Cosa sono i lipidi nel caffè?

I lipidi sono i grassi e gli oli presenti nei chicchi di caffè, che costituiscono circa il 15-17% del peso secco del caffè verde Arabica (il Robusta ne contiene meno, circa il 10%). Nel chicco verde, i lipidi sono concentrati nell'endosperma e protetti da uno strato esterno ceroso; durante e dopo la tostatura, migrano verso la superficie del chicco man mano che le pareti cellulari si rompono - ecco perché i chicchi tostati più scuri appaiono oleosi e lucidi.

I lipidi svolgono diversi ruoli importanti nella qualità del caffè. Sono vettori dei composti aromatici e contribuiscono alla percezione del corpo e della sensazione in bocca del caffè preparato, in particolare nell'espresso, dove l'estrazione ad alta pressione cattura più lipidi rispetto ai metodi di infusione con filtro di carta. La caratteristica ricchezza e la sensazione di avvolgenza dell'espresso sono in parte attribuibili alle goccioline di lipidi emulsionati nell'estrazione.

Il rovescio della medaglia del contenuto lipidico del caffè è la rancidità. Gli oli del caffè sono suscettibili all'ossidazione: una volta esposti all'aria, iniziano a degradarsi in sapori sgradevoli, tra cui note rancide, stantie e di cartone. Questo è uno dei principali fattori che porta il caffè tostato a irrancidire: i lipidi sulla superficie del chicco e all'interno della struttura cellulare rotta si ossidano progressivamente dopo la tostatura. I chicchi interi irrancidiscono più lentamente rispetto al caffè macinato perché la macinatura aumenta drasticamente la superficie dei lipidi esposti all'ossigeno. Per il caffè verde, lo strato ceroso esterno del chicco protegge i lipidi dall'ossidazione, contribuendo alla durata di conservazione significativamente più lunga del caffè verde rispetto a quello tostato.