Cos'è la selezione nella lavorazione del caffè?

La selezione è il processo di classificazione dei chicchi di caffè verde in base alla dimensione, utilizzando setacci metallici perforati con fori di diametro fisso. È una fase standard nella lavorazione a secco, che crea lotti di chicchi di dimensioni uniformi sia per motivi di qualità che di tostatura.

In pratica, il caffè passa su una serie di setacci con fori di dimensioni progressivamente diverse. I chicchi troppo grandi per passare attraverso un setaccio vengono trattenuti su di esso; quelli più piccoli cadono nel setaccio successivo. Questo stratifica il lotto in categorie di dimensioni che possono essere designate come specifiche qualità o miscelate secondo una specifica.

La selezione influisce direttamente sulla coerenza della tostatura: un lotto con chicchi di dimensioni uniformi si sviluppa in modo più omogeneo nel tamburo. Rende inoltre significative le designazioni di qualità per gli acquirenti: un lotto selezionato con setaccio 15+ indica esattamente l'intervallo di dimensioni da aspettarsi. La selezione è solitamente combinata con la selezione per densità e per colore come parte di un processo completo di preparazione nella lavorazione a secco.