Cosa significano esotermico ed endotermico nella tostatura del caffè?

Esotermico ed endotermico descrivono la direzione del flusso di calore durante le reazioni chimiche che avvengono all'interno del chicco durante la tostatura - concetti che spiegano uno degli eventi più importanti della tostatura: il primo crack.

Una reazione endotermica assorbe calore dall'ambiente circostante. La maggior parte del processo di tostatura fino al primo crack è endotermica - il chicco assorbe continuamente energia dall'ambiente di tostatura, motivo per cui la temperatura del chicco (BT) aumenta costantemente man mano che viene applicato calore. Il tostino deve continuare a fornire energia per far avanzare il processo.

Al primo crack, i chicchi attraversano una breve fase esotermica - le reazioni che avvengono in questo momento rilasciano calore invece di assorbirlo. Per questo motivo il Rate of Rise (RoR) spesso aumenta o "scatta" verso l'alto al primo crack anche senza alcuna variazione del calore applicato: i chicchi stanno momentaneamente generando il proprio calore. Dopo il primo crack, mentre l'esplosione esotermica si attenua e prende il sopravvento la chimica della fase di sviluppo, la tostatura torna a un carattere ampiamente endotermico.

Per i tostatori, comprendere il cambiamento endo/exo spiega perché la gestione del calore al primo crack è fondamentale. Se si continua ad applicare calore massimo mentre arriva lo scatto esotermico, la combinazione può far salire bruscamente il rate of rise e accelerare la tostatura più del previsto. Molti tostatori esperti riducono leggermente l'apporto di calore poco prima del primo crack previsto per gestire questa transizione e mantenere un RoR controllato e in diminuzione durante lo sviluppo.