari rispetto ai chicchi circostanti dopo la tostatura. Sono causati da ciliegie acerbe che passano attraverso la catena di lavorazione e selezione fino al lotto di tostatura.

Sono facili da individuare: chicchi di colore beige chiaro o crema che risaltano rispetto al marrone scuro del caffè correttamente sviluppato. Contribuiscono con sapori simili alla nocciolina, cartacei o insipidi che possono degradare sensibilmente la tazza anche in basse quantità.

La prevenzione principale avviene alla fonte: la raccolta selettiva delle ciliegie mature riduce drasticamente la frequenza dei quakers. La separazione per galleggiamento - che rimuove chicchi a bassa densità inclusi quelli acerbi - è efficace anche al mulino ad umido. In torrefazione, i quakers possono essere eliminati a mano dopo la tostatura per i lotti specialty di alta qualità. Lo standard SCA per il caffè tostato considera più di tre quakers ogni 100 grammi un'indicazione di lotto di qualità inferiore.