Cos'è un difetto fenolico nel caffè?

Fenolico è un descrittore usato nel cupping per identificare un tipo specifico di sapore anomalo nel caffè verde o tostato - un gusto medicinale, chimico o antisettico che ricorda iodio, cerotti, sapone carbolico o disinfettante. È considerato un difetto primario e influisce significativamente sia sul punteggio della tazza pulita sia sulle detrazioni per difetto nel modulo di cupping SCA.

Il carattere fenolico nel caffè è tipicamente causato da clorofenoli - composti formati quando il cloro o altre sostanze alogenate entrano in contatto con composti fenolici naturali nel caffè durante la lavorazione o lo stoccaggio. Le cause più comuni sono: acqua contaminata usata nella lavorazione a umido (in particolare acqua contenente cloro o disinfettanti), contatto con pesticidi o erbicidi di natura fenolica, contenitori di stoccaggio contaminati o sacchi di juta che hanno precedentemente contenuto altre sostanze, o contatto con fumo durante l'essiccazione.

Poiché il fenolico è causato da contaminazione ambientale piuttosto che dalla qualità intrinseca, può comparire in modo imprevedibile in lotti altrimenti ben prodotti. Un cupping che identifica note fenoliche dovrebbe segnalarle chiaramente - è distinto da fermentazione, muffa o terra, e diagnosticare il carattere esatto è importante per capire la causa. Una singola tazza fenolica in un set di cinque riduce significativamente i punteggi di tazza pulita e uniformità, e un lotto con carattere fenolico diffuso viene tipicamente rifiutato o riclassificato come sotto il grado specialty.