Cos'è la dolcezza nel cupping del caffè?

La dolcezza è una delle dieci caratteristiche valutate nel modulo di cupping SCA ed è una delle qualità più apprezzate nella valutazione del caffè verde specialty. Nel cupping, la dolcezza si riferisce a una qualità piacevole, morbida e sciropposa nella tazza - non la dolcezza dello zucchero aggiunto, ma la dolcezza naturale che deriva da ciliegie ben mature, da un processo accurato e da una tostatura appropriata.

La dolcezza nel caffè verde è principalmente determinata dal contenuto di zucchero della ciliegia al momento della raccolta. Le ciliegie mature contengono più saccarosio e altri zuccheri che, attraverso il processo e la tostatura, contribuiscono alla dolcezza percepita del caffè preparato. Per questo motivo la selezione delle ciliegie durante la raccolta - scegliendo solo frutti completamente maturi - ha un impatto diretto sulla dolcezza in tazza. I caffè con processo naturale e honey spesso mostrano più dolcezza rispetto ai caffè lavati ottenuti dalla stessa ciliegia, perché la frutta che si asciuga trasferisce più carattere zuccherino al chicco.

Nel modulo di cupping SCA, la dolcezza viene valutata come presenza/assenza su cinque tazze (ognuna vale 2 punti se dolce, fino a un massimo di 10). Un punteggio perfetto di dolcezza pari a 10 significa che tutte e cinque le tazze erano chiaramente dolci. I degustatori descrivono la dolcezza usando riferimenti come caramello, zucchero di canna, miele, zucchero di frutta o sciropposo - tutti indicano la stessa qualità sottostante di un carattere in tazza morbido, piacevole e non astringente.