Slovník kávy

Referenční průvodce terminologií a technikami specialty kávy

All Categories

Chuť a cupping

Obecné podmínky

Odrůdy a genetika

Pražení

Pěstování a zpracování

Smlouvy a doprava

Udržitelnost a etika

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Pražení

Recept na pražení

Naplánované pokyny k pražení, které automaticky upravují výkon a ventilátor

P

Pražení

Pražená hmotnost

Hmotnost kávy po pražení – vždy méně než hmotnost zelené kávy kvůli vlhkosti a

P

Hmotnost kávy po pražení – vždy méně než hmotnost zelené kávy kvůli vlhkosti a

P

Transparentnost

Otevřené zveřejnění cen a informací o dodavatelském řetězci

Abesínie

Odrůdy a genetika

Vzácná indonéská odrůda zavedená na Jávu v roce 1928 – známá pro dlouhá zrna.

Co je odrůda kávy Abyssinia?

Abyssinia je kávová odrůda, kterou v roce 1928 zavedli na Jávu nizozemští výzkumníci. Název odráží její původ – Abyssinia byla historickým názvem pro Etiopii, odkud pocházel rostlinný materiál. Z Jávy se rozšířila do dalších částí Indonésie, zejména do Acehu na severním Sumatře, kde je stále součástí místní kávové krajiny.

Odrůdu poznáte podle dlouhých zrn a bronzově zbarvených nových listů. Existuje ve dvou zdokumentovaných formách – AB-3 a AB-7 – přičemž se předpokládá, že AB-7 byla křížena s Timor Hybridem, aby vznikli další potomci.

Na většině exportních specifikací nenarazíte na Abyssinii jako na samostatnou odrůdu – je spíše součástí genetické základny tradiční indonéské produkce než komerční odrůdou sama o sobě. Stojí za to to vědět při zkoumání hlubší historie původu kávy ze Sumatry.

Related Terms

Typica

Odrůdy a genetika

Java odrůda

Odrůdy a genetika

Proces mokrého loupání

Pěstování a zpracování

View Full Entry

A

Acaiá

Odrůdy a genetika

Potomek brazilské odrůdy Mundo Novo – velká velikost zrn a spolehlivý výnos v nižší nadmořské výšce.

Co je odrůda kávy Acaiá?

Acaiá je brazilská odrůda kávy vyvinutá z germplazmy Mundo Novo - která je sama o sobě přírodním křížencem mezi Typica (v Brazílii nazývanou Sumatra) a Bourbon - a vybraná Instituto Agronômico de Campinas (IAC) ve státě São Paulo od poloviny 20. století.

Tato odrůda je známá velkou velikostí zrn, konzistentním výnosem a spolehlivou kvalitou šálku - typicky vyváženým tělem a mírnou kyselostí. Je vhodná pro pěstování v nižších nadmořských výškách a dobře se osvědčuje ve všech klíčových kávových regionech Brazílie.

Acaiá je primárně komerční odrůda. Obvykle se neobjevuje jako hlavní hvězda specializovaného lotu z jednoho původu, ale je součástí produktivní infrastruktury, která podporuje pozici Brazílie jako největšího producenta kávy na světě.

Related Terms

Arabica

Odrůdy a genetika

Mundo Novo

Odrůdy a genetika

Šlechtění kávy

Pěstování a zpracování

View Full Entry

D

Doplňkové služby

Smlouvy a doprava

Dodatečné poplatky za přepravu nad rámec standardního doručení – zdvihací plošina, vnitřní doručení, příplatky.

Co jsou to příplatky u přepravy zelené kávy?

Když je vaše zelená káva přepravována ze skladu do vaší pražírny, základní sazba za přepravu pokrývá jednu věc: dopravu nákladního auta z bodu A do bodu B. Vše, co přesahuje tento rámec – například zdvihací plošina pro spuštění palety na zem, vnitřní doručení, pokud nemáte nakládací rampu, příplatek za palivo, poplatek za doručení do obytné zóny – se účtuje zvlášť. Tyto příplatky se nazývají příplatky za služby.

Snadno se přehlédnou, když vyjednáváte základní cenu lotu. Pražírna v přestavěné jednotce bez nakládací rampy například téměř vždy vyvolá poplatek za zdvihací plošinu. Ten může být 30–60 liber za doručení – sám o sobě to není likvidační, ale pokud se to děje u každé objednávky a nikdy jste to nezahrnuli do kalkulace, tiše to snižuje vaše marže.

Když porovnáváte nabídky na přepravu, zeptejte se konkrétně, co je zahrnuto v základní sazbě a co se účtuje jako příplatek. Nejlevnější základní cena nemusí být vždy nejlevnější celková cena.

Related Terms

Celkové náklady po doručení

Smlouvy a doprava

Volně na palubě (FOB)

Smlouvy a doprava

Přepravce zásilek

Smlouvy a doprava

View Full Entry

O

Okres Aceh

Obecné podmínky

Kávová provincie na severním cípu Sumatry – domov kávy Gayo Highlands.

Co je to oblast Aceh v kávě?

Aceh je provincie na severním cípu Sumatry v Indonésii a jedna z nejvýznamnějších oblastí pro pěstování kávy v zemi. Hlavní oblast pěstování se soustředí kolem Takengonu – horského města ve výšce přibližně 1 200 metrů nad mořem, vedle jezera Tawar v Gayo Highlands. Název Gayo je tím, jak většina této kávy putuje k mezinárodním odběratelům.

Kávy zde se zpracovávají metodou Giling Basah – mokrým loupáním, které je unikátní pro Indonésii – což vytváří charakteristické plné tělo, nízkou kyselost a zemité nuance, které definují sumatranskou kávu. Ateng (Catimor) je dominantní odrůda, i když na některých farmách přežívají starší rostliny odvozené od Typicy, které dávají výrazně odlišné výsledky.

Malá věc, kterou stojí za to vědět, pokud budete někdy s producenty nebo exportéry o této oblasti mluvit: Aceh se vyslovuje „Ah-Čej“, ne tak, jak by se četlo foneticky v angličtině. Správná výslovnost je malý detail, který si lidé obvykle všimnou.

Related Terms

Proces mokrého loupání

Pěstování a zpracování

Sidikalang

Odrůdy a genetika

Kopi Labu

Pěstování a zpracování

View Full Entry

K

Kyselý

Chuť a cupping

Ostrá, nepříjemná kyselost způsobená chybami při zpracování, vadnými zrnky nebo přepálením.

Co znamená acerbic v kávě?

Acerbic popisuje nepříjemnou, ostrou kyselost – takovou, která vás spíš znechutí než potěší. Liší se od čisté, ovocné svěžesti, která dělá dobře zpracovanou pranou etiopskou kávu zajímavou. Ta kyselost je pozitivní vlastnost. Acerbic je vada.

Je to užitečný diagnostický signál u cuppingu. Ochutnáte něco ostrého a nepříjemného a otázka je, odkud to pochází. Běžné příčiny zahrnují chyby fermentace během zpracování, nakyslé boby v zeleném lotu nebo problémy s přípravou, jako je příliš horká voda nebo příliš dlouhý kontakt.

Pokud u konkrétního lotu opakovaně cítíte acerbic tóny napříč různými způsoby přípravy, problém obvykle leží výše – přímo ve zelené kávě, ne ve vašem pražení. Stojí za to odebrat malý vzorek a zkontrolovat vzhled zelených bobů, než celý lot odepíšete.

Related Terms

Kyselost

Chuť a cupping

Fermentace

Pěstování a zpracování

Zelené třídění

Pěstování a zpracování

View Full Entry

Kyselina octová

Chuť a cupping

Organická kyselina produkovaná bakteriemi během fermentace

Co je kyselina octová v kávě?

Kyselina octová je organická kyselina zodpovědná za ostrou, octovou chuť a vůni octa. Při zpracování kávy ji produkují bakterie kyseliny octové (AAB) – povinně aerobní organismy, které přeměňují ethanol (produkovaný kvasinkovou fermentací) na kyselinu octovou za přítomnosti kyslíku.

Ve většině případů zpracování se přítomnost kyseliny octové v významných hladinách považuje za defekt – příznak fermentace, která probíhala příliš dlouho, při příliš vysoké teplotě nebo za podmínek, kdy se bakterie AAB nekontrolovatelně množí. Kávy s fermentačním defektem chutnají výrazně kyselě, octově nebo jako hnijící ovoce – což degustátoři někdy popisují jako poznámky kompostu nebo zálivky na salát.

Nicméně v nízkých koncentracích kyselina octová přispívá k vnímání ovocné a květinové svěžesti v šálku – výzkumy ukázaly, že může při kontrolovaných hladinách skutečně zlepšit senzorický charakter kávy. To je základ experimentálního zpracování kyselinou octovou, kdy producenti záměrně podporují růst bakterií AAB za kontrolovaných aerobních podmínek, aby vytvořili komplexní ovocnost místo defektu. Hranice mezi kontrolovanou octovou komplexností a nepříjemným fermentačním defektem je úzká a primárně závisí na koncentraci. Pochopení kyseliny octové pomáhá vysvětlit, proč fermentační vady chutnají tak, jak chutnají, a proč některé experimentální procesy záměrně podporují stejné bakterie, které je způsobují.

Related Terms

Kyselost

Chuť a cupping

Kyselina citronová

Chuť a cupping

Kyselina jablečná

Chuť a cupping

Kyselina citronová

Chuť a cupping

Kyselina jablečná

Udržitelnost a etika

Biodiverzita

Udržitelnost a etika

Zachycování uhlíku

Udržitelnost a etika

Stínicí strom

Udržitelnost a etika

View Full Entry

A

Agronomie

Obecné podmínky

Věda o produkci plodin – zahrnuje výběr odrůdy až po řízení chorob.

Co je agronomie v kávě?

Agronomie je věda o pěstování plodin a správě půdy. V kontextu kávy zahrnuje vše, co souvisí s dobrým pěstováním rostliny – výběr správné odrůdy pro danou nadmořskou výšku a klima, řízení výživy půdy a zavlažování, diagnostiku nemocí a získání co nejkonzistentnějších třešní z dostupných stromů.

Práce agronomů kávy – zaměstnaných u exportérů, nevládních organizací, certifikačních orgánů nebo národních výzkumných ústavů – přímo ovlivňuje kvalitu a množství zelené kávy na trhu. Dobře podporovaná farma nejenže přináší více třešní; obvykle také produkuje rovnoměrnější zrání, což činí zpracování předvídatelnějším a výslednou zelenou kávu čistší a konzistentnější.

Pro každého, kdo nakupuje přímo od producentů, stojí za to se zeptat, jakou agronomickou podporu farma dostává. Producent s přístupem k pravidelným agronomickým radám, kvalitním vstupům a vedení v oblasti řízení nemocí je spolehlivějším dlouhodobým partnerem než ten, kdo pracuje izolovaně. Kvalita šálku obvykle odráží tento rozdíl.

Related Terms

Šlechtění kávy

Pěstování a zpracování

Nemoci kávy

Pěstování a zpracování

Pěstováno ve stínu

Udržitelnost a etika

View Full Entry

A

Agtron spektrofotometry

Pražení

Číselná škála měřící stupeň pražení podle barvy zrna – vyšší hodnota znamená světlejší pražení.

Co je Agtron a jak se používá při pražení?

Agtron je číselná škála používaná k měření úrovně pražení analýzou barvy pražené kávy – mleté nebo celých zrn – pomocí spektrofotometru, který měří odraz blízkého infračerveného světla. Škála se pohybuje od 0 (velmi tmavá) do 100 (velmi světlá). Vyšší číslo znamená světlejší pražení.

Specializovaní pražiči obvykle pracují v rozmezí přibližně 45–75 na celých zrnech, v závislosti na cílovém profilu. Agtron je zvláště užitečný pro konzistenci výroby – pražení stejné kávy na stejnou hodnotu Agtron z dávky na dávku vám poskytuje opakovatelný, objektivní referenční bod, který samotná chuť nemusí vždy zajistit. Pokud váš kolumbijský profil dnes ukazuje 63 a příští týden 58 bez změny receptury, něco ve vašem procesu se posunulo.

"Agtron" označuje jak společnost, která systém vyvinula, tak samotnou škálu. Zařízení třetích stran – včetně mnoha moderních měřičů barvy pražení od firem jako Tonino a Colourette – poskytují hodnoty ekvivalentní Agtronu a jsou široce používána v rámci specializovaných pražíren. SCA začlenila škálu Agtron do svého systému klasifikace pražení.

Related Terms

Stupeň pražení

Pražení

Křivka pražení

Pražení

Profil pražení

Pražení

View Full Entry

A

Aldehydy

Chuť a cupping

Prchavé pražicí sloučeniny vytvářející ořechové, karamelové nebo ovocné aroma.

Co jsou aldehydy v kávě?

Aldehydy jsou skupinou těkavých organických sloučenin vznikajících během pražení – produkty Maillardovy reakce a karamelizace, kdy teplo mění strukturu zeleného zrna. Jsou jedním z hlavních důvodů, proč čerstvě pražená káva voní tak okamžitě charakteristicky, když otevřete sáček.

Různé aldehydy přispívají různými tóny. Některé působí jako ořechové nebo sladové; jiné jako karamelové nebo toffee; některé, při nižších koncentracích, jako ovocné nebo dokonce květinové. Rovnováha mezi nimi se mění podle profilu pražení, složení zelené kávy a způsobu řízení doby vývoje – což je část důvodu, proč stejná zelená káva může vonět docela odlišně, když ji upraží dva různí lidé.

Vědci zabývající se kávou mapují aldehydy pomocí plynové chromatografie, spojují konkrétní těkavé sloučeniny s konkrétními vůněmi. Jako pražič nebo degustátor nebudete pracovat na takové úrovni detailu – ale pochopení, že to, co cítíte, má přesný chemický původ, dělá senzorické hodnocení méně jako hádání a více jako čtení něčeho, co tam vždy bylo.

Related Terms

Maillardova reakce

Pražení

Přidělení

Smlouvy a doprava

Množství omezeného lotu kávy určené konkrétnímu kupujícímu

Co znamená alokace při nákupu zelené kávy?

Alokace označuje množství konkrétního lotu zelené kávy, které prodejce vyčlenil pro určitého kupce. Když je velmi žádaná káva – vysoce hodnocený mikrolot, omezené vydání slavné pražírny nebo nová sklizeň z oblíbeného původu – v omezeném množství, dovozce nebo vývozce přidělí pevné množství každému kupci místo prodeje podle pořadí příchodu.

Alokace je důležitá, protože poptávka po prémiové specialitní zelené kávě často převyšuje nabídku. Pražírna vyrábějící 30 pytlů výjimečného lotu může mít vztahy s 15 dovozci, z nichž každý má kupce, kteří chtějí více než svůj spravedlivý podíl. Alokace se obvykle zakládají na historii vztahů, předběžných závazcích a objemu – kupci, kteří pravidelně odebírají kávu od konkrétního dovozce, zavázali se včas a nakupují spolehlivě, obvykle dostávají lepší alokace než příležitostní kupci.

Pro nové pražiče vysvětluje pochopení alokace běžnou frustraci: najít kávu, kterou chcete, a dozvědět se, že pro vás není dost. Budování vztahů s dovozci ještě před tím, než potřebujete konkrétní kávy – pravidelné cuppingy, poskytování zpětné vazby k vzorkům, závazky k nákupům i v menších objemech – je způsob, jak se časem posunout na seznamu priorit alokace. Nejlepší alokace dostávají kupci, které dovozci znají a kterým důvěřují.

Related Terms

Nabídkový list

Smlouvy a doprava

Závazek ke koupi

Smlouvy a doprava

Mikro-lot

Pěstování a zpracování

Termínovaný kontrakt (Forward)

Smlouvy a doprava

SPOT Káva

Smlouvy a doprava

View Full Entry

N

Nadmořská výška

Obecné podmínky

Nadmořská výška, ve které káva roste – čím výše, tím pomalejší zrání a větší komplexita.

Co je nadmořská výška při pěstování kávy a proč je důležitá?

Nadmořská výška je jednou z nejdůležitějších proměnných, které ovlivňují chuť kávy. Ovlivňuje teplotu, která zase určuje, jak rychle zraje kávová třešeň – a tato rychlost zrání má přímý dopad na chuť, kterou nakonec v šálku dostanete.

Káva pěstovaná ve vyšších nadmořských výškách – obvykle mezi 1 500 a 2 200 metry nad mořem u nejlepších specialit – zraje pomaleji v chladnějším prostředí s většími denními teplotními výkyvy mezi dnem a nocí. Toto pomalejší zrání dává třešni více času na vytvoření složitých organických kyselin a cukrů. Výsledkem je obvykle jasnější kyselost, výraznější ovocný charakter a větší celková komplexnost.

Kávy pěstované v nižších polohách zrají rychleji, mají plnější tělo, jemnější kyselost a jednodušší chuť – často jsou vhodnější spíše pro komerční směsi než pro speciality. Z tohoto důvodu je nadmořská výška téměř vždy uvedena v nabídce zelené kávy. Je to silný ukazatel, ale ovlivňuje ji také odrůda, zpracování a řízení farmy – žádná jediná proměnná sama o sobě nevysvětlí celý příběh.

Related Terms

Mikroklima

Obecné podmínky

Přísně tvrdé zrno (SHB)

Pěstování a zpracování

Kávové terroir

Pěstování a zpracování

View Full Entry

T

Teplota okolí

Pražení

Teplota v pražírně - ovlivňuje chování stroje a musí být zaznamenána pro konzistenci.

Co je to okolní teplota a proč je důležitá při pražení?

Okolní teplota je teplota vzduchu ve vašem prostředí pro pražení. Je důležitá, protože váš pražič nepracuje izolovaně – stroj přijímá teplo ze svého okolí a zároveň ho ztrácí, a tyto podmínky se mění podle počasí.

Za studeného lednového rána se buben bude chovat jinak než v teplém srpnovém odpoledni, i když nastavíte stejnou vstupní teplotu. Studený okolní vzduch procházející bubnem a chladicím tácem odvádí teplo rychleji; teplejší prostředí znamená menší tepelnou ztrátu. Výsledkem je, pokud to nezohledníte, nesoulad mezi jednotlivými praženími i když profil na obrazovce vypadá stejně.

Zkušení pražiči zaznamenávají okolní teplotu u každého pražení a sezónně upravují vstupní teplotu nebo aplikaci tepla. Pokud jste někdy měli profil, který spolehlivě fungoval v létě, ale v zimě začal dávat jiné výsledky bez zjevné změny, okolní teplota je téměř vždy první místo, kam se podívat.

Related Terms

Teplota nabíjení

Pražení

Předehřát

Pražení

Profil pražení

Pražení

View Full Entry

Anacafe 14

Odrůdy a genetika

Guatemalská odrůda kombinující odolnost proti rzi Catimor s chuťovými vlastnostmi Pacamary.

Co je odrůda kávy Anacafe 14?

Anacafe 14 je kultivar vyvinutý organizací Anacafe – národní kávovou asociací Guatemaly – a uvedený na trh v roce 2014. Je to výběr z kříženců Catimor-Pacamara, vyšlechtěný speciálně tak, aby odolával kávové rzi, přičemž si zachovává část kvality šálku spojené s rodičem Pacamara.

Jeho vývoj byl přímou reakcí na ničivé výskyty CLR, které od roku 2012 zasáhly Střední Ameriku a v některých zemích zničily významné části sklizně. Tradiční kvalitní odrůdy jako Bourbon a Caturra nemají žádnou významnou odolnost proti rzi. Producenti potřebovali alternativu, která by nepřinášela oběť v kvalitě šálku výměnou za přežití.

Ve vyšších nadmořských výškách v Guatemale může Anacafe 14 produkovat komplexní, dobře strukturované kávy – což je pozoruhodný úspěch vzhledem k tomu, že mnoho hybridů odolných proti rzi bylo historicky spojováno s plochými nebo dřevitými chutěmi. Není to náhrada za Bourbon v jeho nejlepší podobě, ale je to vážný pokus vyřešit vážný problém.

Related Terms

Catimor

Odrůdy a genetika

Pacamara

Odrůdy a genetika

Kávová rez listová

Pěstování a zpracování

View Full Entry

A

Anaerobní fermentace

Pěstování a zpracování

Káva fermentovaná v uzavřených, bezkyslíkových nádobách – vytváří intenzivní, ovocné profily.

Co je anaerobní fermentace při zpracování kávy?

Anaerobní fermentace znamená, že káva fermentuje v uzavřeném prostředí bez kyslíku – obvykle v nerezových tancích, potravinářských sudech nebo vakuově uzavřených sáčcích. Odstranění kyslíku mění mikrobiální populaci: kyselino mléčné bakterie a anaerobní organismy dominují nad smíšenými komunitami fermentace v otevřených tancích.

Vedlejší produkty jsou také odlišné. Za správných podmínek anaerobní fermentace produkuje kyselinu mléčnou, ethanol a různé estery, které interagují s kávovým zrnem a vytvářejí chuťové profily nemožné při konvenčním zpracování – tropické ovoce, fermentované bobule, někdy alkoholové nebo cukrovinkové tóny, které mohou být výrazné nebo přehnané podle provedení.

Vyžaduje pečlivé řízení: teplota, hromadění CO₂ a časování musí být pečlivě sledovány. Špatné provedení – příliš dlouho, příliš teplo, špatně uzavřeno – vede k octovým nebo nestabilním výsledkům. Když to funguje, vznikají jedny z nejvýraznějších šálků ve specialty kávě.

Related Terms

Kyslíková macerace

Pěstování a zpracování

Mléčné kvašení

Pěstování a zpracování

Kvašení kvasinkami

Pěstování a zpracování

Spolufermentace

Pěstování a zpracování

Fermentace

Pěstování a zpracování

View Full Entry

A

Andung Sari

Odrůdy a genetika

Sumatranská odrůda Catimor z Jambi – produktivní ve vyšších nadmořských výškách s výraznou sladkostí.

Co je odrůda kávy Andung Sari?

Andung Sari je kávový kultivar pěstovaný převážně v oblasti Kayo Aro v provincii Jambi na Sumatře. Je to hybrid Caturra a HdT 1343 (specifický výběr Híbrido de Timor), což ho řadí do širší rodiny Catimor, kříženců Arabicy odolných vůči chorobám.

Tato odrůda je zakrslá a nejlépe se hodí pro nadmořské výšky nad 1 250 m n.m. Místně je ceněna pro stabilní výnos a výraznou sladkost – žádoucí vlastnost u sumatranských káv, kde může jinak v chuti dominovat zemité aroma.

Andung Sari se obvykle neobjevuje jako pojmenovaná odrůda v exportních specifikacích – přispívá k širší nabídce sumatranské zelené kávy, místo aby byla obchodována pod vlastním jménem. Je jedním z několika regionálních indonéských výběrů, které vyvažují praktickou agronomii s dobrým chuťovým profilem.

Related Terms

Catimor

Odrůdy a genetika

Proces mokrého loupání

Pěstování a zpracování

Sigarar Utang

Odrůdy a genetika

View Full Entry

A

Arabica

Odrůdy a genetika

Hlavní druhy specialty kávy – přibližně 65 % světové produkce, ceněné pro svou komplexnost.

Co je Coffea arabica?

Coffea arabica je jeden ze dvou hlavních komerčně pěstovaných druhů kávy – druhým je Coffea canephora (Robusta). Tvoří přibližně 60–70 % světové produkce kávy a je dominantním druhem ve specialty kávě.

Arabica pochází z horských lesů Etiopie a Jižního Súdánu, kde stále roste divoce. Je to tetraploidní druh – nese čtyři sady chromozomů – což jí dává širší genetickou základnu pro rozvoj chutí než diploidní Robusta. Daří se jí ve vyšších nadmořských výškách, obvykle mezi 1 000 a 2 500 metry nad mořem, při teplotách 15–24 °C.

V šálku Arabica obvykle nabízí vyšší kyselost, větší aromatickou složitost a jemnější chuť než Robusta. Obsah kofeinu je typicky 1,2–1,5 % z suché hmotnosti, oproti 2–2,7 % u Robusty. Tento druh zahrnuje stovky kultivarů – Typica, Bourbon, Geisha, SL28 a mnoho dalších – z nichž každý je formován staletími výběru, migrace a šlechtění. Pochopení Arabicy na úrovni druhu je základem pro porozumění rozmanitosti všeho v katalogu specialty zelené kávy.

Related Terms

Robusta

Odrůdy a genetika

Odrůda

Odrůdy a genetika

Specialty káva

Obecné podmínky

View Full Entry

A

Arabigo

Odrůdy a genetika

Latinskoamerický název pro odrůdu Typica – vysoká, s nízkým výnosem, s vynikající kvalitou šálku.

Co je to odrůda Arabigo kávy?

Arabigo je název používaný v Latinské Americe - zejména v Mexiku a částech Střední Ameriky - pro odrůdu Typica Coffea arabica. Název je ve španělštině „Arab“ nebo „Arabský“, což odráží vnímaný původ rostlinného materiálu přes Arabský poloostrov.

Rostliny Arabigo/Typica jsou vysoké, relativně s nízkým výnosem, s velkými protáhlými zrny a kuželovitou strukturou stromu. Jsou náchylné k rzi listové a dalším chorobám, ale jsou spojovány s vynikající kvalitou šálku - čistou, sladkou a dobře strukturovanou - což vysvětluje, proč se i přes své agronomické omezení stále pěstují v některých regionech zaměřených na specialitu.

V Mexiku může Arabigo odkazovat na specifické místní výběry v rámci širší rodiny Typica. Ve většině ostatních kontextů je Typica mezinárodně uznávaný název pro stejný genetický materiál. Pokud uvidíte Arabigo v mexické specifikaci, myslete na Typica.

Related Terms

Typica

Odrůdy a genetika

Bourbon

Odrůdy a genetika

Dědictví / Místní odrůdy

Odrůdy a genetika

View Full Entry

A

Arabusta

Odrůdy a genetika

Arabica-Robusta mezidruhový hybrid vyšlechtěný pro odolnost – používá se v komerčních směsích.

Co je odrůda kávy Arabusta?

Arabusta je mezidruhový hybrid vytvořený křížením Coffea arabica s Coffea canephora (Robusta) – kříženec dvou různých druhů, nikoli dvou kultivarů stejného druhu. Tento rozdíl vyžaduje specializované šlechtitelské techniky k produkci plodného potomstva.

Hybrid byl vyvinut především v západní Africe s cílem vytvořit rostlinu, která by mohla růst v nižších nadmořských výškách a v teplejších klimatických podmínkách, kde má Arabica problémy, a zároveň produkovat lepší šálek než Robusta. Rostliny Arabusta jsou odolné vůči chorobám a škůdcům, snášejí obtížné podmínky a jsou poměrně výnosné.

V šálku Arabusta nemůže konkurovat kvalitní Arabice a nenachází se ve specialty kávě. Používá se především v komerčních směsích a instantní kávě, kde je důležitější odolnost a výnos než složitost chuti. Přesto mezidruhové hybridy jako Arabusta představují směr probíhajícího výzkumu, protože klimatické tlaky posouvají hranice, kde může Arabica úspěšně růst.

Related Terms

Arabica

Odrůdy a genetika

Robusta

Odrůdy a genetika

Šlechtění kávy

Pěstování a zpracování

View Full Entry

A

Aroma

Chuť a cupping

Vůně kávy ve fázi suché vůně a mokrého aroma

Co je aroma v coffee cuppingu?

Aroma označuje vůni připravené kávy – těkavé sloučeniny uvolněné, když horká voda přijde do kontaktu s mletou kávou. Je to jeden z deseti atributů hodnocených v SCA cuppingovém formuláři a hodnotí se ve dvou odlišných fázích: suchá vůně (vůně suchých mletých zrn před přidáním vody) a mokré aroma (vůně ihned po nalití vody a znovu při rozbití krusty během cuppingu).

Aroma a chuť jsou úzce propojené, protože většina toho, co vnímáme jako chuť, je ve skutečnosti vůně zpracovaná retronazálně. Káva s výjimečným aromatem obvykle hodně říká i v chuti – těkavé sloučeniny odpovědné za obojí jsou do značné míry stejné.

Specifické aroma tóny – jasmín, citrusová kůra, peckovité ovoce, tmavá čokoláda, cedr – patří mezi nejpoužívanější rané indikátory charakteru kávy. Lot, který voní výjimečně už ve fázi suché vůně, nastavuje vysoká očekávání ještě před prvním douškem.

Related Terms

Vůně

Chuť a cupping

Chuťové tóny

Chuť a cupping

SCA chuťové kolo

Chuť a cupping

View Full Entry

A

Asalan

Pěstování a zpracování

Indonéský termín pro oloupanou, sušenou zelenou kávu připravenou k prodeji exportérovi.

Co znamená asalan v indonéské kávě?

Asalan je termín v jazyce Bahasa Indonesia pro zelenou kávu, která byla mokře loupaná, sušená na slunci a připravená k prodeji místnímu exportérovi. Označuje konec zpracovatelského řetězce na úrovni farmy, nejčastěji používaný v Severním Sumatře a Acehu.

V praxi: malý pěstitel v Gayo Highlands sklízí třešně, zpracovává je metodou Giling Basah mokrého loupání, suší je na obchodovatelnou vlhkost a prodává je místně jako asalan – v podstatě v nezpracovaném, netříděném stavu. Sběrač nebo exportér je pak koupí, provede další třídění a gradaci a připraví k exportu.

Protože asalan se prodává před exportní gradací, kvalita je proměnlivá. Pochopení tohoto termínu pomáhá při kontrole dokumentace dodavatelského řetězce z indonéských zdrojů – říká vám, kde v řetězci byl lot seskupen, a tedy jakou míru sledovatelnosti můžete rozumně očekávat.

Related Terms

Proces mokrého loupání

Pěstování a zpracování

Suchý mlýn

Pěstování a zpracování

Kopi Labu

Pěstování a zpracování

View Full Entry

A

Ateng

Odrůdy a genetika

Indonéské označení odrůd Catimor na Sumatře – odolné proti chorobám, nižší kvalita šálku.

Co je odrůda kávy Ateng?

Ateng je indonéský název pro skupinu kultivarů Catimor, které jsou široce pěstovány na Sumatře a dalších indonéských ostrovech. Název pochází z „Aceh Tengah“ (Střední Aceh) – oblasti, kde se nejvíce rozšířila – a zahrnuje několik podtypů včetně Ateng Super a Ateng Jaluk.

Catimory jsou kříženci mezi Caturrou a Híbrido de Timor, vyvinutí pro odolnost vůči chorobám a vysokou produktivitu. Ateng byl v Indonésii široce přijat po výskytech rzi listové, která ohrožovala produkci Arabicy v zemi. Plní agronomický úkol, pro který byl navržen.

Otázka kvality šálku je složitější. Catimory jako skupina mají pověst plochých, dřevitých nebo tříslovinových výsledků – ale to se výrazně liší podle nadmořské výšky a zpracování. Některé šarže Atengu z vyšších poloh v Acehu, správně mokře loupané a dobře tříděné, produkují přijatelné speciality. Jisté je, že Ateng je významnou součástí sumatranského dodavatelského řetězce a často je přítomen v šaržích i tehdy, když není uveden ve specifikaci.

Related Terms

Catimor

Odrůdy a genetika

Hibrid De Timor

Odrůdy a genetika

Proces mokrého loupání

Pěstování a zpracování

View Full Entry

Z

Zpětné křížení

Odrůdy a genetika

Chovná technika křížení hybridu zpět s rodičem za účelem posílení požadovaných vlastností.

Co je to zpětné křížení v šlechtění kávy?

Zpětné křížení je šlechtitelská technika, kdy se hybrid zkříží zpět s jednou ze svých rodičovských odrůd. V kávě se používá k postupnému obnovení chuťové kvality tradiční Arabicy při zachování odolnosti proti chorobám, kterou přinesl odolný rodič, například Híbrido de Timor.

Typický postup: zkřížit kvalitní Arabicu s rodičem odolným proti chorobám, aby vznikl hybrid odolný proti rzi. Tento hybrid může chutnat špatně – s příliš velkým vlivem Robusty. Zkřížit ho zpět s kvalitním rodičem Arabicy. Potomci získají více charakteru Arabicy a zároveň si ponechají určitou odolnost. Tento proces opakovat přes několik generací a při každém kroku vybírat požadované vlastnosti.

Castillo – nejrozšířenější odrůda v Kolumbii – je výsledkem pěti generací zpětného křížení, začínajících křížením Caturra × HdT. Každá generace trvala dlouho (kávovníky potřebují tři až čtyři roky, než plodí), proto vývoj komerčně životaschopné odrůdy trvá desetiletí. Zpětné křížení je trpělivá, systematická práce, na které stojí většina světových odrůd speciality odolných proti rzi.

Related Terms

Šlechtění kávy

Pěstování a zpracování

F1 hybridy

Odrůdy a genetika

Hibrid De Timor

Odrůdy a genetika

View Full Entry

T

Taška

Smlouvy a doprava

Standardní jutový pytel používaný k přepravě zelené kávy - 60 kg je nejběžnější

Co je to pytel v obchodování se zelenou kávou?

V obchodě se zelenou kávou označuje pytel standardní jednotku balení a měření – tkaný vak (nejčastěji juta) používaný k uchovávání a přepravě zelené kávy z produkčních zemí do dovozních trhů. Hmotnost pytle se liší podle původu a není univerzálně standardizovaná, což je důležité při čtení obchodní dokumentace a porovnávání cen mezi původy.

Nejčastější hmotnost pytle v mezinárodním obchodě se zelenou kávou je 60 kg, která se široce používá v Africe, Střední Americe a většině specializovaných původů. Kolumbie používá pytle o hmotnosti 70 kg. Brazílie používá pytle o hmotnosti 60 kg pro většinu exportu, ale historicky používala doma pytle o hmotnosti 132 liber (přibližně 60 kg). Některé původy používají pytle o hmotnosti 69 kg. Když je zelená káva oceňována za pytel nebo když počítáte, kolik pytlů se vejde do kontejneru, je znalost hmotnosti pytle pro daný původ nezbytná, aby nedošlo k chybám.

V GCC uvádíme všechny kávy podle ceny za kilogram a hmotnosti, abychom se vyhnuli zmatkům způsobeným různými velikostmi pytlů, ale pochopení jednotky pytle je důležité pro každého, kdo pracuje s obchodní dokumentací, dovozními papíry nebo nakupuje přímo od exportérů, jejichž ceny mohou být vyjádřeny za pytel.

Related Terms

Juta

Smlouvy a doprava

Vložka

Smlouvy a doprava

Naložení kontejneru

Smlouvy a doprava

View Full Entry

P

Pečené

Pražení

Pražení s defektem způsobeným zpomalením nárůstu teploty – ploché, duté, bez sladkosti.

Co je to pečená káva?

Pečená je defekt pražení, který vytváří kávu mdlou, plochou a zároveň jak praženou, tak nezajímavou. Stane se to, když pražení ztratí dynamiku – rychlost nárůstu teploty prudce klesne nebo se příliš dlouho zastaví – což nechá zrna na teplotě, která je příliš nízká na smysluplné rozvojové reakce, ale dostatečně vysoká na pomalé odpařování aromatických těkavých látek, aniž by se nahradily.

Výsledek v šálku je dutý: trochu barvy, trochu praženého charakteru, ale žádná sladkost, utlumená kyselost a plošnost, kterou může být těžké přesně určit. Je to dost jemné na to, aby to vypadalo jako průměrná káva, spíše než zjevný defekt, což dělá pečenou kávu těžší na diagnostiku než něco jako spálená nebo nedopečená.

Příčina je téměř vždy rozhodnutí při pražení – příliš málo tepla v kritické fázi, příliš rychlé snížení plynu po prvním prasknutí nebo pokles teploty, který nebyl zachycen a opraven. Neustálé sledování rychlosti nárůstu teploty (RoR) během pražení je nejspolehlivější způsob, jak to zachytit dřív, než to zničí várku.

Related Terms

Nedostatečně rozvinutý

Pražení

Pražený

Pražení

Rychlost nárůstu (RoR)

Pražení

View Full Entry

R

Rovnováha

Chuť a cupping

Hodnocený atribut SCA popisující harmonii mezi kyselostí, sladkostí, tělem a chutí

Co je to rovnováha v cuppingu kávy?

Rovnováha je jednou z deseti hodnocených vlastností na formuláři SCA pro cupping a popisuje celkovou harmonii mezi kyselostí, sladkostí, tělem a chutí kávy – pocit, že žádná jednotlivá vlastnost nepřevládá na úkor ostatních. Vyvážená káva má kompletní, integrovaný profil; nevyvážená působí jednostranně – třeba příliš kyselá a řídká, nebo těžká a mdlá bez jiskry.

Rovnováha neznamená neutrální nebo nevýraznou chuť. Káva může být intenzivně kyselá, plného těla a výrazné chuti a přesto získat vysoké hodnocení za rovnováhu, pokud se tyto vlastnosti vzájemně doplňují a podporují. Rovnováha hodnotí, zda šálek působí jako soudržný celek. Etiopská praná káva může být svěží a květinová; brazilská přírodní proces může být těžká a čokoládová – obě mohou být vyváženými projevy svých stylů.

Při hodnocení zelené kávy je rovnováha jedním z subjektivnějších skóre, ale také jedním z nejvíce vypovídajících. Zachycuje celkovou reakci cuppra na to, jak káva do sebe zapadá – což jednotlivá vysoká skóre u jiných atributů nemohou plně nahradit. Dvě kávy se stejným hodnocením kyselosti a těla mohou chutnat velmi odlišně z hlediska celkové integrace, a právě v rovnováze se tento rozdíl projeví.

Related Terms

Složitost

Chuť a cupping

Tělo

Chuť a cupping

Kyselost

Chuť a cupping

View Full Entry

Š

Šaržový pražič

Pražení

Pražička, která upraží pevně stanovené množství najednou

Co je to dávkový pražič?

Dávkový pražič je jakýkoli pražicí stroj, který praží pevné množství kávy najednou – s jasně definovaným začátkem (naložení zelené kávy) a koncem (vysypání upražených zrn). Naprostá většina pražičů používaných ve specialty kávě, od domácích strojů jako Aillio Bullet až po velké komerční bubnové pražiče, jsou dávkové pražiče.

To je odlišuje od kontinuálních pražičů – velkých průmyslových strojů používaných při výrobě komoditní kávy, které na jednom konci přijímají zelenou kávu a praží ji nepřetržitě, jak prochází strojem. Kontinuální pražiče upřednostňují průtok před přesností; dávkové pražiče upřednostňují kontrolu nad rozvojem chuti.

V rámci kategorie dávkových pražičů je bubnový pražič nejběžnějším typem ve specialty použití. Zelená zrna se naloží do rotujícího bubnu ohřívaného plynem nebo elektrickými topnými tělesy, míchají se po stanovenou dobu a vyprazdňují podle rozhodnutí pražiče. Každá dávka je samostatná pražicí událost s vlastním profilem, milníky a výsledkem – proto je dávkové pražení vhodné pro zaznamenávání dat, porovnávání profilů a postupné zlepšování způsobem, který kontinuální pražení nenabízí.

Related Terms

Bubnový pražič

Pražení

Pneumatický pražič

Pražení

Profil pražení

Pražení

View Full Entry

V

Velikost šarže

Pražení

Hmotnost zelené kávy naložené pro jedno pražení

Co je velikost šarže při pražení kávy?

Velikost šarže je hmotnost zelené kávy naložené do pražičky pro jedno pražení, obvykle měřená v gramech nebo kilogramech. Je to jedna ze základních proměnných při pražení, protože přímo ovlivňuje chování stroje: jak rychle hmota zrn absorbuje teplo, kdy nastanou milníky jako žloutnutí a první prasknutí, a jakou tepelnou kapacitu pražička potřebuje k udržení tempa během pražení.

Každá bubnová pražička má optimální rozsah velikosti šarže – obvykle vyjádřený jako procento z udávané kapacity bubnu. Pražení při 50–70 % udávané kapacity je běžné doporučení pro domácí bubnové pražičky, protože poskytuje dostatečnou hmotu zrn pro rovnoměrné míchání, aniž by přetížilo topný výkon stroje. Šarže výrazně pod minimem se nemusí v bubnu správně míchat, což vede k nerovnoměrnému vývoji nebo „facingu“. Šarže nad maximem může během pražení zpomalit, protože stroj nedokáže dodat dostatek tepla, aby udržel tempo.

Udržování konzistentní velikosti šarže mezi praženími je klíčové pro opakovatelnost profilu. Šarže o 100 g lehčí než obvykle absorbuje teplo rychleji a dosáhne milníků dříve – takže stejná nastavení profilu dají jiný výsledek. Při zaznamenávání dat z pražení je zapisování hmotnosti zelené kávy pro každou šarži základní, ale nezbytnou praxí, která umožňuje diagnostikovat, co se změnilo mezi úspěšným a neúspěšným pražením.

Related Terms

Zelená hmotnost

Pražení

Ztráta při pražení

Pražení

Teplota nabíjení

Pražení

View Full Entry

B

Batian

Odrůdy a genetika

Keňský hybrid CRI kombinující kvalitu šálku SL28/SL34 s odolností vůči chorobám

Co je to odrůda kávy Batian?

Batian je keňská odrůda kávy vyvinutá Coffee Research Institute (CRI) a uvedená na trh v roce 2010. Jedná se o složitý hybrid zahrnující rodiče SL28, SL34, Ruiru 11 a K7, vyšlechtěný tak, aby spojil výjimečnou kvalitu šálku spojenou s výběry SL s významnou odolností vůči chorobám, konkrétně kávové rzi a Coffee Berry Disease.

Pojmenovaná podle Batian Peak – nejvyššího bodu na hoře Mount Kenya – byla vyvinuta speciálně k řešení omezení jak SL28/SL34 (vynikající kvalita šálku, slabá odolnost vůči chorobám), tak Ruiru 11 (dobrá odolnost vůči chorobám, méně výrazná chuť). Batian si klade za cíl být mezi nimi: lepší kvalita šálku než Ruiru 11, lepší odolnost vůči chorobám než typy SL.

První výsledky jsou slibné. Ve vyšších nadmořských výškách v prémiových pěstitelských oblastech Keni může Batian produkovat kávy s komplexností a kyselostí blížící se standardu SL. Je kompaktní, produktivní a odolnější vůči chorobám než SL28 nebo SL34. Zda nakonec dožene kvalitu šálku nejlepších výběrů SL, zůstává předmětem probíhajících debat v keňských specializovaných kruzích.

Related Terms

SL-28

Odrůdy a genetika

SL-34

Odrůdy a genetika

Ruiru 11

Odrůdy a genetika

French Mission Bourbon

Odrůdy a genetika

Kávová rez listová

Pěstování a zpracování

View Full Entry

B

Bergendal

Odrůdy a genetika

Vzácná odrůda dědictví odvozená od Typica z Acehu a Severního Sumatry – nízký výnos.

Co je to odrůda kávy Bergendal?

Bergendal je vzácná odrůda odvozená od Typica, která se vyskytuje v Acehu a Severní Sumatře, pojmenovaná podle panství Bergendal na Sumatře, kde se historicky pěstovala. Stejně jako Rambung, Pasumah a BLP byla součástí nizozemského koloniálního programu zavádění kávy, který v 18. a 19. století přinesl odrůdy Arabica z Afriky a Etiopie na Jávu a Sumatru.

Má nízký výnos, není široce komerčně pěstována a byla z velké části nahrazena odrůdami s vyšším výnosem a odolností proti chorobám, jako je Ateng. Kvalita šálku není v moderní specializované literatuře dobře zdokumentována.

Její hodnota dnes je především genetická a historická – je to jedna z tradičních odrůd rodiny Typica, které indonéští výzkumníci kávy a ochránci sledují jako součást biodiverzity kávy v regionu. Když čtete o genetice tradičních sumatranských odrůd, Bergendal je jedno z jmen, která se objevují.

Related Terms

Typica

Odrůdy a genetika

Sidikalang

Odrůdy a genetika

Proces mokrého loupání

Pěstování a zpracování

View Full Entry

N

Nákladní list (BOL)

Smlouvy a doprava

Hlavní přepravní dokument – potvrzení, přepravní smlouva a doklad o vlastnictví.

Co je to nákladní list?

Nákladní list – obvykle psaný jako B/L nebo BOL – je nejdůležitější dokument při zásilce zelené kávy. Plní tři funkce najednou: je potvrzením, že zboží bylo naloženo na loď, smlouvou o přepravě mezi odesílatelem a dopravcem a dokumentem vlastnictví. Právě ta poslední část mu dává skutečnou obchodní váhu – kdo drží originál B/L, ten má právní kontrolu nad zbožím.

V praxi: váš dovozce posílá lot z Mombasy do Felixstowe. Dopravce vystaví nákladní list, kde jste uvedeni jako příjemce. Dokud vám dovozce tento dokument nevydá nebo nepřevede, stále kontroluje kávu. Jakmile držíte originál, můžete si ji vyzvednout v přístavu.

Pro většinu pražíren, které nakupují od britských dovozců, zůstává B/L v pozadí – dovozce se o něj postará a vy si jen vyzvednete zboží ve skladu. Ale pokud nakupujete přímo od exportéra nebo spolupracujete s přepravcem, musíte rozumět tomu, jak se dokument pohybuje v řetězci. Chybějící nebo opožděný B/L může zdržet celou vaši zásilku.

Related Terms

Certifikát původu

Smlouvy a doprava

Dodací objednávka (DO)

Smlouvy a doprava

Doporučení k odeslání

Smlouvy a doprava

View Full Entry

B

Biodiverzita

Udržitelnost a etika

Různorodost živých organismů v a kolem kávové farmy

Co je biodiverzita v pěstování kávy?

Biodiverzita označuje rozmanitost živých organismů - druhy rostlin, hmyzu, ptáků, hub, půdních mikroorganismů - přítomných v a kolem systému pěstování kávy. Vysoká biodiverzita je spojena s odolnými, ekologicky zdravými farmami; monokulturní produkce kávy s málo dalšími druhy bývá náchylnější k výskytu škůdců a nemocí, degradaci půdy a klimatickému stresu.

V sourcingu specialty kávy se biodiverzita stala stále důležitějším ukazatelem kvality a udržitelnosti. Farmy s různorodými stínícími korunami, smíšenými plodinami a neporušenými lesními pásy obvykle dosahují lepších environmentálních výsledků - více zachyceného uhlíku, lepší zadržování vody, bohatší půdní biologii - a často jsou spojeny s větší odolností vůči klimatické proměnlivosti. Certifikace Bird Friendly od Smithsonian Migratory Bird Centre výslovně měří biodiverzitu prostřednictvím rozmanitosti koruny a strukturální složitosti.

Genetická biodiverzita uvnitř samotné kávy je další rozměr - divoká rozmanitost druhů Coffea v etiopských lesních ekosystémech představuje nenahraditelný genetický zdroj pro budoucí šlechtitelské programy. Jak změna klimatu ohrožuje současné podmínky pěstování Arabica, divoké druhy kávy s vlastnostmi jako odolnost vůči teplu, suchu nebo přirozené snížení kofeinu získávají na hodnotě. Eroze této genetické rozmanitosti v důsledku odlesňování a ztráty přirozeného prostředí je jednou z méně diskutovaných dlouhodobých hrozeb pro globální zásoby kávy.

Related Terms

Agrolesnictví

Udržitelnost a etika

Pěstováno ve stínu

Udržitelnost a etika

Regenerativní zemědělství

Udržitelnost a etika

View Full Entry

B

Biodynamický

Udržitelnost a etika

Holistická zemědělská filozofie přesahující organické - považuje farmu za soběstačný celek

Co je biodynamické pěstování kávy?

Biodynamické zemědělství je holistická zemědělská filozofie vyvinutá Rudolfem Steinerem ve 20. letech 20. století, která vnímá farmu jako soběstačný ekosystém. Jde nad rámec ekologického zemědělství tím, že zahrnuje principy týkající se zdraví půdy, biodiverzity a cyklických zemědělských praktik sladěných s přírodními rytmy včetně lunárních cyklů.

U kávy biodynamické zemědělství znamená vyhýbání se syntetickým pesticidům a hnojivům (stejně jako u ekologického zemědělství), ale také kompostování přímo na farmě pro vytvoření uzavřených živinových cyklů, udržování biodiverzity pomocí meziplodin a stínicího baldachýnu a načasování výsadby, prořezávání a sklizně podle biodynamického kalendáře, který označuje různé dny jako optimální pro práci s kořeny, listy, květy nebo plody.

Biodynamická certifikace – primárně spravovaná Demeter International – je náročnější a méně běžná než ekologická certifikace. Pro kupce specialty kávy znamená biodynamické označení zvlášť odhodlaný přístup k udržitelnému a ekologicky integrovanému zemědělství. Zda biodynamické praktiky přinášejí měřitelně odlišnou kvalitu šálku oproti dobře řízenému ekologickému zemědělství, je předmětem diskuse, ale důraz na zdraví půdy a biodiverzitu úzce souzní s dlouhodobým myšlením, které regenerativní sourcing specialty kávy stále více vyžaduje.

Related Terms

Bio káva

Udržitelnost a etika

Regenerativní zemědělství

Udržitelnost a etika

Certifikace

Udržitelnost a etika

View Full Entry

P

Přátelské k ptákům

Udržitelnost a etika

Nejpřísnější certifikace stínu – spravováno Smithsonianem

Co je certifikace Bird Friendly u kávy?

Bird Friendly je nejpřísnější certifikace pro kávu pěstovanou ve stínu, kterou spravuje Smithsonian Migratory Bird Centre (SMBC). Stanovuje konkrétní, vědecky podložené normy pro pokrytí koruny stromů, výšku koruny, druhovou rozmanitost stromů a hustotu listoví – požadavky, které výrazně přesahují to, co vyžadují většina certifikací pro kávu pěstovanou ve stínu nebo organickou kávu.

Aby farma získala status Bird Friendly, musí nejprve mít organickou certifikaci a splnit specifická kritéria SMBC: minimálně 40 % pokrytí koruny, výšku koruny alespoň 12 metrů, minimálně 10 dřevnatých druhů na hektar a specifické požadavky na strukturální složitost stínové koruny. Tyto normy jsou navrženy tak, aby vytvářely prostředí, které skutečně podporuje populace migrujících ptáků a biodiverzitu – ne jen symbolickou vrstvu stínu nad monokulturou.

Certifikace Bird Friendly je v komerční zelené kávě poměrně vzácná. Kombinace organické certifikace, přísných standardů pro stín a souvisejících nákladů na audit vytváří vysokou bariéru, kterou splňuje jen malé množství producentů na světě. Pro specializované kupce znamená lot s certifikací Bird Friendly farmu, která učinila vážný, ověřený závazek k ekologické integritě. Je to jedna z mála certifikací, kde je environmentální tvrzení vědecky ověřeno, nikoli jen proklamováno.

Related Terms

Pěstováno ve stínu

Udržitelnost a etika

Agrolesnictví

Udržitelnost a etika

Certifikace Rainforest Alliance (RFA)

Udržitelnost a etika

View Full Entry

H

Hořký

Chuť a cupping

Základní chuť vnímaná vzadu na jazyku – přírodní proces v kávě na nízkých úrovních

Co znamená hořkost v kávě?

Hořkost je jedna z pěti základních chutí – vnímána především vzadu na jazyku – a je přirozenou součástí pražené kávy. Určitá míra hořkosti je v kávě normální a očekávaná; problém nastává, když dominuje šálku nebo vytváří nepříjemnou drsnost.

V kávě pochází hořkost z několika zdrojů: kofeinu (který je přirozeně hořký), rozložených chlorogenových kyselin vznikajících během pražení a určitých sloučenin vznikajících při přepražení nebo příliš tmavém pražení. Tmavší pražení jsou záměrně hořčí než světlejší, protože delší doba pražení vytváří více hořkých sloučenin a zároveň rozkládá kyseliny, které dodávají svěžest a sladkost.

Jako popis defektu znamená hořkost nepříjemnou, ostrou drsnost, která přehlušuje ostatní vlastnosti šálku – obvykle je to výsledek přepražení (příliš jemné mletí, příliš horká voda nebo příliš dlouhá doba louhování), přepražení nebo nekvalitní zelené kávy. Rozdíl mezi přijatelnou hořkostí (která dodává rovnováhu a strukturu) a defektní hořkostí (která dominuje a ubírá na kvalitě) je jedním z klíčových aspektů při rozvoji senzorických dovedností u cuppingu.

Related Terms

Přepražení

Pražení

Pražený

Pražení

Rovnováha

Chuť a cupping

View Full Entry

Č

Černá zrna

Pěstování a zpracování

Primární defekt – zcela černé zrna způsobené plísňovým poškozením, které způsobuje nežádoucí chutě v šálku.

Co jsou to černé zrna ve zelené kávě?

Černá zrna jsou primární defekt ve zelené kávě – zrna, jejichž vnitřek zcela zčernal kvůli houbovému, plísňovému nebo škůdcovému poškození. Vznikají, když přezrálé třešně spadnou na zem a rozloží se před sklizní, nebo když poškozená třešeň zůstane příliš dlouho na sušící ploše.

Na stupnici hodnocení SCA se jedno úplně černé zrno počítá jako jeden celý primární defekt – nejzávažnější kategorie. I malé množství v šarži může výrazně snížit cupping skóre, protože přináší ostré, zkvašené nebo hnijící nežádoucí chutě, které jsou při ochutnávce velmi snadno rozpoznatelné.

Odstraňují se pomocí separace na vodě, optického třídění a ručního třídění. Pokud dostáváte zelenou kávu s neobvykle vysokým počtem defektů, černá zrna jsou často hlavním viníkem – a téměř vždy to ukazuje na problémy s tříděním třešní a řízením sušení přímo u zdroje, nikoli na něco, co by šlo řešit později.

Related Terms

Zelené třídění

Pěstování a zpracování

Quakers

Pěstování a zpracování

Bramborová vada

Pěstování a zpracování

View Full Entry

Z

Zpracování Black Honey

Pěstování a zpracování

Většina nebo veškerá slizovitá vrstva ponechána na zrnu, pomalu sušena ve stínu

Co je to zpracování black honey?

Zpracování black honey je nejintenzivnější kategorií zpracování honey, při kterém zůstává většina nebo veškerá mucilaginózní vrstva na zrnu po odstranění dužiny. Název odkazuje na téměř černou barvu, kterou mucilaginózní vrstva získává při pomalé oxidaci ve stínu během nejdelší doby sušení ze všech variant honey – někdy 4-6 týdnů nebo i déle.

Výroba black honey vyžaduje neustálý dohled. Vysoký obsah mucilaginózní vrstvy a dlouhé, pomalé sušení ve stínu vytváří podmínky, kde se může rychle rozvinout plíseň a přezrání, pokud se káva často neobrací a počasí není pečlivě kontrolováno. Prostředí sušení je záměrně vlhké a pomalé – na rozdíl od slunečného, rychlého sušení žlutého honey.

Výsledný šálek je co do charakteru nejblíže přírodnímu procesu: plné tělo, výrazná sladkost, intenzivní ovocnost a někdy komplexní fermentovaná kvalita. Zejména pro espresso může black honey vytvořit téměř sirupovou, medovou bohatost, kterou je těžké dosáhnout jinou metodou. Nevýhodou je trvanlivost – zelená káva black honey je nejlepší, když se upraží co nejdříve po doručení, protože vysoký zbytkový obsah mucilaginózní vrstvy znamená, že rychleji ztrácí kvalitu než prané nebo lehčí honey šarže.

Related Terms

Medový proces

Pěstování a zpracování

Zpracování Red Honey

Pěstování a zpracování

Zpracování zlatého medu

Pěstování a zpracování

Žluté medové zpracování

Pěstování a zpracování

Přirozený proces

Pěstování a zpracování

View Full Entry

M

Mixér

Obecné podmínky

Káva pro míchání – ceněná pro konzistenci a plnost, ne pro charakter jednoho původu.

Co znamená blender v oblasti nákupu kávy?

Blender je káva koupená speciálně jako součást směsi, nikoli jako samostatný single-origin. Blenderové kávy obvykle poskytují konzistentní, spolehlivý základ – střední tělo, nízkou až neutrální kyselost, dobrou pražitelnost, nic rušivého, ale ani nic, co by překáželo.

Běžné blendery zahrnují níže pěstované brazilské naturály, indonéské prané kávy s mokrým loupáním a komerční prané kávy ze Střední Ameriky. Jsou dostupné ve větších objemech za předvídatelné ceny s konzistentní kvalitou napříč sklizněmi – což je přesně to, co blendový základ potřebuje.

Tento termín je popisný, nikoli hanlivý. Dobře nakoupený blender plní svou roli právě tím, že nevyniká. Rozdíl je jednoduše mezi kávami koupenými pro jejich charakter jako samostatné a těmi, které se kupují pro to, co přinášejí do složené směsi. Obě mají jasnou roli a pochopení, pro co kupujete, je důležité při specifikaci zelené kávy.

Related Terms

Profil pražení

Pražení

Přirozený proces

Pěstování a zpracování

View Full Entry

K

Květ

Obecné podmínky

První nalévání při přípravě, které uvolňuje CO2 z čerstvě upražené kávy

Co je to bloom při přípravě kávy?

Bloom – někdy nazývaný přednasycení – je počáteční fáze přípravy, kdy se na mletou kávu nalije malé množství horké vody a nechá se 20–45 sekund odpočívat, než začne hlavní nalévání. Během této doby káva uvolňuje viditelný výron CO₂, který způsobuje, že se kávová sedlina začne bublat a zvětšovat.

Bloom je důležitý, protože čerstvě pražená káva obsahuje značné množství CO₂ uvězněného v buněčné struktuře zrna během pražení. Pokud nalijete všechnu vodu najednou bez bloomu, může tento CO₂ narušit extrakci – unikající plyn vytváří kanálky a brání vodě v rovnoměrném nasáknutí kávy, což vede k nerovnoměrnému a často nevýraznému šálku.

Pro domácí pražiče je bloom jedním z nejjasnějších ukazatelů čerstvosti. Velmi čerstvá káva vytváří energický, kupolovitý bloom, který dramaticky vystupuje z kávové sedliny. Starší káva bloomuje méně intenzivně nebo téměř vůbec. Pokud jste právě upražili várku a bloom je výrazný, káva je pravděpodobně ještě příliš čerstvá – většina pražičů doporučuje počkat alespoň 5–7 dní po pražení před přípravou a u espressa ještě déle, aby se hladina CO₂ stabilizovala.

Related Terms

Odplyňování

Pražení

Datum pražení

Pražení

Zelené zrnko

Obecné podmínky

View Full Entry

B

Blue Mountain kultivar

Odrůdy a genetika

Odrůda Typica známá pro kávu Jamaica Blue Mountain a odolnost vůči CBD východní Afriky.

Co je to kávová odrůda Blue Mountain?

Odrůda Blue Mountain je odrůda odvozená od Typica, původně spojená s Jamajskými Blue Mountains, kde produkuje proslulou drahou kávu Jamaica Blue Mountain. Kromě Jamajky byla vysazena také v Papui Nové Guineji, na Koně na Havaji a v některých částech Východní Afriky.

V Keni a Tanzanii vzbudila odrůda Blue Mountain pozornost díky své známé odolnosti vůči chorobě Coffee Berry Disease (CBD) – houbové infekci způsobující značné ztráty úrody ve Východní Africe. Tolerance vůči CBD ji učinila užitečným rodičem ve východoafrických šlechtitelských programech, i když její přímá kultivace mimo Jamajku je omezená.

Na Jamajce přísná pravidla určují, co může být označeno jako Jamaica Blue Mountain, což z ní činí jedno z nejpřísněji kontrolovaných označení kávy na světě. Profil šálku se vyznačuje velkou velikostí zrn, čistým jemným charakterem a dobře vyváženou kyselostí – vlastnosti, které si vyžadují prémiovou cenu odrážející vzácnost a regulaci stejně jako výjimečnou komplexnost.

Related Terms

Typica

Odrůdy a genetika

Nemoc kávových bobulí

Pěstování a zpracování

Odrůda

Odrůdy a genetika

View Full Entry

T

Tělo

Chuť a cupping

Hmotnost a textura kávy na patře – od lehké a jemné po plnou a

Co znamená tělo v cuppingu kávy?

Tělo označuje fyzický pocit kávy v ústech – její váhu, texturu a jak pokrývá patro. Je to jeden z deseti atributů hodnocených na formuláři SCA pro cupping a hodnotí se samostatně od chuti a kyselosti. Kávu lze popsat jako lehké tělo (řidké, vodnaté, jemné), střední tělo nebo plné tělo (těžké, sirupovité, pokrývající).

Tělo je primárně určeno koncentrací rozpuštěných látek, olejů a koloidních částic suspendovaných v připravené kávě. Vyšší koncentrace těchto sloučenin vytváří těžší, viskóznější pocit v ústech. Způsob zpracování výrazně ovlivňuje tělo: přírodní zpracování obvykle dává plnější tělo než praná káva ze stejného původu, protože prodloužený kontakt se sušícím ovocem umožňuje migraci více lipidů a cukrů do zrna. Indonéské kávy zpracované mokrým loupáním (wet-hulled) jsou typicky nejplnější, což je přímý výsledek procesu Giling Basah.

Úroveň pražení také ovlivňuje tělo – tmavší pražení obvykle působí těžší a více pokrývající než světlejší pražení ze stejné zelené kávy, protože pražení rozkládá buněčnou strukturu a uvolňuje více olejů. Pro kupující hodnotící zelenou kávu je tělo užitečným signálem, jak si káva povede při různých metodách přípravy a na trhu – káva s plným tělem, která pokrývá patro, obvykle dobře funguje jako espresso; lehčí káva s vysokou čistotou se hodí pro filtrovou přípravu.

Related Terms

Pocit v ústech

Chuť a cupping

Rovnováha

Chuť a cupping

Přirozený proces

Pěstování a zpracování

View Full Entry

S

Sklad s celním dohledem

Smlouvy a doprava

Sklad schválený celní správou, kde jsou dovážené zboží uchovávána bez placení cla až do jejich uvolnění

Co je to celní sklad u zelené kávy?

Celní sklad je zabezpečené skladovací zařízení schválené celními orgány, kde mohou být dovážené zboží uloženo bez placení dovozního cla nebo DPH, dokud není zboží uvolněno na domácí trh. Zboží je technicky stále „v celním skladu“ – pod celní kontrolou – a clo se platí až při jeho uvolnění pro domácí použití.

U zelené kávy jsou celní sklady místem, kde je většina dovážené kávy ve velkém skladována mezi příjezdem do přístavu a prodejem pražičům. Importér ve Velké Británii, který přiveze kontejner etiopské kávy přes Felixstowe, ji obvykle nechá převézt do celního skladu místo okamžitého placení cla. Káva může být koupena, prodána a fyzicky držena v celním skladu, aniž by to vyvolalo povinnost platit clo. Když pražič koupí lot a je mu káva uvolněna – prostřednictvím dodacího příkazu – teprve tehdy projde celním odbavením a clo je splatné.

Pro pražiče to prakticky znamená, že zelená káva uvedená v nabídce importéra je často uložena v celním skladu. Uvedená cena může nebo nemusí zahrnovat clo – stojí za to si ověřit, zda je cena ex-bond (clo nezaplacené) nebo clo zaplacené (cleared), protože to ovlivňuje skutečné náklady na dovoz.

Related Terms

Ex Warehouse (EXW)

Smlouvy a doprava

Dodací objednávka (DO)

Smlouvy a doprava

Celkové náklady po doručení

Smlouvy a doprava

View Full Entry

V

Vůně

Chuť a cupping

Kompletní aromatický dojem kávy – vůně, aroma

Co je to buket v cuppingu kávy?

Buket je termín používaný k popisu celkového aromatického zážitku kávy – zahrnuje vůni suché kávy (vůně suchých zrn), aroma (vůně připravené kávy) a dochuť (přetrvávající vůni po polknutí). Považuje celkový aromatický dojem za jeden integrovaný atribut, nikoli za oddělené složky.

Termín je převzat z vinařské terminologie, kde buket označuje složitý aromatický charakter vzniklý fermentací a stárnutím – odlišný od jednodušších aromat odrůdy. V kávě se pojem buket používá méně často než ve víně, ale stále se objevuje v tradičním slovníku cuppingu, zejména ve starší odborné literatuře.

V moderním protokolu SCA cuppingu se aromatické atributy hodnotí a bodují samostatně: suchá vůně a mokré aroma mají každé své hodnocení. Buket jako integrovaný termín je v profesionálním cuppingu méně běžný, kde se upřednostňuje přesnost jednotlivých atributů. Přesto zůstává užitečným zkratkovým výrazem při popisu celkového aromatického dojmu kávy v komunikaci se zákazníky – káva s výborným buketem voní složitě a lákavě od zrn až po šálek a závěr.

Related Terms

Aroma

Chuť a cupping

Vůně

Chuť a cupping

Afternose

Chuť a cupping

View Full Entry

B

Bourbon

Odrůdy a genetika

Základní odrůda Arabica – předek mnoha speciálních odrůd, ceněná pro svou sladkost.

Co je odrůda Bourbon kávy?

Bourbon je jedním ze dvou základních kultivarů Coffea arabica – tím druhým je Typica. Název pochází z ostrova Bourbon (dnes Réunion) v Indickém oceánu, kde francouzští kolonisté na počátku 18. století pěstovali odlišnou populaci stromů Arabica dovezených z Jemenu.

Bourbon je vysoká, produktivní rostlina ve srovnání s Typicou a od 19. století se široce rozšířila po Latinské Americe. V šálku je spojována s dobře vyváženou kyselostí, výraznou sladkostí a čistým, zaobleným profilem – vlastnostmi, které z ní udělaly genetický základ pro mnoho z nejuznávanějších kultivarů specialty kávy. Caturra, Catuai, SL28, SL34, Pink Bourbon, Villa Sarchi a Tekisic všechny nesou genetiku Bourbonu.

Odrůda existuje v červených, žlutých a oranžových barevných variantách – nejrozšířenější je červená. Bourbon je náchylný k rzi listové a ve srovnání s moderními komerčními kultivary dává skromné výnosy. Přesto je stále široce pěstován v regionech zaměřených na specialty, kde kvalita šálku ospravedlňuje investici, a zůstává jedním z nejdůležitějších jmen v odrůdovém spektru.

Related Terms

Typica

Odrůdy a genetika

Caturra

Odrůdy a genetika

Pink Bourbon

Odrůdy a genetika

Žlutý Bourbon

Odrůdy a genetika

Orange Bourbon

Odrůdy a genetika

View Full Entry

B

Bourbon Mayaguez

Odrůdy a genetika

Odrůda Bourbon z Rwandy a Burundy – světlé, ovocné prané kávy.

Co je odrůda kávy Bourbon Mayaguez?

Bourbon Mayaguez je kultivar odvozený od Bourbonu, spojený s Rwandou a Burundim, kde tvoří velkou část genetického základu produkce kávy v obou zemích. Předpokládá se, že byl zaveden belgickými misionáři na počátku 20. století, přičemž označení Mayaguez odkazuje na konkrétní výběr nebo zavedení, nikoli na samostatnou genetickou skupinu.

V Rwandě je Bourbon Mayaguez úzce spjat s vysoce položenými, plně pranými kávami země – známými svou jasnou citrónovou kyselostí, ovocným charakterem a elegantní čistotou. Jsou to jedny z nejživějších projevů rodiny Bourbon, které najdete kdekoli na světě, formované vulkanickou půdou Rwandy a dramatickou nadmořskou výškou.

Tento kultivar je náchylný k rzi listové, což některé producenty přimělo hledat hybridní alternativy. Bourbon Mayaguez však zůstává odrůdou nejvíce spojenou se specializovanou identitou Rwandy a s kávami, které na aukcích dosahují nejlepších výsledků.

Related Terms

Bourbon

Odrůdy a genetika

Mibirizi

Odrůdy a genetika

Mytá káva

Pěstování a zpracování

View Full Entry

R

Rozvážet po kusech

Smlouvy a doprava

Doprava před érou kontejnerů – pytle volně naložené v lodi v nákladovém prostoru

Co je break bulk v přepravě kávy?

Break bulk označuje náklad, který je nakládán jednotlivě na loď, místo aby byl zabalený v přepravním kontejneru – v případě kávy jde o jednotlivé jutové pytle volně naskládané v lodi. Byla to dominantní metoda přepravy kávy většinu 20. století, než se standardem stala kontejnerizace.

Dnes je break bulk v obchodě se zelenou kávou téměř zastaralý. Revoluce kontejnerů od 70. let výrazně snížila náklady na přepravu, zlepšila efektivitu manipulace a výrazně snížila riziko poškození, krádeže a vlhkosti během přepravy. Téměř veškerá zelená káva se nyní přepravuje v uzavřených kontejnerech.

S tímto termínem se setkáte především v historickém kontextu – při diskusi o tom, jak tradiční kávy z velkých plantáží v Indii nebo východní Africe dříve dorazily do evropských přístavů – nebo občas na velmi specifických obchodních trasách, kde je infrastruktura pro kontejnerizaci omezená. Je to také užitečný referenční bod pro pochopení, proč byla kontejnerizovaná přeprava tak významným krokem pro kvalitu a sledovatelnost kávy.

Related Terms

Naložení kontejneru

Smlouvy a doprava

FCL (plná nákladní kapacita kontejneru)

Smlouvy a doprava

LCL (Méně než plná kontejnerová zásilka)

Smlouvy a doprava

View Full Entry

J

Jas

Chuť a cupping

Živá, výrazná kvalita kyselosti u vysoce kvalitních káv

Co je to jasnost v kávě?

Jasnost je senzorický popis používaný k vyjádření živé, výrazné kvality kyselosti v kávě – vnímané svěžesti a čistoty, kterou dobře vyvinuté kyseliny přinášejí do šálku. Je spojena s kyselostí, ale popisuje celkový dojem spíše než jen obsah kyselin: jasná káva působí na patře živě a svěže, jako kapka citronu nebo křupavé zelené jablko, nikoli jen jako kyselá chuť.

Jasnost je primárně spojována s kvalitními pranými kávami z vysokohorských oblastí – etiopské, keňské a kolumbijské prané loty jsou často popisovány jako jasné. Organické kyseliny, které za to odpovídají – zejména citronová, jablečná a fosforečná – vytvářejí svěží, čistý pocit, který se liší od kyselosti způsobené nedostatečnou extrakcí nebo defekty. Klíčový rozdíl: jasnost je žádoucí a příjemná; kyselost a ostrá chuť nikoli.

Pro kupce hodnotící zelenou kávu je jasnost jedním z nejjasnějších ukazatelů nadmořské výšky, kvality třešní a péče při zpracování. Káva s opravdovou jasností byla pěstována pomalu ve vyšších polohách, sklizena zralá a zpracována čistě – všechny tyto podmínky jsou nezbytné. Jasnost má tendenci snižovat se u starších sklizní a je jednou z prvních vlastností, která mizí, když zelená káva ztrácí svou čerstvost, což z ní dělá užitečný ukazatel v reálném čase, jak dobře byl lot skladován a přepravován.

Related Terms

Kyselost

Chuť a cupping

Kyselina citronová

Chuť a cupping

Kyselina fosforečná

Chuť a cupping

View Full Entry

B

Brix

Pěstování a zpracování

Měření obsahu cukru používané k posouzení zralosti třešní při sklizni

Co je Brix v kávě?

Brix je měření obsahu cukru v kapalině, vyjádřené jako gramy sacharózy na 100 gramů roztoku. V kávě se používá především na úrovni farmy k měření koncentrace cukru v zralé kávové třešni – poskytuje objektivní ukazatel zralosti třešně a potenciálu kvality při sklizni.

Refraktometr – malé přenosné optické zařízení – se používá k měření Brix přímo v terénu. Kapka šťávy vymačkaná z kávové třešně se umístí na čočku; zařízení změří koncentraci cukru podle toho, jak kapalina láme světlo. Zralá třešeň speciální kvality obvykle ukazuje hodnoty mezi 18–24 stupni Brix, i když to závisí na odrůdě a podmínkách pěstování. Nižší Brix naznačuje nezralou třešeň; vyšší hodnoty znamenají vrcholnou nebo mírně přes vrchol zralost.

Pro producenty a odběratele specialit, kteří dbají na přesnost sklizně, jsou měření Brix užitečným nástrojem pro rozhodování, kdy sklízet, a pro nastavení příjmových standardů na mokrém zpracování. Třešně přijaté na mycí stanici lze otestovat při příjezdu, přičemž šarže pod minimálním prahem Brix jsou odmítnuty nebo odděleny. Přináší to objektivitu do rozhodnutí – zralosti třešně – která by jinak byla ponechána na úsudku sběračů.

Related Terms

Zralost třešní

Pěstování a zpracování

Plovoucí

Pěstování a zpracování

Sklizeň kávy

Pěstování a zpracování

View Full Entry

Z

Zprostředkovatel

Obecné podmínky

Zprostředkovatel, který spojuje kupující a prodávající zelené kávy, aniž by ji vlastnil

Co je to coffee broker?

Coffee broker je prostředník, který usnadňuje transakce mezi kupujícími a prodávajícími zelené kávy, aniž by nutně přebíral vlastnictví kávy samotné. Na rozdíl od obchodníka, který kávu koupí a pak prodá dál, broker působí jako agent – spojuje pražiče hledajícího konkrétní kávu s importérem nebo exportérem, který ji má, a vydělává provizi z transakce místo marže na zboží.

V praxi je hranice mezi brokerem, obchodníkem a importérem často nejasná. Některé firmy označované jako brokeři skutečně přebírají vlastnictví kávy; jiné označované jako importéři působí v některých transakcích jako brokeři. Klíčovým rysem je agenturní vztah: hodnota brokera spočívá v jeho síti kontaktů a znalosti trhu, nikoli v zásobách.

Pro pražiče může spolupráce s brokerem znamenat přístup ke kávám nebo původům, které jejich běžný importér nenabízí – broker s pevnými vztahy na konkrétních původech může na požádání zajistit konkrétní mikroloty. Nevýhodou je, že transakce zprostředkované brokerem často znamenají méně přímý vztah s dodavatelským řetězcem a méně vzdělávací podpory, kterou poskytuje dobrý specializovaný importér. Brokeři jsou běžnější ve větším objemu komerčního obchodu než na trhu mikrolotů, kde jsou vztahy mezi importérem a pražičem obvykle přímější.

Related Terms

Obchodník

Obecné podmínky

Importér

Obecné podmínky

Dodavatelský řetězec

Obecné podmínky

View Full Entry

B

BT (teplota zrn)

Pražení

Teplota zrna – hlavní měření pražení sledující teplo absorbované kávou

Co je BT (teplota zrnka) při pražení kávy?

BT znamená teplota zrnka – teplota naměřená sondou umístěnou v kontaktu s kávovými zrny nebo uprostřed hromady zrn uvnitř pražicího bubnu. Je to hlavní měření používané k sledování a řízení pražení a je to křivka, na kterou se většina pražičů při čtení křivky pražení soustředí.

Teplota zrnka vám říká skutečné teplo absorbované samotnou kávou, na rozdíl od teploty okolí nebo vzduchu (ET), která ji obklopuje. V raných fázích pražení BT prudce klesá, protože studená zelená zrna absorbují teplo z bubnu – to je bod obratu. Odtud BT postupně stoupá přes fázi sušení, žloutnutí, Maillardovu fázi, první prasknutí, fázi vývoje a nakonec až k bodu vyhození.

Tvar křivky BT – jak strmě stoupá, zda rychlost růstu klesá plynule nebo prudce – je hlavním diagnostickým nástrojem pro pochopení dění v pražičce. Plynule klesající rychlost růstu během Maillardovy fáze a do fáze vývoje je spojena s dobře vyvinutými a konzistentními výsledky. Náhlý pád RoR způsobuje přepraženou kávu; náraz může pražení urychlit příliš rychle. Většina softwarů pro pražení kávy zobrazuje BT v reálném čase vedle ET, což pražičům dává okamžitý přehled o průběhu šarže.

Related Terms

ET (teplota prostředí)

Pražení

Rychlost nárůstu (RoR)

Pražení

Křivka pražení

Pražení

View Full Entry

C

C-Trh

Obecné podmínky

Globální trh s futures na Arabicu stanovuje referenční cenu v amerických centech za libru.

Co je to C-trh v kávě?

C-trh je globální burza futures na Arabica kávu, kterou provozuje ICE Futures U.S. v New Yorku. Stanovuje referenční cenu pro zelenou kávu po celém světě – uváděnou v amerických centech za libru, která se neustále mění na základě předpovědí nabídky, povětrnostních událostí, pohybů měn a spekulativních obchodních aktivit.

Téměř vše v obchodování se zelenou kávou se na něj odkazuje. Když je káva oceněna jako „+45 centů nad C,“ znamená to cenu C-trhu plus 45 amerických centů za libru. Když se trh prudce pohne – jako tomu bylo v roce 2021 a znovu v průběhu roku 2024, kdy dosáhl historických maxim – každá káva v dodavatelském řetězci zdraží, bez ohledu na to, zda má přímý vztah ke komoditnímu materiálu.

Pro pražiče je C-trh důležitý i při nákupu mimo komoditní kanály. Stanovuje spodní hranici, která ovlivňuje, jak producenti, exportéři a importéři oceňují své šarže. Mít přibližný přehled o trhu poskytuje užitečný kontext, když je cenová nabídka vyšší než v předchozí sezóně, nebo když importér upozorní na problémy s dostupností – často tyto rozhovory začínají tím, co se děje na burze.

Related Terms

Diferenciál

Obecné podmínky

Kávové futures

Smlouvy a doprava

Spotová cena

Smlouvy a doprava

Kolísání cen

Obecné podmínky

Cena bude stanovena (PTBF)

Smlouvy a doprava

View Full Entry

K

Kofein

Obecné podmínky

Přírodní alkaloid odpovědný za povzbudivý účinek kávy

Co je kofein v kávě?

Kofein je přirozeně se vyskytující alkaloid v kávových zrnech, který je zodpovědný za stimulační účinek, díky němuž je káva nejrozšířenější psychoaktivní látkou na světě. Funguje tak, že blokuje adenosinové receptory v mozku – adenosin je sloučenina, která se během dne hromadí a podporuje ospalost. Blokováním těchto receptorů kofein udržuje bdělost.

Obsah kofeinu se výrazně liší podle druhu a přípravy. Zrna Arabica obvykle obsahují 1,2–1,5 % kofeinu na suchou hmotnost; Robusta obsahuje přibližně dvojnásobek, tedy 2–2,7 %. To je jeden z důvodů, proč Robusta dává intenzivnější a ostřejší šálek – vyšší obsah kofeinu přímo přispívá k hořkosti. Na rozdíl od běžného přesvědčení má stupeň pražení relativně malý vliv na obsah kofeinu – tmavé a světlé pražení ze stejné zelené kávy obsahují zhruba podobné množství kofeinu podle hmotnosti, i když změna hustoty při pražení znamená, že srovnání podle objemu nebo naběračky je složitější.

Pro kupující zelenou kávu, kteří hledají bezkofeinovou variantu, záleží na metodě odstranění kofeinu – různé procesy dekofeinizace (Swiss Water, CO₂, methylenchlorid, ethyl acetát, cukrová třtina) odstraňují kofein s různou účinností, přičemž regulační normy obvykle vyžadují odstranění alespoň 97 %, aby mohla být káva označena jako bezkofeinová.

Related Terms

Káva bez kofeinu

Pěstování a zpracování

Alkaloid

Chuť a cupping

Robusta

Odrůdy a genetika

View Full Entry

C

Cajuela

Pěstování a zpracování

Kostarický sklizňový měr přibližně 20 litrů třešní – používá se k výpočtu mzdy sběračů.

Co je to cajuela při sklizni kávy?

Cajuela je standardizovaná objemová jednotka používaná v Kostarice k měření sklizených kávových třešní – koš o objemu přibližně 20 litrů, což odpovídá asi 11–12 kilogramům zralého ovoce. Je to jednotka, podle které jsou sběrači placeni: denní výdělek se počítá podle počtu naplněných cajuel.

Je to důležité pro kupujícího, protože kostarické farmářské záznamy, údaje o výnosech a dokumenty o platbách producentům odkazují na cajuelas místo kilogramů. Jedna cajuela třešní dává přibližně jeden kilogram exportovatelné zelené kávy – praktická převodní hodnota při kontrole sklizňových dat nebo výrobních čísel.

Tento systém je specifický pro Kostariku. Jiné země používají jiné jednotky – fanega v dalších latinskoamerických zemích, debi v Etiopii – ale základní funkce je stejná: standardní měřítko, které umožňuje ověřitelnou platbu přímo na farmě.

Related Terms

Fanega

Pěstování a zpracování

Sklizeň kávy

Pěstování a zpracování

Výnos

Pěstování a zpracování

View Full Entry

K

Karamelizace

Pražení

Tepelný rozklad cukrů během pražení – vytváří karamelové, toffi a sladké tóny.

Co je karamelizace při pražení kávy?

Karamelizace je tepelný rozklad cukrů při vystavení teplu – proces, při kterém se sacharóza a další cukry v kávovém zrnku rozkládají a přetvářejí do stovek nových aromatických sloučenin. Začíná přibližně při 170-180 °C během pražení a je jednou ze dvou hlavních reakcí zhnědnutí, vedle Maillardovy reakce, které formují chuť a barvu pražené kávy.

Karamelizace vytváří sladké, toffee, karamelové a sirupové tóny spojené se středními praženími a také přispívá k hnědé barvě zrn. Jak pražení pokračuje, karamelizace postupně ustupuje pyrolýze – destruktivnímu rozkladu organických sloučenin, který vytváří hořký, spálený charakter tmavých pražení.

Rozdíl mezi Maillardovou reakcí a karamelizací je při praktickém pražení důležitý, protože probíhají při různých teplotách a různě reagují na rozhodnutí v průběhu pražení. Většina složitých aromatických sloučenin ve specialty kávě je produktem Maillardovy reakce; karamelizace přispívá sladkostí a plností, které je doplňují.

Related Terms

Maillardova reakce

Pražení

Sacharóza

Pražení

Pyrolýza

Pražení

Streckerova degradace

Pražení

Melanoidy

Pražení

View Full Entry

P

Proces oxidu uhličitého

Pěstování a zpracování

Metoda bez kofeinu využívající superkritický CO2 k odstranění kofeinu – velmi šetrná k chuti.

Co je proces dekofeinizace CO₂?

Proces CO₂ využívá oxid uhličitý v jeho superkritickém stavu – kde se chová současně jako kapalina i plyn – jako vysoce selektivní rozpouštědlo k extrakci kofeinu ze zelených kávových zrn. Při tlaku kolem 250–300 barů a teplotě 45 °C molekuly CO₂ pronikají do buněčné struktury zrna a specificky se vážou na kofein, přičemž větší chuťové sloučeniny zůstávají většinou neporušené.

Kofeinem nasycený CO₂ je pak dekomprimován, kofein se oddělí a CO₂ se recykluje. Žádná chemická rozpouštědla, žádné zbytky – jen tlak, teplota a fyzika.

Tento způsob je obecně považován za metodu dekofeinizace, která nejlépe zachovává chuť. Selektivita vůči kofeinu oproti chuťovým sloučeninám je skutečná, ne marketingová. Vysoké kapitálové náklady znamenají, že jej používá relativně málo producentů, což je důvod, proč je CO₂ dekofeinizovaná káva dražší. Pro pražírny, které chtějí vytvořit prémiovou dekofeinizovanou kávu, je rozdíl v kvalitě rozhodně hodný ceny.

Related Terms

Švýcarský vodní proces

Pěstování a zpracování

Cukrová třtina bez kofeinu

Pěstování a zpracování

Odstranění kofeinu metodou Mountain Water

Pěstování a zpracování

Fermentace

Pěstování a zpracování

Mléčné kvašení

Pěstování a zpracování

Kvašení kvasinkami

Pěstování a zpracování

Ocetový proces

Pěstování a zpracování

View Full Entry

P

Přeprava a pojištění zaplaceny do (CIP)

Smlouvy a doprava

Prodávající hradí přepravu a komplexní pojištění; riziko přechází při předání prvnímu dopravci.

Co znamená Carriage and Insurance Paid To (CIP)?

CIP je CPT s pojištěním zahrnutým v ceně. Prodávající platí přepravu do uvedeného místa určení a musí také sjednat nákladní pojištění – minimálně ve výši 110 % fakturované hodnoty podle Institute Cargo Clauses (A), což je nejkomplexnější dostupná úroveň.

Riziko se stále přenáší na vás při předání prvnímu dopravci, stejně jako u CPT. Ale na rozdíl od CPT nemusíte sami zajišťovat pojištění – prodávající je smluvně povinen ho poskytnout.

CIP se stal preferovaným Incotermem pro kontejnerové zásilky v mnoha moderních kávových smlouvách, nahrazujíc starší CIF. Pokud ho vidíte v nabídkách od evropských dovozců, je to znak, že jednáte s někým, kdo používá aktuální obchodní podmínky – a že vaše káva je během přepravy řádně pojištěná.

Related Terms

Přeprava zaplacena do (CPT)

Smlouvy a doprava

Cena, pojištění a přeprava (CIF)

Smlouvy a doprava

Incoterm

Smlouvy a doprava

View Full Entry

P

Přeprava zaplacena do (CPT)

Smlouvy a doprava

Prodávající hradí přepravu do uvedeného místa; riziko přechází při předání prvnímu dopravci.

Co znamená Carriage Paid To (CPT)?

CPT je Incoterm, kdy prodávající zajistí a zaplatí dopravu do určeného místa - obvykle vnitrozemského skladu nebo přepravního terminálu. Ale riziko přechází na vás ve chvíli, kdy je káva předána prvnímu dopravci, i když prodávající dál platí za cestu.

Takže pokud se něco pokazí během přepravy - například se kontejner poškodí na moři - je to váš problém od okamžiku předání, i když prodávající zaplatil za tu část cesty. Z tohoto důvodu si kupující při podmínkách CPT obvykle sjednávají vlastní nákladní pojištění, aby pokryli případné mezery.

S CPT se pravděpodobněji setkáte u evropské silniční přepravy než u mezikontinentálních námořních zásilek. Nabízí vám jednoduchost v nákladech na logistiku, aniž byste zůstali nepojištění - pokud si sami zajistíte pojištění.

Related Terms

Přeprava a pojištění zaplaceny do (CIP)

Smlouvy a doprava

Volně na palubě (FOB)

Smlouvy a doprava

Incoterm

Smlouvy a doprava

View Full Entry

N

Náklady na držení zásob

Smlouvy a doprava

Poplatky za skladování, pojištění a financování vlastněné zelené kávy čekající na vyzvednutí.

Co jsou náklady na skladování při nákupu zelené kávy?

Když koupíte zelenou kávu, ale necháte ji ležet ve skladu dovozce místo toho, abyste si ji vyzvedli, začne běžet čas. Náklady na skladování jsou průběžné poplatky – skladné, pojistné za náklad, někdy úroky z financování – které se hromadí, zatímco káva čeká.

Většina dovozců účtuje skladné měsíčně, za pytel nebo za tunu. Individuálně to nemusí znít jako moc, ale lot, který leží tři měsíce před vyzvednutím, může stát výrazně víc než původně dohodnutá cena. Pražič, který v lednu objedná 20 pytlů lotu z Keni a vyzvedne je až v dubnu, to uvidí na faktuře.

Náklady na skladování jsou nejdůležitější, když kupujete termínové kontrakty nebo budujete sezónní zásoby. Započítejte je do jednotkové ceny hned od začátku, ne jako překvapení při vyzvednutí.

Related Terms

Sklad s celním dohledem

Smlouvy a doprava

Termínovaný kontrakt (Forward)

Smlouvy a doprava

SPOT Káva

Smlouvy a doprava

View Full Entry

C

Cascara

Pěstování a zpracování

Sušená slupka a dužina kávové třešně, připravené jako ovocný nápoj podobný čaji

Co je cascara?

Cascara – ze španělštiny znamená „slupka“ nebo „obal“ – je sušená slupka a dužina kávové třešně, která vzniká jako vedlejší produkt mokrého zpracování. Když se kávové třešně zpracovávají na mokrém zpracování, odstraní se vnější slupka a dužina a obvykle se vyhodí nebo kompostují. Cascara vzniká, když se tento materiál místo toho sbírá, suší a připravuje k použití.

Sušená cascara se může připravit jako čajová infuze – louhovaná v horké vodě, čímž vznikne lehký, ovocný nápoj s tóny ibišku, tamarindu a šípku a s jemným obsahem kofeinu nižším než u běžné kávy. Má dlouhou tradici v Jemenu, kde je známá jako qishr (často se připravuje se zázvorem a kořením), a také v Bolívii a Brazílii.

Ve specialty kávě cascara vzbuzuje rostoucí zájem jak jako udržitelný způsob využití vedlejšího produktu zpracování, tak jako samostatná produktová kategorie. Pro producenty znamená prodej cascary místo kompostování dužiny dodatečný příjem ze stejné sklizně. Pro kupující a pražiče se stále častěji objevuje v nabídce a sortimentu jako alternativa k tradičním kávovým nápojům. V EU byla cascara schválena jako nová potravina v roce 2022, což otevřelo dveře širšímu komerčnímu rozvoji na evropských trzích.

Related Terms

Přirozený proces

Pěstování a zpracování

Pulp Natural

Pěstování a zpracování

Kávovník

Pěstování a zpracování

View Full Entry

C

Castillo

Odrůdy a genetika

Kompaktní, rezistentní kolumbijská odrůda vyvinutá Cenicafe - dominuje produkci.

Co je to odrůda kávy Castillo?

Castillo je kultivar vyvinutý Cenicafé – kolumbijským výzkumným centrem kávy – a uváděný na trh od roku 2005. Je výsledkem pětigeneračního zpětného křížení začínajícího křížením Caturra × Colombia (odvozené od Catimoru), navrženého tak, aby poskytoval silnou odolnost proti rzi listů a zároveň zachoval dostatečnou kvalitu šálku pro komerční využití na trzích specialty kávy.

Kompaktní, produktivní a odolný proti rzi, Castillo nyní představuje většinu kolumbijské produkce kávy. Existuje v regionálních pododrůdách – Castillo El Tambo, Castillo Naranjal a dalších – vyvinutých tak, aby dobře prosperovaly za specifických místních podmínek.

Tato odrůda byla v komunitě specialty kávy skutečně kontroverzní. Někteří degustátoři ji považují za méně komplexní než tradiční šarže Caturra z těch samých farem. Jiní poukazují na vysoce hodnocené šarže Castillo z vyšších nadmořských výšek a tvrdí, že rozdíl je v podmínkách pěstování, nikoli v genetice. Pravdivá pozice je někde uprostřed: ve vysoké nadmořské výšce a při dobré péči může Castillo produkovat vynikající kávu. Zda dosahuje vrcholu nejlepších Caturra, zůstává předmětem diskuse.

Related Terms

Cenicafe

Pěstování a zpracování

Kávová rez listová

Pěstování a zpracování

Kolumbie F8

Odrůdy a genetika

View Full Entry

C

Catimor

Odrůdy a genetika

Kříženec HdT a Caturra – odolný vůči chorobám a produktivní, ale s nižší kvalitou šálku.

Co je odrůda kávy Catimor?

Catimor je široká rodina kultivarů vzniklých křížením mezi Híbrido de Timor (HdT) a Caturra, poprvé vyvinutá v Portugalsku v 50. letech 20. století. Protože HdT je přírodní hybrid Arabiky a Robusty, nesou Catimory určitou genetiku Robusty – což jim dává silnou odolnost proti rzi listů a obvykle vysoké výnosy, ale může to také způsobit problémy s kvalitou šálku.

Odrůdy Catimor byly široce přijaty v Asii, Střední Americe a Africe tam, kde rzi listů hrozí vážné nebezpečí. Jsou produktivní, odolné a snadno se s nimi pracuje. Kompromis v kvalitě šálku je reálný: v nižších nadmořských výškách nebo za špatných podmínek může genetický podíl Robusty způsobit ploché, dřevité nebo svíravé chutě. Ve vyšších nadmořských výškách a při pečlivé péči některé podtypy Catimoru dosahují přijatelné kvality pro speciality.

Skupina zahrnuje mnoho pojmenovaných kultivarů: Ateng a Sigarar Utang v Indonésii, Lempira v Hondurasu, Sarchimor v Portugalsku a Kostarice a mnoho dalších. Když vidíte Catimor ve specifikaci, říká vám to něco o odolnosti vůči chorobám a agronomickém pozadí – ale bez úplného kontextu nadmořské výšky a zpracování toho o kvalitě šálku moc neřekne.

Related Terms

Hibrid De Timor

Odrůdy a genetika

Kávová rez listová

Pěstování a zpracování

Sarchimor

Odrůdy a genetika

View Full Entry

C

Catuai

Odrůdy a genetika

Kompaktní, vysokovýnosná Arabica z Brazílie – kříženec Mundo Novo a Caturra.

Co je odrůda kávy Catuai?

Catuai je vysoce výnosná odrůda Arabica vyvinutá brazilským Instituto Agronômico de Campinas v 50. a 60. letech 20. století, křížením mezi Mundo Novo a Caturra. Název pochází z guaraní slova znamenajícího „velmi dobrý“.

Je to kompaktní, zakrslá rostlina – vlastnost zděděná po rodiči Caturra – což usnadňuje sklizeň a péči oproti vyšším odrůdám a dobře se hodí pro mechanizovanou sklizeň ve velkém měřítku. Hlavní barevné varianty jsou červený Catuai a žlutý Catuai.

Catuai se hojně pěstuje v Brazílii a Střední Americe a tvoří velkou část komerční produkce v obou regionech. Kvalita šálku je spíše schopná než výjimečná – vyvážené tělo, čistá mírná kyselost – a i když obvykle nezaujme na specializovaném menu pouze charakterem odrůdy, je již desetiletí pracovním koněm brazilské a středoamerické produkce. Náchylnost k rzi listové omezuje její dlouhodobou životaschopnost v některých oblastech.

Related Terms

Caturra

Odrůdy a genetika

Mundo Novo

Odrůdy a genetika

Šlechtění kávy

Pěstování a zpracování

View Full Entry

C

Caturra

Odrůdy a genetika

Přirozená mutace trpasličího Bourbonu – široce pěstovaná v Kolumbii a Střední Americe.

Co je to odrůda kávy Caturra?

Caturra je Arabica kultivar objevený v Brazílii v roce 1937 jako spontánní přírodní mutace Bourbonu. Její charakteristickým rysem je kompaktní, zakrslý vzrůst – mutace caturra – která usnadňuje sklizeň při vyšší hustotě výsadby a významně přispěla k jejímu komerčnímu rozšíření.

Byla jedním z prvních kompaktních, vysokovýnosných Arabica kultivarů široce pěstovaných v regionech specialty kávy, kde postupně vytlačila vyšší rostliny Typica a Bourbon v Kolumbii a Střední Americe v polovině 20. století. Dobře pěstovaná Caturra ve vyšších nadmořských výškách – v Huila, v Antigue, v Tarrazú – je spojována se svěží kyselostí, sladkostí a opravdovou komplexností. Vyprodukovala některé z nejznámějších káv těchto oblastí.

Náchylnost k listové rzi vedla v některých oblastech k jejímu postupnému nahrazení odolnými hybridy, což je jeden z významných kompromisů v moderní specialty kávě: odrůda s opravdovým potenciálem v šálku je postupně vytlačována agronomickou nutností. Caturra je také rodičem odrůd Catuai, Castillo a velké části skupiny Catimor.

Related Terms

Bourbon

Odrůdy a genetika

Catuai

Odrůdy a genetika

Odrůda

Odrůdy a genetika

View Full Entry

C

Cenicafe

Pěstování a zpracování

Kolumbijské národní výzkumné centrum kávy – odpovědné za Castillo, Tabi

Co je Cenicafe?

Cenicafe - Centro Nacional de Investigaciones de Café - je kolumbijské národní výzkumné centrum pro kávu, sídlící v Chinchině, Caldas. Provozuje ho Federacion Nacional de Cafeteros (FNC) a je jednou z nejvýznamnějších institucí pro výzkum kávy na světě.

Šlechtitelský program Cenicafe vyprodukoval většinu odrůd, které dnes definují kolumbijskou produkci kávy. Colombia F1 až F8, Castillo, Tabi a četné regionální pododrůdy Castillo - včetně Castillo El Tambo, Castillo Naranjal a Castillo Paraguaicito - jsou všechny výtvory Cenicafe. Každá z nich zahrnovala desetiletí křížení, výběru a polních testů, aby se spojila odolnost proti rzi listové s přijatelnou kvalitou šálku.

Kromě šlechtění Cenicafe provádí výzkum v oblastech agronomie, zpracování, adaptace na klima a řízení po sklizni. Pro kupce, kteří nakupují kolumbijskou zelenou kávu, pochopení role Cenicafe vysvětluje, proč vypadá odrůdová krajina tak, jak vypadá - a proč označení „Castillo“ ve specifikaci znamená něco konkrétního o historii tohoto rostlinného materiálu.

Related Terms

Castillo

Odrůdy a genetika

Kolumbie F8

Odrůdy a genetika

Šlechtění kávy

Pěstování a zpracování

View Full Entry

C

Certifikát původu

Smlouvy a doprava

Oficiální dokument potvrzující, kde byla káva pěstována

Co je Certifikát původu u zelené kávy?

Certifikát původu (CO nebo COO) je oficiální dokument vydaný schváleným certifikačním orgánem v zemi vývozu, který potvrzuje, že káva byla vypěstována a vyrobena v této zemi. Je to jeden z hlavních dokumentů požadovaných celními orgány pro odbavení dovozní zásilky a je povinnou součástí exportního řetězce zelené kávy.

Pro Velkou Británii se certifikáty původu kávy používají k určení země původu pro účely celních poplatků. Mohou platit různé obchodní dohody a preferenční tarifní uspořádání v závislosti na tom, odkud káva pochází – preferenční sazba cla pro kávu z ACP (Africké, Karibské a Pacifické) země podle obchodních dohod Velké Británie se může lišit od standardní sazby pro kávu z jiných zemí původu. CO je to, co dokazuje, že káva splňuje podmínky.

U specialty kávy slouží Certifikát původu také jako nástroj sledovatelnosti – potvrzuje původ kávy během mezinárodního obchodu. Pro kupující, kteří nakupují přímo nebo téměř přímo od zemí producentů, je CO součástí dokumentačního řetězce, který ověřuje, že káva je tím, čím tvrdí, že je. V praxi většina pražíren nakupujících od britských dovozců CO přímo nevidí – dovozce se o něj stará – ale pochopení, co to je a proč existuje, pomáhá lépe porozumět dovoznímu procesu.

Related Terms

Nákladní list (BOL)

Smlouvy a doprava

Doporučení k odeslání

Smlouvy a doprava

Incoterm

Smlouvy a doprava

View Full Entry

C

Certifikace

Udržitelnost a etika

Ověření environmentálních nebo sociálních standardů třetí stranou – např. Organic, Fairtrade.

Co je certifikace u kávy?

Certifikace je proces ověření třetí stranou, který potvrzuje, že káva byla vyprodukována, obchodována nebo zpracována podle definované sady standardů. Nejsrozumitelnějšími schématy jsou Organic, Fairtrade a Rainforest Alliance (která v roce 2018 převzala UTZ). Každé schéma se zaměřuje na jiné aspekty – environmentální zemědělské postupy, minimální záruky cen, blaho pracovníků, ochranu biodiverzity – a zahrnuje každoroční audit akreditovanou organizací.

Pro producenty může certifikace otevřít přístup na trhy s prémiovými cenami a v některých případech zaručenou minimální cenu. Náklady a administrativní zátěž jsou značné, zejména pro malé družstevní farmáře bez specializovaných kapacit na dodržování pravidel.

Pro kupující jsou certifikace užitečnou zkratkou – ale nejsou zárukou kvality a neměly by být takto vnímány. Mnoho z nejzajímavějších káv na světě pochází z necertifikovaných farem a certifikační značka vám nic neřekne o chuti kávy. Kvalita i etika jsou důležité; je ale potřeba je hodnotit zvlášť.

Related Terms

Fairtrade

Udržitelnost a etika

Bio káva

Udržitelnost a etika

Certifikace Rainforest Alliance (RFA)

Udržitelnost a etika

View Full Entry

P

Plevy

Pražení

Papírová stříbrná slupka, která se během pražení odděluje od zrn

Co je to slupka při pražení kávy?

Slupka je tenká, papírovitá vrstva, která se během pražení kávy odděluje od kávových zrn. Je to stříbrná slupka – nejvnitřnější obal semene, který přilne k zrnu po zpracování – která se stává křehkou a odděluje se, jak se zrno rozpíná a buněčná struktura se mění vlivem tepla.

V bubnovém pražiču se slupka sbírá v sběrači slupek nebo cyklónu – samostatné komoře, kde jsou lehké vločky zachyceny, jak je proud vzduchu odvádí od bubnu. Řízení slupek je praktickou i bezpečnostní záležitostí: nahromaděná slupka představuje riziko vznícení v uzavřeném prostředí pražení, a proto většina domácích pražičů má systém sběru slupek. Pražiče na popcorn produkují velké množství slupek, které je třeba během pražení zvládat.

Množství slupek se liší podle kávy. Naturály obvykle produkují více než prané kávy a některé původy – zejména etiopské naturály – jsou výrazně bohaté na slupku. Výrazná vrstva slupek po pražení je normální výsledek, nikoli známka problému. Vyprázdnění sběrače slupek mezi praženími je prostě dobrá údržba, a to jak pro konzistenci, tak pro bezpečnost.

Related Terms

Stříbrná slupka

Pěstování a zpracování

Bubnový pražič

Pražení

Fáze sušení

Pražení

View Full Entry

T

Teplota nabíjení

Pražení

Teplota bubnu při naložení zelené kávy – nastavuje profil přenosu tepla pro pražení.

Co je to náběhová teplota při pražení kávy?

Náběhová teplota je teplota, na které se buben stabilizuje před naložením zelené kávy. Je to výchozí bod pražení – a má nepoměrný vliv na vše, co následuje.

Když studené zelené zrno narazí na horký buben, teplota prudce klesne. Tento pokles je zlomovým bodem. Jak rychle se zrna z tohoto poklesu zotaví a kolik tepla absorbují v kritických prvních minutách pražení, je přímo ovlivněno vaší náběhovou teplotou. Vyšší náběh znamená více tepla přeneseného hned na začátku; nižší náběh znamená jemnější, pomalejší start. Pokud je náběh příliš vysoký, hrozí spálení; pokud je příliš nízký, pražení může mít problém nabrat tempo.

Každý pražič má pro každý profil cílovou náběhovou teplotu, která musí být konzistentní, aby byly výsledky opakovatelné. Sezónní výkyvy, rozdíly ve velikosti šarže a dokonce i doba provozu stroje ovlivňují, kde se skutečně nacházíte. Zaznamenávání této teploty – nejen její nastavení – je to, co dělá profil reprodukovatelným.

Related Terms

Předehřát

Pražení

Zlomový bod

Pražení

Profil pražení

Pražení

View Full Entry

C

Charrieriana

Odrůdy a genetika

Přirozeně bezkofeinové druhy Coffea z Kamerunu – zajímavé pro šlechtitelský výzkum.

Co je Coffea charrieriana?

Coffea charrieriana je přirozeně bezkofeinový druh kávy objevený v Kamerunu a formálně popsaný v roce 2008 - první zdokumentovaný druh bez kofeinu ze střední Afriky. Je pojmenován na počest André Charriera, francouzského botanika, který se specializoval na rod Coffea.

Jeho vědecký význam spočívá v šlechtitelském potenciálu: přirozeně bezkofeinový příbuzný Arabicy, který by teoreticky mohl být použit k vývoji přirozeně bezkofeinových odrůd kávy, čímž by se obešly náklady a chemie konvenčního odstraňování kofeinu. Kamerun je uznáván jako centrum rozmanitosti rodu Coffea, kde se vyskytuje mnoho divokých druhů, které vědci sledují jako potenciální genetické zdroje.

V praktickém smyslu se C. charrieriana komerčně nepěstuje a v katalogu zelené kávy se brzy neobjeví. Ale je součástí širšího příběhu o tom, co rod Coffea obsahuje - a proč je zachování divoké rozmanitosti kávy důležité pro dlouhodobou budoucnost průmyslu.

Related Terms

Coffea

Odrůdy a genetika

Šlechtění kávy

Pěstování a zpracování

Káva bez kofeinu

Pěstování a zpracování

View Full Entry

C

Chemický proces

Pěstování a zpracování

Bez kofeinu pomocí rozpouštědel (methylenchlorid nebo ethylacetát) k extrakci kofeinu.

Co je chemický (rozpouštědlový) proces odstranění kofeinu?

Chemické odstranění kofeinu používá organické rozpouštědlo k extrakci kofeinu ze zelených kávových zrn. Dvě nejběžnější rozpouštědla jsou methylenchlorid a ethylacetát. Zrna se napaří, aby se otevřely jejich póry, poté se perou rozpouštědlem, které se váže na molekuly kofeinu, slijí se, a pak se znovu napaří, aby se odstranily zbytky rozpouštědla před sušením.

Zbytky v hotové kávě jsou minimální – obvykle pod 1 částí na milion, což je výrazně pod limity EU a USA, a během pražení se dále snižují, protože obě rozpouštědla se odpařují při teplotách výrazně nižších než je teplota pražení. Bezpečnostní profil je dobře zdokumentovaný.

Někteří pražiči se mu vyhýbají z marketingových důvodů a preferují Swiss Water nebo CO₂ pro účely čistého označení. To je legitimní obchodní volba. Ale pokud kupujete MC nebo EA bezkofeinovou kávu od důvěryhodného výrobce a někdo zpochybní její bezpečnost, věda je na vaší straně. Kvalita šálku u dobře provedené rozpouštědlové bezkofeinové kávy je obvykle dobrá – často lepší než u alternativ z vodního procesu za stejnou cenu.

Related Terms

Decaf s methylenchloridem

Pěstování a zpracování

ethyl acetát

Pěstování a zpracování

Cukrová třtina bez kofeinu

Kyselina citronová

Chuť a cupping

Klíčová organická kyselina v Arabice – vytváří jasný, citrusový charakter šálku

Co je kyselina citronová v kávě?

Kyselina citronová je jednou z nejvýraznějších organických kyselin v Arabica kávě a hlavním přispěvatelem k jasné, ovocné kyselosti spojené s vysoce kvalitními pranými kávami z oblastí jako Etiopie, Keňa a Kolumbie.

Vyvíjí se uvnitř kávové třešně během zrání – podmínky pěstování ve vyšších nadmořských výškách a chladnějším klimatu umožňují delší dobu pro hromadění kyselin včetně kyseliny citronové v semeni. To je jeden z hlavních důvodů, proč nadmořská výška koreluje s jasnějším, živějším charakterem šálku. Kyselina citronová v kávě se na patře projevuje jako čistá svěžest – pocit spojený s citrusovým ovocem, které obsahuje vysoké koncentrace stejné sloučeniny.

Během pražení se kyselina citronová postupně rozkládá teplem, což je důvod, proč tmavší pražení chutná méně svěže než světlejší pražení ze stejné zelené kávy. Nejvíce je zachovaná a výrazná ve světlých až středních praženích. Na formuláři SCA cupping přispívá jasná, citrusová kvalita spojená s kyselinou citronovou k hodnocení kyselosti – jednomu z nejjasnějších ukazatelů kvality zelené kávy.

Related Terms

Kyselina jablečná

Chuť a cupping

Kyselina fosforečná

Chuť a cupping

Kyselost

Chuť a cupping

Jas

Chuť a cupping

Kyselina mléčná

Chuť a cupping

View Full Entry

Č

Čistá chuť

Chuť a cupping

Káva bez nežádoucích pachutí a vad – hodnocený atribut SCA a předpoklad pro

Co je to čistý šálek u kávy?

Čistý šálek je termín z cuppingu používaný k popisu kávy, která je bez nežádoucích chutí, defektů a jakýchkoli rušivých senzorických vlivů. Je to jeden z deseti atributů hodnocených na formuláři SCA cuppingu a základní požadavek pro klasifikaci speciality.

Čistý šálek umožňuje, aby se projevila vnitřní charakteristika kávy – chutě původu, odrůdový charakter a vliv zpracování – bez rušení. Je to senzorický základ, ze kterého se hodnotí všechny ostatní atributy. Káva, která získá 80 a více bodů na škále SCA, ale postrádá čistotu šálku, nemůže být skutečně považována za speciální kvalitu bez ohledu na ostatní vlastnosti.

Čistota se dosahuje pečlivým výběrem třešní při sklizni, dobře řízenou fermentací a sušením, důkladným tříděním defektů při suchém zpracování a vhodným skladováním a manipulací v celém dodavatelském řetězci. Každá fáze, kde dojde k chybě – přemnožení fermentace, plíseň během sušení, kontaminace při skladování – zavádí chuťové sloučeniny, které čistotu narušují. Když zkušení cuppeři popisují kávu jako „čistou“, sdělují tím, že dodavatelský řetězec fungoval: nic nebránilo kávě vyjádřit to, čím skutečně je.

Related Terms

Jednotnost

Chuť a cupping

Protokol cuppingu

Chuť a cupping

Q skóre

Chuť a cupping

Zelené třídění

Pěstování a zpracování

Kyselé zrnko

Pěstování a zpracování

View Full Entry

K

Klimatická změna

Udržitelnost a etika

Stoupající teploty a měnící se srážky zmenšují vhodné oblasti pro pěstování Arabicy a

Jaký má změna klimatu dopad na kávu?

Změna klimatu představuje jednu z nejzávažnějších strukturálních hrozeb pro globální produkci kávy. Rostoucí teploty, posuny v rozložení srážek a častější extrémní povětrnostní jevy už ovlivňují životaschopnost stávajících oblastí pěstování kávy – a předpovědi naznačují, že problém se v následujících desetiletích výrazně zhorší.

Hlavním problémem pro Arabicu je citlivost na teplotu. Arabica prospívá v relativně úzkém teplotním pásmu – přibližně 18–22 °C v průměru – ve vyšších nadmořských výškách. S rostoucími teplotami se vhodné podmínky pro pěstování posouvají výše do hor. V mnoha oblastech je však k dispozici omezené množství půdy ve vyšších nadmořských výškách, což znamená, že celková plocha vhodná pro pěstování Arabicy se efektivně zmenšuje. Výzkumy publikované v časopisech jako Nature Plants předpovídají, že bez adaptace by do roku 2050 mohlo až 50 % současných ploch pro pěstování Arabicy podle scénářů s vysokými emisemi přestat být vhodných.

V praktickém smyslu to znamená nepředvídatelnější sklizně, vyšší výskyt rzi listů kávy (která se daří v teplejších a vlhčích podmínkách), častější sucha a mrazivé události v původních oblastech a rostoucí kolísání kvality z roku na rok. Odpovědí specialty kávového průmyslu je podpora adaptace na klima (stínicí stromy, odrůdy odolné proti suchu, přesun do vyšších poloh), snižování vlastního uhlíkového otisku a financování výzkumu odolných druhů Coffea. Pro kupující už změna klimatu ovlivňuje konzistenci a dostupnost káv z některých oblastí.

Related Terms

Agrolesnictví

Udržitelnost a etika

Zachycování uhlíku

Udržitelnost a etika

Regenerativní zemědělství

Udržitelnost a etika

F1 hybridy

Odrůdy a genetika

Pěstováno ve stínu

Udržitelnost a etika

View Full Entry

S

Spolufermentace

Pěstování a zpracování

Ovoce, koření nebo byliny přidané během fermentace pro ovlivnění chuti šálku.

Co je ko-fermentace při zpracování kávy?

Ko-fermentace je metoda zpracování, kdy se do fermentační nádoby přímo přidávají přírodní ingredience – ovoce, koření, byliny, botanické látky – společně s kávou. Cílem je, aby tyto přídavky ovlivnily mikrobiální prostředí a interagovaly s kávovým zrnem, čímž během fermentace předávají další chuťové složky.

Běžné přídavky zahrnují skořici, marakuju, citrusovou kůru a banán. Přidané ingredience dodávají cukry, kyseliny a aromatické látky, které fermentující mikroorganismy začleňují do své metabolické činnosti, a které pak zrno absorbuje.

Výsledky mohou být výrazné – někdy přímo odrážejí přidanou ingredienci. Ko-fermentované kávy rozdělují názory: zastánci je vidí jako rozšíření řemesla fermentace; kritici zpochybňují, zda je výsledek skutečným charakterem kávy, nebo něčím vnuceným zvenčí. Když je to provedeno dobře, přidaný prvek doplňuje chuť, aniž by ji přebíjel. Když je to provedeno špatně, vznikají konfliktní nebo umělé chutě, které přehluší základní kávu.

Related Terms

Anaerobní fermentace

Pěstování a zpracování

Kvašení kvasinkami

Pěstování a zpracování

Mléčné kvašení

S

Skladování kávy

Pěstování a zpracování

Správné skladování zachovává čerstvost zelené kávy – nejlepší je spotřebovat do 18 měsíců.

Co je skladování zelené kávy a proč je důležité?

Zelená káva je živý materiál – hygroskopický, což znamená, že absorbuje a uvolňuje vlhkost v závislosti na prostředí, a od okamžiku zpracování se pomalu mění v buněčné struktuře a chemii. Podmínky skladování určují, jak rychle stárne a kolik kvality se zachová mezi původem a pražírnou.

Ideální podmínky: chladno (15–20 °C), stabilní teplota, kolem 60 % relativní vlhkosti, tma a mimo dosah čehokoli s výrazným zápachem. Zelená káva snadno nasává okolní pachy – pytle skladované poblíž barev, chemikálií nebo jiných silně vonících produktů tyto pachy absorbují způsobem, který pražení neodstraní.

Standardní balení je juta nebo sisal s vnitřní vložkou GrainPro nebo hermetickou fólií. Většinu speciality zelené kávy byste měli spotřebovat do 12–18 měsíců od sklizně. Po této době očekávejte postupnou ztrátu svěžesti a komplexity, protože káva přechází k mdlému, dřevitému charakteru předchozí sklizně.

Related Terms

Obsah vlhkosti

Pěstování a zpracování

Aktivita vody (aw)

Pěstování a zpracování

Grain Pro

Pěstování a zpracování

Třídění podle hustoty

Pěstování a zpracování

Třídění

Obecné podmínky

C-Trh

Obecné podmínky

Diferenciál

Obecné podmínky

Třetí vlna kávy

Obecné podmínky

Kolísání cen

Obecné podmínky

View Full Entry

S

Složitost

Chuť a cupping

Hloubka a škála chutí, které se mění a odhalují, jak káva chladne

Co znamená komplexnost u kávy?

Komplexnost popisuje hloubku a škálu chutí a vjemů přítomných v kávě – kvalitu, kdy má více odlišných, zajímavých charakteristik, které se mění a odhalují, jak šálek chladne, místo aby prezentovala jedinou plochou notu. Komplexní káva odmění pozornost; jednoduchá řekne vše, co má, v prvním doušku.

Komplexnost kávy je formována několika vzájemně působícími faktory: genetickou rozmanitostí odrůdy nebo populace rostlin, nadmořskou výškou a specifickým mikroklimatem, kde byla pěstována, použitou metodou zpracování a profil pražení, který ji rozvíjí. Kávy zpracované natural často vykazují komplexnější ovocný charakter než prané kávy ze stejného původu; etiopské heirloom šarže – pěstované z geneticky rozmanité populace místo jedné odrůdy – často produkují šálky s vrstevnatou komplexností, kterou komerční šarže jedné odrůdy nedokážou dosáhnout.

Na formuláři SCA pro cupping se komplexnost nehodnotí jako samostatný atribut, ale přispívá k celkovému a chuťovému skóre. Zkušení cupeři označí kávu za komplexní, když při každém doušku vnímají jiné dojmy – květiny v aroma, peckovité ovoce v prvním doušku, čokoládový závěr a posun k sušenému ovoci, jak šálek chladne. Pro kupující je komplexnost jedním z nejjasnějších ukazatelů, že káva má něco výjimečného nabídnout – a že podmínky pěstování, genetika a zpracování za ní byly výjimečné.

Related Terms

Rovnováha

Chuť a cupping

Chuťové tóny

Chuť a cupping

SCA chuťové kolo

Chuť a cupping

View Full Entry

N

Naložení kontejneru

Smlouvy a doprava

Plný 20stopý přepravní kontejner – obvykle 275–325 pytlů (60 kg) zelené kávy.

Co je to kontejnerová zásilka zelené kávy?

Standardní přepravní kontejner pro zelenou kávu je 20stopý suchý kontejner – často označovaný jako 20ft nebo TEU (Twenty-Foot Equivalent Unit). Obvykle pojme 275 až 325 pytlů zelené kávy, nejčastěji 60kg pytlů, což odpovídá přibližně 17–19 metrickým tunám na kontejner.

Pro představu: pokud kupujete 10 pytlů kávových zrn Kenyan AA od dovozce, vaše káva sdílí kontejner s desítkami objednávek jiných kupujících – to je konsolidovaná nebo LCL (méně než kontejnerová zásilka) přeprava. Větší pražírny nakupující ve větším objemu nakonec dosáhnou bodu, kdy má finanční smysl objednat celý kontejner z jednoho nebo dvou původů – vyměníte tak flexibilitu menších objednávek za nižší cenu za pytel po dopravě.

Pochopení kapacity kontejneru je důležité, když plánujete objem. Pokud vám dovozce nabízí cenu za „FCL“, znamená to, že ten kontejner plní přímo pro vás.

Related Terms

FCL (plná nákladní kapacita kontejneru)

Smlouvy a doprava

LCL (Méně než plná kontejnerová zásilka)

Smlouvy a doprava

Rozvážet po kusech

Smlouvy a doprava

View Full Entry

K

Konvenční káva

Pěstování a zpracování

Káva bez certifikace bio – obchodní klasifikace, nikoli popis kvality.

Co znamená konvenční v obchodování s kávou?

Konvenční jednoduše znamená, že není certifikovaná jako bio. To je celé rozlišení – nic neříká o tom, jak byla káva skutečně pěstována. Konvenční káva může být pěstována s intenzivním použitím syntetických vstupů na monokultuře pěstované na slunci, nebo ji může vyprodukovat farmář, který prostě nezískal certifikaci.

Tento termín se nejčastěji objevuje v souvislosti s cenami certifikace. Bio kávy mají prémiovou cenu oproti konvenčním ekvivalentům, a když certifikovaný lot ztratí svůj status – kvůli vypršení auditu, použití zakázaných vstupů nebo administrativní chybě – vrací se k cenám konvenční kávy.

Pro specializované kupce, kteří upřednostňují kvalitu a sledovatelnost, je rozlišení konvenční versus bio méně důležité než původ, zpracování a praktiky na úrovni farmy. Mnoho z nejzajímavějších káv na světě produkují necertifikovaní farmáři. Certifikace a kvalita stojí za samostatné posouzení.

Related Terms

Bio káva

Udržitelnost a etika

Certifikace

Udržitelnost a etika

Fairtrade

Udržitelnost a etika

View Full Entry

C

Chladicí fáze

Pražení

Závěrečná fáze pražení – zrna jsou vysypána a rychle ochlazena, aby se zastavil další vývoj.

Co je fáze ochlazování při pražení kávy?

Ve chvíli, kdy vysypete upražená zrna z bubnu, pražení ještě není úplně u konce – zbytkové teplo uvnitř zrna pokračuje ve vývoji. Fáze ochlazování je proces, kdy toto teplo co nejrychleji odstraníte, aby se vývoj zastavil přesně v bodě, který jste zamýšleli.

Zrna se vysypávají na ochlazovací tác s rotující pákou a ventilátorem, který nasává studený vzduch ze spodní části. Cílem je snížit teplotu zrn na okolní teplotu během čtyř až pěti minut. Pokud je to příliš pomalé – kvůli příliš malému tácu, slabému ventilátoru nebo příliš velké dávce – zrna pokračují za vámi zamýšleným profilem. Pražení pečlivě dosažené na 210 °C může při pomalém ochlazování efektivně skončit na 212 °C nebo 213 °C, což ovlivní chuť kávy způsoby, které nejsou vždy zřejmé až do dalšího dne.

Pokud jste někdy měli profil, který v softwaru vypadá správně, ale chuť je konzistentně tmavší, než jste očekávali, stojí za to zkontrolovat rychlost ochlazování, než cokoli jiného upravíte.

Related Terms

Snížit

Pražení

Odplyňování

Pražení

Ztráta při pražení

Pražení

View Full Entry

C

Cena a náklady na dopravu (CFR)

Smlouvy a doprava

Prodávající hradí náklady na námořní přepravu do cílového přístavu; riziko přechází na kupujícího v přístavu odeslání.

Co znamená Cost and Freight (CFR)?

Pod CFR prodávající platí za naložení kávy na loď a pokrývá náklady na námořní přepravu do jmenovaného přístavu určení. Ale riziko přechází na vás ve chvíli, kdy je káva naložena v místě původu – ještě před tím, než loď opustí přístav.

Toto rozdělení se na první pohled může zdát nelogické: prodávající stále platí za cestu, ale vy nesete riziko za cokoli, co se během ní pokazí. Pod CFR byste si měli zajistit vlastní námořní pojištění. Pokud to neuděláte, jste vystaveni riziku.

CFR je jedním ze starších Incoterms a nejčastěji se používá u námořní přepravy sypkých nebo kusových zásilek. U kontejnerové kávy – která tvoří většinu obchodu se zelenou kávou – jsou obecně vhodnější FCA nebo CIP. Pokud uvidíte CFR ve smlouvě, pečlivě si přečtěte ustanovení o přechodu rizika.

Related Terms

Cena, pojištění a přeprava (CIF)

Smlouvy a doprava

Volně na palubě (FOB)

Smlouvy a doprava

Incoterm

Smlouvy a doprava

View Full Entry

C

Cena, pojištění a přeprava (CIF)

Smlouvy a doprava

Prodávající hradí přepravu a základní pojištění do přístavu určení; riziko přechází při nakládce.

Co znamená cena, pojištění a náklady na dopravu (CIF)?

CIF je cena včetně všech poplatků: prodávající platí přepravu do cílového přístavu a poskytuje základní námořní pojištění nákladu. Ceny jsou obvykle uváděny k určitému přístavu – „CIF Rotterdam“ nebo „CIF Antwerp“ – a často je uvidíte na nabídkách komoditní úrovně.

Riziko se stále přenáší v přístavu nakládky, stejně jako u CFR. Ale na rozdíl od CFR jste alespoň pojištěni – povinnost prodávajícího zajistit pojištění znamená, že jakékoli poškození nebo ztráta během plavby je kryta, i když technicky nesete riziko od okamžiku naložení.

Jedna výhrada: CIF vyžaduje pouze minimální pojištění podle Institute Cargo Clauses (C), což je nejméně komplexní varianta. U vysoce hodnotných specializovaných zásilek to nemusí stačit. CIP – který vyžaduje pojištění podle Clauses (A) – je lépe chráněná alternativa pro moderní kontejnerové zásilky.

Related Terms

Volně na palubě (FOB)

Smlouvy a doprava

Cena a náklady na dopravu (CFR)

Smlouvy a doprava

Doručeno clo zaplaceno (DDP)

Smlouvy a doprava

Celkové náklady po doručení

Smlouvy a doprava

Incoterm

Smlouvy a doprava

View Full Entry

K

Kostarika 95

Odrůdy a genetika

Odolná vůči listové rzi, kostarická odrůda vzniklá křížením Timor Hybrid a Caturra.

Co je odrůda kávy Costa Rica 95?

Costa Rica 95 (CR-95) je kultivar vyvinutý ICAFE, kostarickou kávovou institucí, výběrem z křížení mezi Híbrido de Timor 832/1 a Caturra. Patří do rodiny odrůd odolných proti chorobám, které byly vyvinuty jako reakce na hrozby rzi listové, jež ohrožovaly produkci v Kostarice.

CR-95 byl speciálně vyvinut pro výkon na kyselých sopečných půdách v oblastech s vysokými srážkami – podmínky běžné v několika klíčových pěstebních oblastech Kostariky. Má pevnou odolnost proti rzi listové a je produktivní za těchto náročných podmínek.

Na národní úrovni v Kostarice má větší význam než na mezinárodních specializovaných trzích, kde nezískává pozornost jako kostarická medová zpracovaná Geisha nebo SHB mikro-mlynářské šarže. Kvalita šálku je na nadmořské výšce přijatelná – spíše pracovní než výjimečná – ale plní agronomický úkol, pro který byla vyšlechtěna.

Related Terms

Catimor

Odrůdy a genetika

Sarchimor

Odrůdy a genetika

Kávová rez listová

Pěstování a zpracování

View Full Entry

N

Náraz a mrknutí

Pražení

Vzor RoR, kde sazba prudce klesne a pak při prvním prasknutí stoupne

Co je crash and flick v pražení kávy?

Crash and flick popisuje vzorec rychlosti nárůstu (RoR) při nebo kolem prvního prasknutí, kdy RoR prudce klesne (tzv. "crash") a poté opět vzroste (tzv. "flick"). Je to jeden z nejdiskutovanějších vzorců RoR na fórech domácího pražení a častý zdroj nejasností a debat o tom, co to znamená pro kvalitu šálku.

Crash nastává, když hmota zrn prochází endotermicko-exotermickým přechodem při prvním prasknutí, zatímco aplikace tepla na pražení byla předtím příliš agresivně snížena – RoR prudce klesá. Flick je následný exotermický výbuch, kdy reakce prvního prasknutí uvolňují energii, což způsobí krátkodobý vzestup RoR. Výsledná křivka RoR vypadá jako ostrý tvar V kolem události prvního prasknutí.

Zda crash and flick významně škodí kvalitě šálku, je sporné. Někteří pražiči tvrdí, že plynulý, mírně klesající RoR během prvního prasknutí přináší čistší a lépe vyvinuté výsledky. Jiní zjistili, že mírné vzory crash and flick mají zanedbatelný dopad na šálek, pokud je celkový čas vývoje a konečná teplota vhodná. Nejčastější praktická rada: usilujte o mírně klesající RoR, která prochází prvním prasknutím bez ostrých pádů nebo skoků, a crash and flick vnímejte spíše jako signál k doladění řízení tepla v období před prasknutím než jako definitivní ukazatel kvality.

Related Terms

Rychlost nárůstu (RoR)

Pražení

První prasknutí

Pražení

Profil pražení

Pražení

View Full Entry

P

Platební podmínky

Smlouvy a doprava

Platební lhůta, kterou dovozce poskytuje pražírně – jak dlouho máte na zaplacení po dodání

Co jsou platební podmínky při nákupu zelené kávy?

Platební podmínky určují časový rámec platby, který prodávající poskytuje kupujícímu – jak dlouho má kupující na zaplacení kávy po jejím převzetí nebo po datu faktury. U zelené kávy je úvěr nejčastěji poskytován dovozci pražírnám, spíše než producenty nebo exportéry dovozcům.

Nejčastější formát je Net 30 – což znamená, že celá částka faktury je splatná do 30 dnů. Delší lhůty (Net 60, Net 90) jsou dostupné zavedeným kupujícím s historií. Někteří prodejci nabízejí slevy za včasnou platbu: podmínka napsaná jako „2/10 Net 30“ znamená, že celá částka je splatná do 30 dnů, ale platí 2% sleva, pokud je zaplaceno do 10 dnů.

Platební podmínky jsou praktickým nástrojem pro pražírny při řízení cash flow – umožňují vám přijmout, upražit a prodat kávu před tím, než je platba splatná. Pro dovozce je poskytování úvěru rizikem, které řídí na základě obchodní historie a objemu. Noví kupující obvykle začínají s přísnějšími podmínkami (platba předem nebo při dodání) a postupně přecházejí na platební podmínky, jak se vztah rozvíjí.

Related Terms

Celkové náklady po doručení

Smlouvy a doprava

Termínovaný kontrakt (Forward)

Smlouvy a doprava

Závazek ke koupi

Smlouvy a doprava

View Full Entry

R

Rok sklizně

Pěstování a zpracování

12měsíční sklizňové období, které se liší podle původu – Brazílie začíná v dubnu, Kolumbie v říjnu

Co je to sklizňový rok u kávy?

Sklizňový rok je 12měsíční období začínající prvním dnem měsíce, ve kterém začíná sklizeň kávy v dané zemi producenta. Na rozdíl od standardizovaného kávového roku ICO (říjen až září) se sklizňové roky liší podle původu – sklizňový rok v Brazílii tradičně začíná v dubnu, v Kolumbii v říjnu, zatímco některé východoafrické oblasti začínají v červenci.

Sklizňový rok je časový údaj nejpřesněji spojený s tím, kdy byla káva skutečně vypěstována a sklizena. Když specifikace lotu nebo nabídka uvádí sklizňový rok, říká vám, z jakého 12měsíčního sklizňového cyklu káva pochází – je to konkrétnější než jen vědět kalendářní rok, kdy byla káva odeslána nebo zakoupena.

Pochopení sklizňového roku pomáhá kupujícím přesně sledovat čerstvost kávy. Kolumbijská káva ze sklizňového roku 2023/24 (začínající říjnem 2023) je jiná věková kategorie než brazilská káva ze sklizňového roku 2023/24 (začínající dubnem 2023), i když obě nesou stejné označení roku. Pro kupující zelené kávy, kteří spravují okna čerstvosti a kvality, znalost data začátku sklizňového roku původu proměňuje označení z přibližného údaje na přesný indikátor stáří.

Related Terms

Kávový rok

Obecné podmínky

Nová sklizeň

Pěstování a zpracování

Minulá sklizeň

Pěstování a zpracování

View Full Entry

P

Pohár excelence

Chuť a cupping

Nejprestižnější soutěž ve světě zelené kávy

Co je Cup of Excellence?

Cup of Excellence (CoE) je nejprestižnější světová soutěž zelené kávy, která se každoročně koná v zemích producentů pod záštitou Aliance pro Coffee Excellence (ACE). Kávy jsou přihlašovány producenty a poté procházejí několika koly cuppingu národními a mezinárodními porotami licencovaných Q Graderů – pouze ty, které získají 87 bodů a více na 100bodové škále SCA, získávají označení Cup of Excellence. Nejlépe hodnocené šarže jsou následně prodány na online aukci mezinárodním kupcům.

Aukce Cup of Excellence pravidelně dosahují nejvyšších cen za sledovatelnou zelenou kávu kdekoli na světě. Vítězné šarže z Kolumbie, Etiopie, Guatemaly, Brazílie a dalších zúčastněných zemí se běžně prodávají za násobky ceny na trhu se specialty kávou – někdy desítky či stovky dolarů za libru u nejlépe hodnocených káv. Soutěž odstartovala kariéry mnoha producentů a dostala dříve neznámé farmy a regiony na mapu specialty kávy.

Pro kupce zelené kávy mají výsledky Cup of Excellence více významů. Vítězné šarže jsou k dispozici v aukci. Ale širší program CoE také podpořil zlepšení kvality v zúčastněných zemích tím, že ukázal producentům, že výjimečná kvalita znamená výjimečné ceny – a poskytl důvěryhodný, mezinárodně kalibrovaný kvalitativní standard, podle kterého lze měřit ostatní kávy ze stejných oblastí.

Related Terms

Q skóre

Chuť a cupping

Q hodnotitel

Chuť a cupping

Specialty káva

Chuť a cupping

SCA chuťové kolo

Chuť a cupping

Čistá chuť

Smlouvy a doprava

Volně na palubě (FOB)

Smlouvy a doprava

Free Carrier (FCA)

Smlouvy a doprava

Celkové náklady po doručení

Smlouvy a doprava

Incoterm

Smlouvy a doprava

View Full Entry

K

Káva bez kofeinu

Pěstování a zpracování

Káva s většinou kofeinu odstraněného před pražením – podle předpisů je odstraněno alespoň 97 %;

Co je to bezkofeinová káva?

Bezkofeinová káva je káva, ze které byla před pražením odstraněna většina kofeinu. Regulační normy na většině trhů vyžadují, aby bylo odstraněno alespoň 97 % kofeinu, aby mohla být káva označena jako bezkofeinová – v EU je hranice 99,9 % pro rozpustnou kávu a 99,7 % pro pražená zrna.

Bezkofeinování vždy probíhá u zelené kávy před pražením. Hlavní komerční metody jsou: Swiss Water Process (filtrace vodou a aktivním uhlím, bez chemikálií), Mountain Water Process (podobné Swiss Water, zpracováno v Mexiku), proces oxidu uhličitého (superkritický CO₂ jako selektivní rozpouštědlo, nejvyšší zachování chuti), methylenchlorid (chemické rozpouštědlo, nejběžnější komerčně), ethyl acetát (organické rozpouštědlo, někdy uváděné jako přírodní proces) a bezkofeinování z cukrové třtiny (ethyl acetát z fermentované cukrové třtiny, oblíbené ve specialitách).

Každá metoda ovlivňuje výslednou chuť šálku jinak. CO₂ a Swiss Water jsou považovány za metody nejvíce zachovávající chuť; rozpouštědlové metody jsou obvykle levnější, ale v rukou zkušených pražičů produkují dobrou kvalitu šálku. Pro pražiče, kteří chtějí nabídnout bezkofeinovou kávu, je metoda důležitá jak pro kvalitu chuti, tak pro dostupné certifikace – certifikace bez chemikálií vyžadují Swiss Water, Mountain Water nebo zpracování CO₂.

Related Terms

Švýcarský vodní proces

Pěstování a zpracování

Proces oxidu uhličitého

Pěstování a zpracování

Cukrová třtina bez kofeinu

Odrůdy a genetika

Kurume

Odrůdy a genetika

Wolisho

Odrůdy a genetika

Kudhum

Odrůdy a genetika

Dědictví / Místní odrůdy

Odrůdy a genetika

View Full Entry

O

Odplyňování

Pražení

Uvolňování CO2 z pražených zrn – ovlivňuje balení, odpočinek a kvalitu extrakce.

Co je odplyňování u pražené kávy?

Během pražení Maillardova reakce a karamelizace produkují značné množství oxidu uhličitého, který se zachytí uvnitř buněčné struktury zrna. Odplyňování je proces, kdy tento CO₂ po pražení pomalu uniká – začíná okamžitě a pokračuje dny až týdny v závislosti na stupni pražení, stavu mletí a podmínkách skladování.

Má to praktický význam ve dvou ohledech. Pro balení: čerstvě pražená káva potřebuje čas na odplynění před tím, než je vzduchotěsně uzavřena, jinak se CO₂ hromadí uvnitř a může vak roztrhnout. Většina specializovaných pražíren používá sáčky s jednocestným ventilem, které umožňují únik CO₂, ale nevpustí kyslík, což umožňuje dřívější balení bez rizika. Pro přípravu: káva, která nebyla dostatečně odplyněná – zejména pro espresso – může způsobit nerovnoměrnou extrakci a ostrý, kyselý nádech. Většina pražíren doporučuje nechat espresso odpočinout alespoň pět až deset dní po pražení před použitím.

Světlá pražení odplyňují pomaleji než tmavá. Mletá káva odplyňuje výrazně rychleji než celá zrna, čímž rychleji ztrácí čerstvost – další důvod, proč mlít co nejblíže přípravě.

Related Terms

Květ

Obecné podmínky

Datum pražení

Pražení

Zatuchlá káva

Obecné podmínky

View Full Entry

D

Doručeno clo zaplaceno (DDP)

Smlouvy a doprava

All-in Incoterm – prodávající hradí přepravu, pojištění, clo a dodává zboží proclené.

Co znamená Delivered Duty Paid (DDP)?

DDP je nejpřívětivější Incoterm pro kupujícího. Prodávající se postará o vše – přepravu, pojištění, vývozní odbavení, dovozní clo a všechny příslušné daně ve vaší zemi. Káva dorazí na vámi určené místo odbavení a je připravená k vyzvednutí. Nemusíte se starat o žádné papírování.

Nevýhodou je cena: DDP bude vždy dražší než FOB nebo CIF u stejné kávy, protože všechny logistické náklady jsou zahrnuty. Ale získáte jednoduchost a předvídatelnost – žádné nečekané dovozní poplatky, žádné faktury za přepravu k vyrovnání, žádná celní zdržení, která byste museli řešit.

Pro pražírny, které začínají s přímým nebo téměř přímým nákupem, může být DDP užitečným vstupním bodem. Odstraňuje složitost, zatímco budujete vztahy a rozumíte dovoznímu řetězci. Jakmile objemy porostou, přechod na FOB nebo FCA a správa vlastní přepravy obvykle vyjde levněji.

Related Terms

DAP (Doručeno na místo)

Smlouvy a doprava

Volně na palubě (FOB)

Smlouvy a doprava

Cena, pojištění a přeprava (CIF)

Pěstování a zpracování

Třídění podle barvy

Pěstování a zpracování

Třídění

Pražení

První prasknutí

Pražení

Profil pražení

Pražení

Druhý prasknutí

Pražení

Rychlost nárůstu (RoR)

Pražení

View Full Entry

P

Poměr doby vývoje (DTR)

Pražení

Doba vývoje jako procento z celkového času pražení

Co je poměr doby vývoje (DTR) při pražení kávy?

Poměr doby vývoje - zkráceně DTR - je procento celkového času pražení, které spadá do fáze vývoje: od prvního prasknutí po ukončení pražení. Vypočítá se jednoduše jako doba vývoje dělená celkovým časem pražení, vyjádřená v procentech.

Například: pražení, které trvá celkem 10 minut, s 2 minutami od prvního prasknutí po ukončení, má DTR 20 %.

DTR se stal jedním z nejčastěji uváděných ukazatelů ve specializovaném pražení kávy, protože poskytuje srovnatelnou, relativní míru vývoje, která zohledňuje rozdíly v celkovém čase pražení. Dvě pražení se stejnou absolutní dobou vývoje 2 minuty mohou být velmi odlišná, pokud jedno mělo celkový čas pražení 8 minut (DTR 25 %) a druhé 12 minut (DTR 17 %).

Běžně uváděný cílový rozsah pro specializované pražení je 20–25 % DTR, i když se to významně liší podle kávy, stroje a cílového profilu. Důležitější než dosažení konkrétního čísla je pochopit, co vám DTR říká – a používat ho spolu s konečnou teplotou, rychlostí změny teploty při ukončení a samozřejmě s chutí kávy k diagnostice a vylepšení vašich profilů. Samotný DTR nezaručuje dobře vyvinuté pražení, ale je to užitečný kontrolní bod konzistence, který většina softwaru pro pražení automaticky počítá.

Related Terms

Doba vývoje

Pražení

První prasknutí

Pražení

Profil pražení

Obecné podmínky

Kávové futures

Smlouvy a doprava

Pevná cena

Smlouvy a doprava

Cena bude stanovena (PTBF)

Smlouvy a doprava

Spotová cena

Smlouvy a doprava

View Full Entry

P

Přímý obchod

Udržitelnost a etika

Nákup přímo od producenta místo přes dovozce

Co je přímý obchod v kávě?

Přímý obchod označuje vztah při nákupu, kdy pražírna kupuje kávu přímo od producenta – farmy, družstva nebo mycí stanice – místo přes dovozce nebo prostředníka. Tento termín naznačuje bližší, transparentnější vztah, kdy větší část kupní ceny putuje přímo producentovi.

Na rozdíl od Fairtrade nebo Organic není přímý obchod formální certifikací s definovanými standardy. Jakákoli pražírna ho může používat bez ověření třetí stranou. V praxi tento pojem zahrnuje široké spektrum – od pražíren, které skutečně navštěvují farmy, platí výrazně nad tržní cenu a udržují víceroční vztahy, až po ty, které jednoduše nakoupí od dovozce, který koupil od producenta, a nazývají to přímým obchodem.

Pro kupující, kteří hodnotí tvrzení o přímém obchodu, jsou relevantní otázky: jak byla cena stanovena, zda byl producent zapojen do této diskuse, jak často pražírna navštěvuje původ, a jaký je vztah mimo samotnou transakci? Tento koncept je užitečným ukazatelem transparentnosti a spravedlivého nákupu – samotný termín však nic nezaručuje.

Related Terms

Relationship Coffee

Udržitelnost a etika

Transparentnost

Udržitelnost a etika

Farma - prodej přímo u zdroje

Pěstování a zpracování

Chemický proces

Pěstování a zpracování

Švýcarský vodní proces

Smlouvy a doprava

Sklad s celním dohledem

Smlouvy a doprava

Celkové náklady po doručení

Smlouvy a doprava

Volně na palubě (FOB)

Smlouvy a doprava

Incoterm

Smlouvy a doprava

View Full Entry

E

Excelsa

Odrůdy a genetika

Odlišné africké druhy Coffea – jemná chuť, charakter blízký Robustě.

Co je Coffea excelsa?

Coffea excelsa – také známá jako Coffea dewevrei – je samostatný druh v rodu Coffea pocházející ze střední Afriky. Nemá nic společného s Excelso, kolumbijským označením kvality, které má podobný název.

Excelsa roste jako velký strom až do výšky 7 metrů v přírodní formě a dává šálek s jemným charakterem blízkým Robusta. Pěstuje se omezeně v některých částech střední a západní Afriky a jihovýchodní Asie, někdy se používá jako složka směsí.

Je to jeden ze čtyř komerčně pěstovaných druhů Coffea vedle Arabica, Robusta a Liberica, i když má velmi malý podíl na celosvětové produkci. Ve specialty kávě je Excelsa opravdovou kuriozitou – občas se objevuje ve směsích zaměřených na neobvyklý charakter, ale zdaleka není mainstream. Stojí za to ji znát hlavně proto, aby nedošlo k záměně s nejběžnějším exportním stupněm Kolumbie.

Related Terms

Liberica

Odrůdy a genetika

Robusta

Odrůdy a genetika

Arabica

Odrůdy a genetika

View Full Entry

E

Excelso

Pěstování a zpracování

Kolumbijská zelená káva třídy pro velikost síta 15-16 - nejrozšířenější exportní třída.

Co znamená Excelso v kolumbijském hodnocení zelené kávy?

Excelso je kolumbijská třída zelené kávy založená na velikosti zrn, označující zrna zadržovaná sítkem 15, ale procházející sítkem 17 – druhá největší velikostní kategorie v kolumbijském systému, pod Supremo (sítko 17 a výše). Je to nejrozšířenější exportní třída Kolumbie podle objemu a tvoří páteř komerčního trhu Kolumbie.

Excelso je rozděleno do kvalitativních úrovní: UGQ (Usual Good Quality) je standardní komerční třída; EP (European Preparation) Excelso znamená dodatečné třídění navíc k strojovému zpracování.

Velikost sítka je užitečným ukazatelem kvality – větší, jednotnější zrna mají tendenci se pražit rovnoměrněji. Ale samotná třída vám o kvalitě šálku příliš neřekne. Dobře řízené Excelso z Huila ve výšce 1 900 m n.m. může snadno překonat generické Supremo z nižší nadmořské výšky komerčního provozu. Třída stanovuje minimální úroveň; co se děje nad ní, závisí na lidech a postupech za kávou.

Related Terms

Supremo

Pěstování a zpracování

Velikost obrazovky

Pěstování a zpracování

Kvalita

Pěstování a zpracování

View Full Entry

E

Exotermní a endotermní

Pražení

Endotermické reakce absorbují teplo (většinu pražení); exotermické reakce ho uvolňují

Co znamenají endotermní a exotermní v pražení kávy?

Endotermní a exotermní popisují směr toku tepla během chemických reakcí probíhajících uvnitř praženého zrna – pojmy, které vysvětlují jednu z nejdůležitějších událostí při pražení: první prasknutí.

Endotermní reakce pohlcuje teplo ze svého okolí. Většina procesu pražení až do prvního prasknutí je endotermní – zrnko neustále přijímá energii z prostředí pražení, proto teplota zrna (BT) při aplikaci tepla postupně stoupá. Pražič musí stále dodávat energii, aby proces pokračoval.

Při prvním prasknutí procházejí zrna krátkou exotermní fází – reakce v tomto bodě uvolňují teplo místo jeho pohlcování. Proto se často Rychlost nárůstu (RoR) při prvním prasknutí zvýší nebo „zaskřípne“ nahoru i bez změny aplikovaného tepla: zrna na chvíli generují vlastní teplo. Po prvním prasknutí, jak exotermní výbuch ustupuje a přebírá chemie fáze vývoje, se pražení vrací k převážně endotermnímu charakteru.

Pro pražiče je pochopení posunu mezi endo a exo klíčové pro správu tepla při prvním prasknutí. Pokud stále aplikujete maximální teplo, když přijde exotermní záblesk, kombinace může prudce zvýšit rychlost nárůstu a urychlit pražení více, než bylo zamýšleno. Mnoho zkušených pražičů proto mírně snižuje přívod tepla těsně před očekávaným prvním prasknutím, aby tuto přechodovou fázi zvládli a udrželi kontrolovanou, klesající RoR během vývoje.

Related Terms

První prasknutí

Pražení

Maillardova reakce

Pražení

Pyrolýza

Pražení

View Full Entry

F

F1 hybridy

Odrůdy a genetika

Křížení prvotřídních příbuzných linií – hybridní síla přináší vyšší výnos a jednotnost.

Co jsou to kávové odrůdy F1 hybridy?

F1 hybridy jsou první generací kříženců mezi dvěma geneticky odlišnými, příbuznými rodičovskými liniemi. V rostlinném šlechtění jsou F1 hybridy známé pro heterózu – hybridní vitalitu – což znamená, že obvykle překonávají obě rodičovské linie v výnosu, jednotnosti a často i kvalitě. World Coffee Research (WCR) je od 10. let 21. století hlavním hybatelem vývoje F1 hybridů v kávě.

Na rozdíl od tradičních odrůd, které se ze semen množí věrně, F1 hybridy to nedělají. Druhá generace (F2) vykazuje širokou genetickou variabilitu, což znamená, že farmáři musí pokaždé koupit nová semena nebo použít vegetativní množení (řízky nebo kulturu tkání) – což zvyšuje náklady, ale zaručuje konzistentní, jednotné rostliny.

Významné F1 hybridy od WCR zahrnují Centroamericano, Milenio a Starmaya, vyvinuté především pro podmínky Střední Ameriky. Kombinují vysokou produktivitu, odolnost proti rzi a slibnou kvalitu šálku – některé dosahují velmi vysokých hodnocení ve vyšších nadmořských výškách. Přijetí roste, ale zůstává relativně omezené. Vyšší cena semen a potřeba specializovaného množení jsou skutečné překážky pro malé farmáře, i když je agronomický přínos přesvědčivý.

Related Terms

Šlechtění kávy

Pěstování a zpracování

Zpětné křížení

Odrůdy a genetika

Odrůda

Odrůdy a genetika

View Full Entry

Č

Čelní strana

Pražení

Defekt pražení, kdy zrna na jedné straně získají spálenou skvrnu v důsledku kontaktu s

Co je facing při pražení kávy?

Facing je defekt při pražení kávy, kdy zrna na jedné ploché straně – „tváři“ – získají spálenou nebo ztmavělou skvrnu v důsledku dlouhodobého kontaktu s horkou stěnou bubnu. Na rozdíl od spálení, které se obvykle objeví brzy během pražení, kdy je buben nejteplejší, se facing může vyvinout během celého pražení, pokud rychlost otáčení bubnu nezajišťuje dostatečné promíchání a otáčení zrn.

Mechanismus: pokud se zrna v bubnu nepohybují volně – protože otáčení je příliš rychlé nebo příliš pomalé na správné promíchání, nebo protože velikost dávky je příliš malá vzhledem k objemu bubnu – jednotlivá zrna se mohou přitlačit ke stěně bubnu a zůstat tam dostatečně dlouho na to, aby se na této kontaktní straně spálila. Výsledkem je zrno, které je na jedné straně spálené, zatímco jeho vnitřek zůstává relativně nedopečený.

Ve šálku facing vytváří kombinaci hořkých, kouřových a spálených tónů spolu s nedostatečně rozvinutou plochostí – podobně jako spálení, ale obvykle jemnější, protože je postižena jen jedna strana zrna. Řešení je obvykle mechanické: úprava rychlosti bubnu, kontrola, zda je velikost dávky v optimálním rozsahu stroje, nebo přehodnocení aplikace tepla v raných fázích pražení, kde je nejpravděpodobnější vznik kontaktních spálení.

Related Terms

Spálené

Pražení

Spropitné

Pražení

Rychlost bubnu

Pražení

View Full Entry

F

Fair Trade Organic (FTO)

Udržitelnost a etika

Kombinovaná certifikace Fairtrade a bio – přináší přirážky nad rámec každé zvlášť.

Co je certifikace Fair Trade Organic (FTO)?

FTO je kombinovaná certifikace potvrzující, že káva splňuje jak standardy Fairtrade obchodování, tak požadavky na certifikovanou ekologickou produkci.

Fairtrade vyžaduje, aby producenti dostávali minimální garantovanou cenu nad úrovní komoditních cen, plus Fairtrade prémii – dodatečné prostředky na rozvoj komunity nebo podnikání. Stanovuje také standardy pro pracovní podmínky, demokratické řízení družstev a environmentální postupy. Ekologická certifikace vyžaduje, aby káva byla pěstována bez syntetických pesticidů, herbicidů nebo hnojiv po stanovenou přechodnou dobu, což je ověřováno ročními audity.

Společně přinášejí prémie nad rámec každé jednotlivé certifikace. Pro kupující je FTO užitečným signálem – ale pochopení toho, co každý standard skutečně vyžaduje, místo aby se všechny certifikace považovaly za stejné, vede k informovanějším diskuzím o zdrojích. Náklady na certifikaci mohou být pro malé družstevní producenty značné a mnoho vynikajících producentů se rozhodne ji nevyužívat spíše z praktických než etických důvodů.

Related Terms

Fairtrade

Udržitelnost a etika

Bio káva

Udržitelnost a etika

Certifikace

Udržitelnost a etika

View Full Entry

F

Fairtrade

Udržitelnost a etika

Certifikace etického obchodu zaručující minimální cenovou hranici a komunitní prémii pro

Co je Fairtrade certifikace u kávy?

Fairtrade je jeden z nejrozšířenějších systémů etické certifikace obchodu na světě, spravovaný Fairtrade International a jeho národními členskými organizacemi. U kávy Fairtrade certifikace zaručuje, že producenti (družstva a skupiny malých pěstitelů) dostanou minimální cenu za svou kávu – bez ohledu na to, jak nízko klesne C-Market – plus Fairtrade prémii, která musí být kolektivně investována do komunitních nebo podnikatelských rozvojových projektů.

Minimální cena Fairtrade pro Arabica pranou kávu je pravidelně stanovována Fairtrade International. Když je C-Market nad minimem, producenti dostávají tržní cenu; když klesne pod minimum, platí minimální hranice. Fairtrade prémie – aktuálně 0,20 $ za libru navíc k ceně – je vyplácena do společného fondu, o jehož využití rozhodují producenti demokraticky, například na školní budovy, zdravotní péči, zpracovatelské vybavení nebo programy zalesňování.

Fairtrade certifikace je často mylně chápána jako záruka kvality – není tomu tak. Je to certifikace obchodních standardů zaměřená na stabilitu cen, investice do komunity a pracovní standardy. Mnoho Fairtrade certifikovaných šarží je komerční kvality; stejně tak mnoho z nejlepších specialitních káv na světě pěstují producenti, kteří certifikaci nikdy nevyhledávali. Největší kritika Fairtrade v kruzích specialit spočívá v tom, že minimální cena, i když je cenná při propadech trhu, je často stále pod hranicí živobytí pro producenty v mnoha regionech.

Related Terms

Minimální cena

Udržitelnost a etika

Živý příjem

Udržitelnost a etika

Certifikace

Udržitelnost a etika

Přímý obchod

Udržitelnost a etika

Fair Trade Organic (FTO)

Udržitelnost a etika

View Full Entry

R

Rychlost ventilátoru

Pražení

Řídí průtok vzduchu skrz pražicí buben – ovlivňuje přenos tepla a odvod kouře

Co je to rychlost ventilátoru při pražení kávy?

Rychlost ventilátoru řídí průtok vzduchu skrz pražicí buben – kolik vzduchu je nasáváno skrz hmotu zrn a ven z pražiče. U bubnových pražičů s nastavitelnými ventilátory je rychlost obvykle vyjádřena jako číselné nastavení. U Aillio Bullet se pohybuje od 1 do 9; u jiných strojů může být vyjádřena jako procento nebo průtok vzduchu.

Rychlost ventilátoru má několik vzájemně propojených účinků na pražení. Vyšší rychlosti ventilátoru zvyšují průtok vzduchu, což odvádí více tepla z hmoty zrn (konvekční chladicí efekt) a agresivněji odstraňuje kouř a slupky. Nižší rychlosti ventilátoru snižují průtok vzduchu, což umožňuje v bubnu nahromadit více tepla, ale také umožňuje kouři déle setrvat – což může při velmi nízkých nastaveních přispět k kouřovým nežádoucím chutím. Rychlost ventilátoru také ovlivňuje pohyb slupek: je potřeba dostatečný průtok vzduchu, aby odtržená stříbrná slupka byla odnesena z bubnu do sběrače slupek.

Mnoho pražičů mění rychlost ventilátoru během pražení místo toho, aby ji drželi konstantní – začínají nižší rychlostí v sušící fázi, aby uchovali teplo, a pak ji zvyšují ve fázi vývoje, aby zvládli kouř a teplotu. Pro domácí pražiče na strojích jako Bullet je naučit se, jak úpravy ventilátoru ovlivňují rychlost nárůstu teploty a celkovou tepelnou trajektorii, jedním z jemnějších aspektů vývoje propracovaného profilu pražení.

Related Terms

Rychlost bubnu

Pražení

Rychlost nárůstu (RoR)

Pražení

Přenos tepla

Pražení

View Full Entry

F

Fanega

Pěstování a zpracování

Latinskoamerická sklizňová míra 250 kg čerstvých kávových třešní.

Co je fanega v měření kávy?

Fanega je tradiční latinskoamerická objemová míra odpovídající 250 kilogramům čerstvých kávových třešní, používaná během sklizně i po ní k měření objemů na farmě nebo při příjmu na mokré zpracování. Nejčastěji se používá v Kostarice, Nikaragui a Hondurasu.

V Kostarice je cajuela (přibližně 20 litrů třešní) podjednotkou fanegy – přibližně 20 cajuel na jednu fanegu. Přesný ekvivalent se liší podle regionu, proto je dobré ověřit místní definice při zkoumání sklizňových dat z konkrétního původu.

Pro kupující je fanega důležitá při interpretaci dat o produktivitě na úrovni farmy nebo záznamů o platbách producentům. Farma s výnosem 40 faneg na hektar produkuje přibližně 10 000 kilogramů čerstvých třešní na hektar – číslo, které poskytuje užitečný kontext pro pochopení rozsahu farmy a ekonomiky zpracování.

Related Terms

Cajuela

Pěstování a zpracování

Sklizeň kávy

Pěstování a zpracování

Výnos

Pěstování a zpracování

View Full Entry

F

Farma - prodej přímo u zdroje

Obecné podmínky

Cena zaplacená producentovi přímo na farmě – nejvyšší cenový bod a klíčový faktor

Co znamená cena na farmě v oceňování kávy?

Cena na farmě označuje cenu, kterou producent obdrží za svou kávu přímo na místě prodeje na farmě - před přidáním nákladů na dopravu, zpracování, export nebo marží zprostředkovatelů. Reprezentuje nejvyšší cenový bod v dodavatelském řetězci a je to částka nejpříměji související se skutečným příjmem farmáře.

Cena na farmě se stala důležitým ukazatelem transparentnosti ve specialty kávě. Mnoho rámců přímého obchodu a vztahového nákupu zveřejňuje ceny na farmě spolu se svými nabídkami zelené kávy, což umožňuje kupujícím a spotřebitelům pochopit, jaká část konečné maloobchodní ceny se dostává k producentovi. Vysoká cena FOB nebo maloobchodní cena nemusí nutně znamenat vysokou cenu na farmě - rozdíl mezi tím, co zaplatí pražírna, a tím, co farmář obdržel, může být značný.

Porovnávání cen na farmě napříč různými dodavatelskými řetězci pomáhá hodnotit ekonomickou spravedlnost modelů nákupu. Káva koupená za 1,50 USD/lb na farmě vypráví jiný příběh než káva koupená za 3,50 USD/lb na farmě, i když obě mohou být v nabídkových listech uvedeny za podobné ceny FOB.

Related Terms

Celkové náklady po doručení

Smlouvy a doprava

Transparentnost

Udržitelnost a etika

Živý příjem

Udržitelnost a etika

View Full Entry

F

FAS (Volně vedle lodi)

Smlouvy a doprava

Prodávající dodává na přístaviště v přístavu původu – riziko přechází před nakládkou, na rozdíl od FOB.

Co znamená Free Alongside Ship (FAS) v obchodování se zelenou kávou?

FAS je Incoterm, při kterém povinnost prodávajícího končí, když je káva doručena na molu v uvedeném přístavu původu, vedle lodi. Od tohoto okamžiku přecházejí všechny náklady a rizika – nakládka na loď, námořní přeprava, pojištění a vše další – na kupujícího.

Hlavní rozdíl oproti FOB: u FOB přechází riziko, když káva překročí zábradlí lodi (tedy jakmile je naložena). U FAS přechází riziko dříve – když je káva umístěna na molu připravená k nakládce, ještě před tím, než je skutečně na palubě. V praxi je rozdíl malý, ale má význam, pokud se něco stane mezi molem a skladištěm v lodi.

FAS se v oblasti speciality zelené kávy používá méně často než FOB. Častěji se s ním setkáte v obchodě s hromadnými komoditami. Pokud se objeví ve smlouvě, uvedené místo bude přístav původu – například FAS Mombasa – a budete zodpovědní za zajištění a zaplacení nakládky na loď.

Related Terms

Volně na palubě (FOB)

Smlouvy a doprava

Incoterm

Smlouvy a doprava

Free Carrier (FCA)

Smlouvy a doprava

View Full Entry

F

Fazenda

Obecné podmínky

Portugalština pro farmu - objevuje se u specifikací brazilské zelené kávy k identifikaci

Co znamená fazenda v kávě?

Fazenda je portugalské slovo pro farmu nebo statek, používané v Brazílii k označení kávových plantáží. Často se objevuje ve specifikacích zelené kávy z Brazílie a v exportní dokumentaci – Fazenda Ambiental Fortaleza, Fazenda Santa Inês, Fazenda Ipanema patří mezi nejznámější názvy v brazilské specialty kávě.

Kávový průmysl v Brazílii je ovládán většími farmami ve srovnání s modelem malých pěstitelů běžným ve východní Africe a Střední Americe. Fazenda může být od rodinného podniku o několika desítkách hektarů až po velký komerční statek o tisících hektarů s vlastní sušírnou a přímou exportní kapacitou.

Když u specifikace lotu vidíte Fazenda, znamená to, že káva pochází z pojmenované brazilské farmy – je to ekvivalent Finca u španělsky mluvících zemí. Název je užitečný pro sledovatelnost a pro sledování kvality rok od roku u producentů, jejichž loty jste již nakoupili a ocenili.

Related Terms

Finca

Obecné podmínky

Statek

Obecné podmínky

Přirozený proces

Pěstování a zpracování

View Full Entry

F

FCL (plná nákladní kapacita kontejneru)

Smlouvy a doprava

Naplňte celý 20stopý kontejner – výhodnější cena za pytel než při sdílení

Co je to Full Container Load (FCL) při přepravě zelené kávy?

FCL znamená, že kupující zaplní celý přepravní kontejner svou vlastní kávou, místo aby sdílel prostor s objednávkami jiných kupujících. Standardní 20stopý suchý kontejner – nejběžnější v obchodě se zelenou kávou – obvykle pojme 275 až 325 pytlů po 60 kg zelené kávy, což je přibližně 17–19 metrických tun.

Zásilky FCL jsou obecně nákladově efektivnější na pytel než zásilky LCL (Less than Container Load), protože neplatíte příplatek za konsolidaci a manipulaci, který je spojený se sdílením kontejneru. Jsou také strukturálně stabilnější během přepravy – plně naplněný kontejner je méně náchylný k posunu a poškození než částečná nálož.

Nevýhodou je závazek: potřebujete dostatečný objem a poptávku, aby se vyplatilo kontejner zaplnit. Pro většinu začínajících pražíren je praktickou cestou LCL. Jak objem roste, ekonomika FCL se stává atraktivnější a nákup přímo od exportérů v kontejnerovém měřítku otevírá cenové možnosti, které nejsou dostupné při menších objemech.

Related Terms

LCL (Méně než plná kontejnerová zásilka)

Smlouvy a doprava

Naložení kontejneru

Smlouvy a doprava

Rozvážet po kusech

Smlouvy a doprava

View Full Entry

F

Fermentace

Pěstování a zpracování

Mikrobiální rozklad ovocných sloučenin - vytváří pranou, medovou a přírodní proces chuť.

Co je fermentace při zpracování kávy?

Fermentace je proces, kdy bakterie a kvasinky začnou působit na cukry a organické sloučeniny v kávovém plodu. Je to jedna z nejvlivnějších proměnných při zpracování – a zároveň jedna z nejméně viditelných pro někoho, kdo nestál u mycí stanice a nepozoroval ji.

Při praném zpracování má fermentace praktickou funkci: rozkládá lepkavou vrstvu mucilágu po odstranění dužiny, což umožňuje kávová zrna důkladně umýt. Pokud necháte kávu po odstranění dužiny v nádrži 12–72 hodin, mucilág se uvolní. Ale co se během těch hodin chemicky děje, není neutrální – vznikají kyseliny, tvoří se těkavé sloučeniny a zrna absorbují látky, které ovlivňují jejich konečnou chuť v šálku.

Při přírodním procesu a honey zpracování fermentace probíhá pomaleji, protože sušící se plod působí na zrno během dnů či týdnů. U experimentálních metod – anaerobní, mléčná, uhličitá macerace – je fermentace aktivně řízena. Dobře řízená fermentace přináší komplexnost, sladkost a čistotu. Špatně řízená fermentace – příliš dlouhá, příliš teplá, kontaminovaná – vytváří kyselé, octové nebo fenolické vady, které mohou zkazit jinak výjimečný lot.

Related Terms

Anaerobní fermentace

Pěstování a zpracování

Mléčné kvašení

Pěstování a zpracování

Kvašení kvasinkami

Pražení

Poměr doby vývoje (DTR)

Pražení

Druhý prasknutí

Smlouvy a doprava

Pevná cena

Smlouvy a doprava

Cena bude stanovena (PTBF)

Smlouvy a doprava

FAS (Volně vedle lodi)

Smlouvy a doprava

DAP (Doručeno na místo)

Smlouvy a doprava

Celkové náklady po doručení

Smlouvy a doprava

Incoterm

Smlouvy a doprava

View Full Entry

V

Volně na palubě (FOB)

Smlouvy a doprava

Prodávající nakládá kávu v přístavu původu; riziko a náklady na přepravu přecházejí na kupujícího.

Co znamená Free on Board (FOB)?

FOB je nejběžnější Incoterm v obchodování se zelenou kávou. Prodávající doveze kávu do určeného přístavu a naloží ji na loď – jakmile překročí zábradlí lodi, přechází riziko i všechny náklady na přepravu od tohoto bodu na vás.

Cena uvedená jako „FOB Mombasa“ nebo „FOB Santos“ zahrnuje vše potřebné k naložení kávy v místě původu: cenu samotné kávy, vnitrozemskou přepravu do přístavu, vývozní odbavení a přístavní poplatky. Nezahrnuje však námořní přepravu do vaší země, námořní pojištění, dovozní cla ani cokoli na vaší straně cesty.

FOB je užitečné, protože vytváří jasný a srovnatelný referenční bod. Když porovnáváte dvě kávy od různých exportérů – jeden uvádí cenu FOB Mombasa, druhý FOB Djibouti – můžete k oběma připočítat stejné náklady na přepravu a pojištění a porovnat je na rovnocenné úrovni. Většina cen zelené kávy, kterou uvidíte v nabídkách a na futures trzích, je uváděna jako FOB.

Related Terms

Cena, pojištění a přeprava (CIF)

Smlouvy a doprava

Doručeno clo zaplaceno (DDP)

Smlouvy a doprava

Free Carrier (FCA)

Odrůdy a genetika

SL-28

Odrůdy a genetika

SL-34

Odrůdy a genetika

Pink Bourbon

Odrůdy a genetika

Chiroso

Odrůdy a genetika

Wush Wush

Odrůdy a genetika

Pohár excelence

Chuť a cupping

View Full Entry

G

Gesha 1931

Odrůdy a genetika

Historicky doložený příchod odrůdy Gesha z Etiopie – pěstováno na farmě Gesha Village Estate.

Co je to odrůda kávy Gesha 1931?

Gesha 1931 je konkrétní přístup odrůdy Gesha (Geisha), pojmenovaný podle roku, kdy ji poprvé formálně sebral britský botanik poblíž vesnice Gesha v jihozápadní Etiopii. Toto označení odlišuje tento specifický genetický materiál od ostatních přístupů a selekcí Gesha, které se od té doby rozšířily v specialty kávě.

Pěstuje ji a nabízí Gesha Village Coffee Estate v oblasti Bench Maji v Etiopii – farma věří, že její rostliny pocházejí z původního sběrného místa z roku 1931 nebo z blízce příbuzného lesního materiálu. Tento původ a přísná kontrola kvality farmy ve vysoké nadmořské výšce vedly k produkci šarží, které dosahují velmi vysokých aukčních cen a kritických hodnocení.

Profil šálku pevně spadá do širšího charakteru Gesha – květinový, bergamotový, s tóny peckovin a připomínající čaj. Kombinace lesního prostředí, nadmořské výšky a zdokumentovaného původu odlišuje šarže Gesha 1931 a zajišťuje jim prémiovou cenu, kterou získávají.

Related Terms

Geisha

Odrůdy a genetika

Gori Gesha

Odrůdy a genetika

Dědictví / Místní odrůdy

Odrůdy a genetika

Odrůdy JARC

Odrůdy a genetika

Odrůda

Odrůdy a genetika

View Full Entry

Z

Zpracování zlatého medu

Pěstování a zpracování

Mezi žlutým a červeným medem – střední množství slizu, sušený na slunci rychleji než červený

Co je to zpracování zlatého medu?

Zpracování zlatého medu se nachází mezi žlutým a červeným medem v spektru zpracování medu. Zachovává více slizu než žlutý med, ale podmínky sušení jsou slunečnější a rychlejší než u červeného medu – zlatavá barva sušících se zrn dala této metodě její název.

Zlatý med je nejčastěji spojován s Kostarikou, kde producenti zdokonalili klasifikaci podkategorií medu do přesného řemesla. Představuje záměrný střední bod: dostatek slizu pro větší sladkost a plnost než u žlutého medu, ale sušený za teplejších, slunečnějších podmínek s nižší vlhkostí než červený med, což vede k poněkud čistšímu a kontrolovanějšímu výsledku.

V šálku zlatý med obvykle ukazuje střední sladkost, zaoblené tělo a jemný ovocný charakter – výraznější než u žlutého medu, méně intenzivní než u červeného. Čistší podmínky sušení produkují o něco předvídatelnější chuť než pomalejší, více fermentací ovlivněné červené a černé kategorie. Je to užitečná volba pro kupující, kteří chtějí jasný medový charakter bez intenzity tmavších variant.

Related Terms

Medový proces

Pěstování a zpracování

Žluté medové zpracování

Pěstování a zpracování

Zpracování Red Honey

Odrůdy a genetika

Gesha 1931

Odrůdy a genetika

Dědictví / Místní odrůdy

Vzhled zelené kávy

Pěstování a zpracování

Kontrola vizuální kvality zelených zrn – počet defektů a velikost síta na vzorek 300 g.

Co je vzhled zelené kávy?

Vzhled zelené kávy je fyzické hodnocení nezpracovaných zrn – především počet defektů na vzorek o hmotnosti 300 gramů a rozložení velikosti síta. Je to raný ukazatel kvality používaný při třídění, předexpedičních kontrolách a neformálním hodnocení před pražením.

Systém hodnocení SCA rozděluje defekty na primární (plně černé, plně kyselé, sušená třešeň, plísňové poškození) a sekundární (částečné defekty, plovoucí zrna, rozlomená zrna), přičemž každé kategorii jsou přiřazeny trestné body. Pro speciální kvalitu je požadováno nulové množství primárních defektů a pět nebo méně sekundárních defektů na 300 g.

Kromě počítání defektů zahrnuje vzhled také konzistenci barvy – živá zelená nebo modrozelená značí čerstvost; žloutnutí naznačuje stárnutí – a jednotnost velikosti síta, která ukazuje na rovnoměrné třídění. Čistý, konzistentní vzhled nezaručuje skvělý šálek, ale nekonzistentní vzhled je obvykle varovným signálem, který stojí za to prozkoumat, než se rozhodnete koupit nebo upražit.

Related Terms

Zelené třídění

Pěstování a zpracování

Obsah vlhkosti

Pěstování a zpracování

Bramborová vada

Pěstování a zpracování

Třídění podle hustoty

Pěstování a zpracování

Velikost obrazovky

Pěstování a zpracování

View Full Entry

Z

Zelené třídění

Pěstování a zpracování

Fyzické hodnocení zelené kávy pro počítání a kategorizaci vad

Co je zelené třídění kávy?

Zelené třídění je fyzické hodnocení zelených kávových zrn před pražením za účelem identifikace a kvantifikace defektů, posouzení vzhledu a určení, zda lot splňuje standardy pro speciální kvalitu. Provádí se na standardizovaném vzorku o hmotnosti 350 g odebraném z lotu a zahrnuje vizuální třídění vzorku k počítání a kategorizaci defektů podle protokolů SCA nebo jiných třídicích standardů.

Systém zeleného třídění SCA rozděluje defekty do dvou kategorií. Primární defekty - včetně úplně černých zrn, úplně kyselých, sušených třešní, poškození houbami, cizích předmětů a vážného poškození hmyzem - se počítají jako jedna celá jednotka defektu. Sekundární defekty - včetně částečně černých, částečně kyselých, pergamenu, plováků, slupek, rozbitých zrn, řezů a slupek - vyžadují více výskytů, aby se rovnaly jedné jednotce defektu. Speciální kvalita vyžaduje nulový počet primárních defektů a maximálně pět jednotek sekundárních defektů na vzorek 350 g.

Zelené třídění se obvykle provádí v suchém zpracování před exportem, po příjezdu do dovozního skladu a někdy znovu u pražíren před zařazením nového lotu do produkčního pražení. Pro kupující pomáhá porozumění zelenému třídění interpretovat počty defektů a standardy přípravy uvedené v nabídkových listech a poskytuje kontext, jak fyzická kvalita lotu souvisí s jeho potenciálem v šálku. Lot označený jako "EP" (European Preparation) nebo "Double Washed" byl tříděn a připraven podle specifických standardů, které snižují počet defektů pod minimální exportní úroveň.

Related Terms

Třídění

Pěstování a zpracování

Třídění podle hustoty

Pěstování a zpracování

Třídění podle barvy

Pěstování a zpracování

Třídění

Pěstování a zpracování

Odrůdy a genetika

Etiopské původní odrůdy – největší světová zásobárna rozmanitosti Arabica.

Co jsou to odrůdy kávovníku heirloom a místní landrace?

Heirloom a místní landrace jsou pojmy pro původní odrůdy kávy, které se přirozeně vyvíjely po generace v konkrétním regionu, bez záměrných šlechtitelských programů. Nejvíce jsou spojovány s Etiopií – kolébkou Coffea arabica – kde existuje odhadovaných šest až deset tisíc různých divokých a polodivokých odrůd.

V etiopské kávě se tyto termíny často používají volně a někdy zaměnitelně. Heirloom obvykle označuje místně pěstované odrůdy s neidentifikovaným nebo smíšeným genetickým původem; landrace pak konkrétněji popisuje populace, které se přizpůsobily místním podmínkám během mnoha generací pěstování bez formální selekce nebo charakterizace.

Pro kupující je tato rozmanitost součástí toho, co dělá etiopskou kávu tak zajímavou a těžko napodobitelnou. Smíšený heirloom lot z dobře spravované mycí stanice v Yirgacheffe nese nahromaděnou genetickou složitost odrůd přizpůsobených konkrétní nadmořské výšce, půdě a klimatu po staletí. Proto etiopské kávy dokážou nabídnout chuťové profily, které skutečně nikde jinde neexistují – ne kvůli konkrétní pojmenované odrůdě, ale díky tomu, co tam přirozeně roste.

Related Terms

Odrůdy JARC

Odrůdy a genetika

Smíšené dědictví

Odrůdy a genetika

Kurume

Pěstování a zpracování

Mytá káva

Pěstování a zpracování

Zpracování bílého medu

Smlouvy a doprava

Cena, pojištění a přeprava (CIF)

Smlouvy a doprava

Doručeno clo zaplaceno (DDP)

Smlouvy a doprava

DAP (Doručeno na místo)

Smlouvy a doprava

Celkové náklady po doručení

Smlouvy a doprava

View Full Entry

M

Meziřádkové pěstování

Udržitelnost a etika

Pěstování dalších plodin vedle kávy – zlepšuje zdraví půdy a příjmy farmy

Co je to meziplodina v produkci kávy?

Meziplodina je zemědělská praxe pěstování dvou nebo více plodin současně na stejném pozemku. U kávy to obvykle znamená vysazování jiných potravinových nebo komerčních plodin – banánů, plantainů, ovocných stromů, luštěnin nebo dřevin – vedle kávovníků místo věnování půdy výhradně kávové monokultuře.

Meziplodina plní několik funkcí. Doprovodné rostliny mohou poskytovat stín pro kávu, čímž regulují teplotu a zpomalují zrání třešní, což je spojeno s lepším rozvojem chuti. Luštěniny fixují dusík v půdě, čímž snižují potřebu syntetických hnojiv. Potravinové plodiny poskytují farmářům dodatečný příjem a potravinovou bezpečnost během období mezi sklizněmi kávy. Dřeviny přinášejí dlouhodobou ekonomickou hodnotu a strukturu stromového patra.

Pro kupující, kteří uvažují o udržitelnosti zdrojů, jsou farmy s meziplodinami obvykle ekonomicky odolnější než čisté kávové monokultury – špatná sklizeň kávy neznamená úplný výpadek příjmů, pokud jiné plodiny přinášejí úrodu. Také mají tendenci udržovat lepší zdraví půdy v průběhu času. Agroforestrické systémy, které jsou formálnější a rozmanitější verzí meziplodin, jsou stále více uznávány jako ekologicky nejvhodnější přístup k pěstování kávy.

Related Terms

Agrolesnictví

Udržitelnost a etika

Pěstováno ve stínu

Udržitelnost a etika

Stínicí strom

Udržitelnost a etika

View Full Entry

J

Jackson

Odrůdy a genetika

Kultivar odvozený od Typica z Mysore v Indii – základní genetika pro Rwandu a Burundi.

Co je to odrůda kávy Jackson?

Jackson je kultivar odvozený od Typica, vybraný na farmě v Mysore v Indii na počátku 20. století - pojmenovaný po panu Jacksonovi, na jehož panství byly rostliny nalezeny. Předpokládá se, že pochází ze semen kávy přivezených z Jemenu do Indie v 70. letech 17. století přes nizozemské a portugalské obchodní cesty.

Jackson je vysoká rostlina z rodiny Typica. Její nejvýznamnější role v příběhu kávy není to, co produkuje v Indii, ale co přispěla do východní Afriky: byla zavedena do Rwandy a Burundi belgickými kolonisty a stala se součástí základní genetiky produkce kávy v obou zemích spolu s Bourbon Mayaguez.

V mezinárodních specifikacích je Jackson zřídka uváděna samostatně - spíše je označována jednoduše jako Bourbon nebo podle označení lotu. Její význam je historický: další nit v složité síti, jak se etiopská genetika dostala do zbytku světa.

Related Terms

Typica

Odrůdy a genetika

Bourbon

Odrůdy a genetika

Mytá káva

Pěstování a zpracování

View Full Entry

O

Odrůdy JARC

Odrůdy a genetika

Etiopské výběry - vyšlechtěné pro výnos, odolnost vůči chorobám a přizpůsobivost.

Co jsou to odrůdy kávy JARC?

JARC znamená Jimma Agricultural Research Centre – etiopská vládní výzkumná instituce odpovědná za vývoj vylepšených odrůd kávy pro etiopské farmáře. Výběry JARC pocházejí z rozsáhlé divoké a pěstované genetické základny Etiopie a byly vyvinuty pro zlepšení výnosu, odolnosti vůči chorobám, suchu a produktivity farmy.

Během několika desetiletí JARC uvolnil desítky číslovaných výběrů – 74110, 74112, 741, 744, 7454 a další – z nichž každý je spojen s konkrétními oblastmi pěstování a nadmořskými výškami. Některé byly široce přijaty etiopskými farmáři; jiné zůstávají regionálně specifické.

Pro specializované kupce se odrůdy JARC občas objevují ve specifikacích lotů od exportérů, kteří nabízejí větší sledovatelnost, čímž odlišují kávu od obecného označení smíšených heirloom odrůd. Je to znak producenta, který věnuje pozornost tomu, co pěstuje. Většina etiopské zelené kávy se stále expeduje pod širšími označeními heirloom nebo regionálními, ale trend směrem k pojmenovaným výběrům JARC roste, protože trh oceňuje specifikaci původu.

Related Terms

Dědictví / Místní odrůdy

Odrůdy a genetika

Kurume

Odrůdy a genetika

Dega

Odrůdy a genetika

Wolisho

Odrůdy a genetika

Kudhum

Odrůdy a genetika

View Full Entry

J

Java odrůda

Odrůdy a genetika

Odrůda příbuzná Typice, široce pěstovaná v Kamerunu, dovezená z Východní Jávy.

Co je Java Cultivar?

Java Cultivar je odrůda kávy, která se hojně pěstuje v Kamerunu, příbuzná typu Abyssinia, který se nachází ve východní Jávě v Indonésii. Název odráží původ sadby - ne místo, kde se dnes převážně pěstuje.

Ve západních vysočinách Kamerunu se Java Cultivar dobře přizpůsobil místním podmínkám a stal se významnou součástí tamní kávové krajiny, produkující šálek s mírnou kyselostí a plností, vhodný pro tamní pěstební prostředí.

Hlavní věc, kterou stojí za to vědět, je, co Java Cultivar není: není to totéž co javánské varianty Typica jako Bergendal nebo Pasumah a není vůbec spojen s komerční kávovou oblastí Jáva v Indonésii. Pokud se s ním setkáte v kamerunské specifikaci, je to regionální označení této přizpůsobené odrůdy, nikoli odkaz na indonéskou kávu.

Related Terms

Typica

Odrůdy a genetika

Abesínie

Odrůdy a genetika

Proces mokrého loupání

Pěstování a zpracování

View Full Entry

J

Juta

Smlouvy a doprava

Přírodní tkané pytle používané k balení a přepravě zelené kávy – standard v oboru.

Co je juta v balení zelené kávy?

Juta je přírodní rostlinné vlákno používané k výrobě tkaných pytlů, ve kterých se zelená káva balí a přepravuje. Je to standardní materiál pytlů v kávovém obchodě už více než sto let – odolný, prodyšný a praktický pro požadavky na skládání a manipulaci ve skladech a při přepravě.

Nejčastější velikosti pytlů pro zelenou kávu jsou 60kg a 69kg, i když podle zvyklostí původu se často používají i pytle o hmotnosti 70kg. Jutové pytle se téměř vždy používají v kombinaci s vnitřní hermetickou vložkou – GrainPro, EcoTact nebo podobnou – která skutečně chrání kávu před vlhkostí a oxidací. Juta zajišťuje strukturální pevnost; vložka zajišťuje uchování.

Existují syntetické alternativy jutě – v některých komerčních obchodech se používají tkané pytle z polypropylenu – ale juta zůstává nejběžnější volbou u speciální zelené kávy. Když čtete specifikaci zelené kávy nebo přijímáte dodávku ve skladu, jutové pytle jsou tím, s čím obvykle manipulujete.

Related Terms

Taška

Smlouvy a doprava

Vložka

Smlouvy a doprava

Grain Pro

Obecné podmínky

View Full Entry

K

Kent

Odrůdy a genetika

Indická selekce Typica – první užitečná odrůda Arabica odolná proti rzi (1937).

Co je odrůda kávy Kent?

Kent je kultivar odvozený od Typica, vybraný na začátku 20. století na panství Kent v Mysore v Indii. Byl to první komerčně užitečný kávový kultivar s částečnou odolností vůči rzi kávovníku – průlom natolik významný, že byl distribuován farmářům po celé Indii a částech východní Afriky.

Odolnost, kterou Kent nabízí, není úplná a v průběhu času se zhoršila, protože se vyvinuly nové kmeny CLR. Indické výzkumné instituce kávy jej již nedoporučují jako možnost odolnou proti rzi – nahradily jej účinnější alternativy jako S.288 a S795.

Ale historický význam Kenta je skutečný: byl to první důkaz, že výběr odolnosti vůči chorobám u Arabica je možný a komerčně životaschopný. Je předkem S795 – nejrozšířenějšího komerčního kultivaru v Indii – a jeho vliv přetrvává skrze odrůdy, které pomohl vytvořit.

Related Terms

Kávová rez listová

Pěstování a zpracování

S.288

Odrůdy a genetika

S795

Odrůdy a genetika

View Full Entry

K

Keňské dvojité mytí

Pěstování a zpracování

Dvoufázová fermentace a mytí – zajišťuje výjimečnou čistotu špičkových keňských káv.

Co je keňský proces dvojitého praní?

Keňské dvojité praní – někdy nazývané 72hodinový proces – je tradiční praná metoda, která zahrnuje dvě samostatné fáze fermentace a praní místo jedné. Je to jeden z faktorů, který stojí za výjimečnou čistotou a jasností spojenou s nejlepšími keňskými šaržemi.

V první fázi fermentuje odslupkovaná káva v tancích přibližně 24–36 hodin. Po praní káva neputuje přímo k sušení, ale prochází druhým prodlouženým namáčením ve čerstvé čisté vodě po dobu 12–24 hodin, než je nakonec opláchnuta a přesunuta na vyvýšené lůžka.

Předpokládá se, že toto dodatečné namáčení dále odstraňuje vedlejší produkty fermentace a zajišťuje, že zrna jsou před sušením extrémně čistá. Výsledkem je charakteristická jasnost, citrónová čistota a čistá sladkost, která dělá nejlepší keňské prané kávy z Nyeri, Kirinyaga a Murang'a tak výjimečnými. Proces spotřebuje výrazně více vody než standardní praný proces, proto se provádí především ve dobře vybavených centralizovaných továrnách.

Related Terms

Mytá káva

Pěstování a zpracování

Fermentace

Pěstování a zpracování

Mycí stanice

Pěstování a zpracování

View Full Entry

K

Koji

Pěstování a zpracování

Experimentální zpracování s použitím plísně koji na kávu

Co je koji zpracování kávy?

Koji zpracování je experimentální metoda, při které se na kávovou třešeň nebo pergamen nanášejí spory plísně Aspergillus oryzae – stejného organismu používaného k výrobě saké, miso, sójové omáčky a dalších fermentovaných potravin – a nechají se růst. Plíseň koji během svého růstu produkuje enzymy, které výrazně mění složení kávy.

Klíčové enzymatické aktivity jsou proteáza (která rozkládá bílkoviny na aminokyseliny, čímž zvyšuje vnímání těla a umami podobné sladkosti) a amyláza (která rozkládá škroby na fermentovatelné cukry, čímž zpřístupňuje více substrátu pro následnou mikrobiální fermentaci). Jinými slovy, koji funguje jako předfermentace: mění složení kávy ještě před začátkem konvenční fermentace, což dělá následnou fermentaci bohatší a s více dostupným substrátem.

Koji musí růst v prostředí bohatém na kyslík a při kontrolované vlhkosti a teplotě – požadavky, které z něj dělají technicky náročnější metodu než standardní fermentace. Po růstu koji káva obvykle prochází sekundární fermentací, při které se využívá enzymatický výstup koji jako substrát. Výsledný šálek je často popisován jako výjimečně plný, s hloubkou umami a komplexní sladkostí, která se liší od konvenčních naturalů i anaerobních fermentací. Pro kupující jsou koji šarže na hranici experimentálního zpracování – vzácné, prémiové a stále častěji se objevující v soutěžních kontextech a nabídkách špičkové speciality.

Related Terms

Fermentace

Pěstování a zpracování

Anaerobní fermentace

Pěstování a zpracování

Kvašení kvasinkami

Pěstování a zpracování

View Full Entry

K

Kona Typica

Odrůdy a genetika

Kona Typica – nejpřísněji regulované a nejdražší označení kávy na Havaji.

Co je to odrůda kávy Kona Typica?

Kona Typica je odrůda odvozená od Typica, pěstovaná výhradně v oblasti Kona na západních svazích sopek Hualalai a Mauna Loa na Velkém ostrově Havaje. Zavedená na počátku 19. století, během generací se přizpůsobila specifickým podmínkám Kony: sopečné půdě, odpolednímu pokrytí mraky, které zmírňuje přímé slunce, a stálým teplým teplotám.

Kávu Kona chrání přísná pravidla regionálního označení – pouze káva pěstovaná v konkrétní geografické oblasti může nést označení „Kona Coffee“. Toto kontrolované označení spolu s vysokými náklady na práci při malém havajském zemědělství dělá z Kony jednu z nejdražších káv na světě.

Profil šálku je čistý, jemný a dobře vyvážený – mírná kyselost, dobrá sladkost, přístupný charakter. Cena odráží chráněný status a výrobní náklady stejně jako výjimečnou komplexnost podle globálních standardů speciality. Za Kona Typica tedy platíte stejně za autentičnost a původ jako za cokoli v šálku.

Related Terms

Typica

Odrůdy a genetika

Odrůda

Odrůdy a genetika

Kávové terroir

Pěstování a zpracování

View Full Entry

K

Kopi Labu

Pěstování a zpracování

Sumatránský termín pro nateklá, vysoce vlhká zrna bezprostředně po mokrém loupání.

Co je Kopi Labu?

Kopi Labu je sumatránský termín – přibližně přeložitelný jako „dýňová káva“ v indonéštině – používaný k popisu zelených zrn v nateklé, vysoce vlhké fázi bezprostředně po mokrém loupání. Když se pergamenová slupka odstraní z kávy dříve, než je úplně vysušená, je vystavené zrno měkké, světlé a viditelně nateklé díky vlhkosti, kterou stále obsahuje. Právě z tohoto dýňovitého vzhledu pochází název.

Ve fázi Kopi Labu má zrno obvykle 35–40 % vlhkosti – což je výrazně více než 11–12 %, které jsou potřeba pro export. Poté se znovu suší, aby dosáhlo požadované úrovně.

Pochopení Kopi Labu pomáhá vysvětlit, proč sumatránské kávy vypadají a chutnají tak, jak chutnají. Buněčné narušení při loupání za vysoké vlhkosti, následované druhou fází sušení, zásadně mění strukturu zrna – vytváří tmavě opálově zelenou barvu, nepravidelný povrch a pórovitou texturu, které charakterizují kávu Giling Basah, a zemitou, plnou a nízkokyselou chuť výsledného šálku.

Related Terms

Proces mokrého loupání

Pěstování a zpracování

Asalan

Pěstování a zpracování

Sulawesi

Odrůdy a genetika

View Full Entry

K

Kudhum

Odrůdy a genetika

Etiopský heirloom z oblasti Guji – příbuzný Kurume, květinový a sladký ve vyšší nadmořské výšce.

Co je to odrůda kávy Kudhum?

Kudhum je etiopská tradiční odrůda, která je především spojována se zónou Guji, kde je jednou z pojmenovaných místních odrůd pěstovaných malými farmáři ve vyšších nadmořských výškách. V Yirgacheffe se velmi příbuzná nebo totožná odrůda někdy nazývá Kurume – což odráží regionální rozdíly v pojmenování, nikoli genetický rozdíl.

Stejně jako jiné etiopské tradiční odrůdy je Kudhum přirozeně se vyskytující populace vybraných generacemi, nikoli formálně vyšlechtěný kultivar. Ve vysokých nadmořských výškách v Guji je známá pro sladké, květinové a komplexní šálky, které přispívají k reputaci těchto káv na mezinárodních specializovaných trzích.

Rozlišení Kudhum/Kurume ukazuje něco obecnějšího o etiopských odrůdách: stejný nebo velmi příbuzný materiál má různá jména podle toho, ve které zóně se pěstuje, kdo ho katalogizoval a kdy. Genetické testy potvrdily významné překrytí mezi mnoha pojmenovanými etiopskými odrůdami. Jména jsou užitečná pro sledovatelnost, i když jsou genetické hranice někdy nejasné.

Related Terms

Kurume

Odrůdy a genetika

Odrůdy JARC

Odrůdy a genetika

Dega

Odrůdy a genetika

Wolisho

Odrůdy a genetika

Dědictví / Místní odrůdy

Odrůdy a genetika

View Full Entry

K

Kurume

Odrůdy a genetika

JARC vybraný etiopský heirloom z Guji a Gedeo – květinový, s charakterem Yirgacheffe.

Co je odrůda kávy Kurume?

Kurume je etiopská tradiční odrůda vybraná Výzkumným centrem zemědělství Jimma (JARC) a pěstovaná v oblastech Guji a Gedeo na jihu Etiopie, včetně podregionu Yirgacheffe. Je spojena se sladkými, květinovými a ovocnými chuťovými profily, které činí kávy z Gedeo a Guji trvale žádanými na specializovaných trzích.

V oblasti Guji je stejná nebo velmi podobná odrůda někdy nazývána Kudhum – jde o regionální pojmenování, nikoli o odlišnou genetiku. Obě jména odkazují na etiopské výběry z vysokých nadmořských výšek se podobnými vlastnostmi.

Kurume se objevuje ve specifikacích od producentů, kteří nabízejí lepší sledovatelnost odrůdy, čímž odlišují lot od obecného označení tradiční odrůdy. Když ji uvidíte ve specifikaci dobře zdrojované etiopské kávy, je to pozitivní signál – exportér věnuje dostatečnou pozornost tomu, co roste na farmách, se kterými spolupracuje, aby to mohl přesně pojmenovat.

Related Terms

Odrůdy JARC

Odrůdy a genetika

Dega

Odrůdy a genetika

Wolisho

Odrůdy a genetika

Kudhum

Odrůdy a genetika

Dědictví / Místní odrůdy

Odrůdy a genetika

View Full Entry

K

Kyselina mléčná

Chuť a cupping

Organická kyselina produkovaná bakteriemi mléčného kvašení během fermentace

Co je kyselina mléčná v kávě?

Kyselina mléčná je organická kyselina produkovaná bakteriemi mléčného kvašení (LAB) během fermentace kávy. Při kontrolované fermentaci LAB přeměňují cukry na kyselinu mléčnou – stejný proces, který vytváří jogurt, sýr a kváskový chléb. Při zpracování kávy kyselina mléčná přispívá k jemné, krémové, mírné kyselosti, která se liší od jasnějšího, ostřejšího charakteru kyseliny citronové nebo ovocné ostrosti kyseliny jablečné.

Kyselina mléčná je cílovou sloučeninou při lactic processing – metodě popularizované La Palma y El Tucán, kde jsou podmínky fermentace záměrně řízeny tak, aby LAB převládaly nad ostatními organismy. Výsledné kávy jsou často popisovány jako čisté, s mléčnou sladkostí, hladkou kyselostí a krémovým pocitem v ústech místo ostrého ovocného charakteru.

Při standardním praném a přírodním procesu fermentace se kyselina mléčná produkuje jako přirozený vedlejší produkt fermentace spolu s mnoha dalšími sloučeninami. Její koncentrace v konečném šálku závisí na délce fermentace, teplotě, mikrobiální populaci a na tom, kolik kyseliny mléčné přežije v usušeném zrnu a během pražení. Některá kyselina mléčná se tvoří i během samotného pražení. Při středních koncentracích přidává hladkost a zaoblení kyselému profilu kávy; při vysokých koncentracích může vytvořit jogurtový nebo mléčný fermentační tón, který je výrazný, ale může být polarizující.

Related Terms

Kyselina citronová

Chuť a cupping

Kyselina jablečná

Chuť a cupping

Mléčné kvašení

Pěstování a zpracování

Kyselost

Chuť a cupping

Kyselina fosforečná

Chuť a cupping

View Full Entry

M

Mléčné kvašení

Pěstování a zpracování

Kontrolovaná fermentace podporující kyselinu mléčnou produkující bakterie – hladká, krémová chuť šálku.

Co je mléčná fermentace při zpracování kávy?

Mléčná fermentace je řízená metoda, při které se prostředí fermentace upravuje tak, aby upřednostňovalo mléčné bakterie (LAB) před ostatními mikroorganismy. LAB přeměňují cukry v kávové slizu na kyselinu mléčnou – stejnou kyselinu, která se nachází v jogurtu, sýru a kvásku – místo různorodějších vedlejších produktů běžné smíšené fermentace.

Podmínky podporující aktivitu LAB: nízký obsah kyslíku (anaerobní nebo téměř anaerobní prostředí), nižší teploty a dostatečná vlhkost. Producenti pracující s mléčnou fermentací tyto proměnné přesně kontrolují, někdy přidávají vodu, aby vytvořili správné prostředí pro dominanci LAB.

Výsledky chuti jsou výrazné. Zatímco standardní anaerobní fermentace směřuje k intenzitě tropického ovoce, mléčná fermentace obvykle produkuje jemnější, kulatější a krémovější šálek – mírnou mléčnou kyselost, někdy popisovanou jako hladkou a čistou spíše než divokou. Je to relativně přesný výsledek k dosažení, což z ní činí jednu z technicky náročnějších experimentálních metod zpracování.

Related Terms

Fermentace

Pěstování a zpracování

Kvašení kvasinkami

Pěstování a zpracování

Anaerobní fermentace

Pěstování a zpracování

Spolufermentace

Pěstování a zpracování

Začátečník (v zpracování kávy)

Pěstování a zpracování

View Full Entry

C

Celkové náklady po doručení

Smlouvy a doprava

Celkové náklady na zelenou kávu ve vaší pražírně včetně nákupní ceny, dopravy a cla

Co je to celková cena při nákupu zelené kávy?

Celková cena je celkový náklad na zelenou kávu, jakmile dorazí do vaší pražírny nebo místního skladu – zahrnuje nejen nákupní cenu kávy, ale i všechny náklady spojené s jejím dopravou. Pro pražírny ve Velké Británii, které nakupují zelenou kávu, celková cena obvykle zahrnuje: cenu zelené kávy (obvykle uváděnou FOB), námořní přepravu, námořní pojištění, dovozní clo, DPH (kterou lze odečíst, pokud jste plátcem DPH), poplatky za manipulaci v přístavu, celní odbavení a vnitrostátní dopravu ve Velké Británii z přístavu do skladu nebo pražírny.

Pochopení celkové ceny je nezbytné pro přesné plánování marže. Káva s cenou £4,50/kg FOB Mombasa může po připočtení přepravy, cla a manipulace stát £5,80/kg – a použití ceny FOB místo celkové ceny při výpočtu ceny pražené kávy povede k vážně zkresleným výpočtům marže.

Nejjednodušší způsob, jak to chápat: celková cena je skutečná jednotková cena zelené kávy před přidáním nákladů na pražení nebo balení. Vše nad tím je přidaná hodnota vaší pražírny. Vytvoření modelu celkové ceny – i hrubého, který zohlední typické sazby přepravy a cla pro vaše hlavní původy – je jedním z nejprakticky užitečných finančních cvičení, které může nová pražírna udělat.

Related Terms

Volně na palubě (FOB)

Smlouvy a doprava

Doručeno clo zaplaceno (DDP)

Smlouvy a doprava

Doplňkové služby

Smlouvy a doprava

Diferenciál

Obecné podmínky

Náklady na držení zásob

Smlouvy a doprava

View Full Entry

L

Laurina

Odrůdy a genetika

Vzácná trpasličí mutace Bourbon z Réunionu – přirozeně nízký obsah kofeinu a jemná chuť.

Co je odrůda kávy Laurina?

Laurina - také známá jako Bourbon Pointu - je trpasličí přírodní proces mutace Bourbonu, původem z ostrova Réunion v Indickém oceánu. Charakterizují ji kuželovité třešně (špičaté, což dává jméno Pointu), malé podlouhlé zrna a výrazně nízký obsah kofeinu - přibližně polovina standardní Arabicy.

Historicky významná na Réunionu, kde patřila mezi původní pěstované kávy, než ji většinou vytlačily choroby a komerční tlak. Dnes se na ostrově pěstuje v velmi malém množství jako vzácný, drahý specialitní produkt.

Odrůda je velmi náchylná k rzi listové a dává nízké výnosy - ekonomicky náročné při jakémkoli větším rozsahu. V šálku Laurina ukazuje jemný, květinový, sladký charakter, přičemž nízký obsah kofeinu je někdy spojován s její jemnější chutí. Přitahuje zájem výzkumu jako potenciální výchozí bod pro vývoj přírodně nízkokofeinových odrůd Arabicy, což je vzhledem k velikosti trhu s bezkofeinovou kávou skutečně zajímavý směr šlechtění.

Related Terms

Bourbon

Odrůdy a genetika

Káva bez kofeinu

Pěstování a zpracování

Odrůda

Odrůdy a genetika

View Full Entry

L

LCL (Méně než plná kontejnerová zásilka)

Smlouvy a doprava

Sdílení prostoru v kontejneru s ostatními kupujícími – standard pro menší objednávky

Co je to Less than Container Load (LCL) při přepravě zelené kávy?

LCL znamená, že vaše zásilka zelené kávy sdílí prostor v kontejneru s objednávkami jiných kupujících. Přepravce nebo konsolidátor seskupí několik menších zásilek dohromady, aby zaplnil kontejner, a každý kupující platí za prostor a váhu, kterou jeho náklad zabírá, nikoli za celý kontejner.

Pro většinu pražíren nakupujících v rozsahu 5 až 50 pytlů je LCL standardním uspořádáním. Takto se většina speciální zelené kávy přepravuje z importérského skladu do pražírny – konsolidovaná s dalšími objednávkami, naložená na kamion a doručená. Nevýhodou oproti FCL je cena za pytel (poplatky za konsolidaci se sčítají) a mírně vyšší riziko poškození způsobené posunem nákladu v částečně zaplněném kontejneru během přepravy.

Pochopení rozdílu je důležité při porovnávání cen za přepravu. Nabídka na LCL bude zahrnovat poplatky za konsolidaci; nabídka na FCL předpokládá, že zaplníte celý kontejner. Bod zvratu, kdy je FCL ekonomičtější než LCL, se liší podle trasy a sazeb za přepravu, ale často se pohybuje v rozmezí 8–10 tun.

Related Terms

FCL (plná nákladní kapacita kontejneru)

Smlouvy a doprava

Naložení kontejneru

Smlouvy a doprava

Doplňkové služby

Smlouvy a doprava

View Full Entry

L

Lempira

Odrůdy a genetika

Kultivar z Hondurasu odvozený od Catimoru z IHCAFE – odolný proti rzi a s vysokým výnosem.

Co je to odrůda kávy Lempira?

Lempira je kultivar vyvinutý a distribuovaný IHCAFE, národním kávovým institutem Hondurasu, jako součást reakce země na hrozby rzi listové. Je to hybrid typu Catimor vzniklý křížením Caturra × Catuai, charakterizovaný odolností proti rzi, kompaktním vzrůstem a vysokou produktivitou.

Široce pěstovaný v Hondurasu, stal se jedním z běžnějších kultivarů v komerční produkci země. Dobře se uplatňuje v různých nadmořských výškách a poskytuje farmářům praktickou možnost řízení chorob tam, kde je tlak rzi listové významný.

V šálku dokáže Lempira nabídnout čisté, komerčně vyhovující výsledky ve vyšších polohách – ale není to odrůda, která by nadchla specializované kupce z Hondurasu. Její význam je agronomický: dává farmářům životaschopnou, produktivní možnost za obtížných podmínek s chorobami. Specializované šarže, které přitahují mezinárodní pozornost z Hondurasu, obvykle pocházejí z tradičních odrůd jako Bourbon a Caturra na farmách, kde řízení chorob umožnilo jejich přežití.

Related Terms

Catimor

Odrůdy a genetika

Sarchimor

Odrůdy a genetika

Kávová rez listová

Pěstování a zpracování

View Full Entry

L

Liberica

Odrůdy a genetika

Africké druhy Coffea – velká zrna, pěstovaná v jihovýchodní Asii, silná kouřová chuť.

Co je Coffea liberica?

Coffea liberica je jeden ze čtyř komerčně pěstovaných druhů kávy, pocházející z Libérie v západní Africe. Liší se od Arabicy a Robusty tvarem rostliny i charakterem šálku: velké stromovité rostliny s tlustými větvemi a nadměrně velkými listy; třešně a zrna výrazně větší než u Arabicy; a profil šálku směřující k plnějšímu tělu s dřevitými, ovocnými nebo kouřovými tóny.

Komerční produkce je soustředěna v částech jihovýchodní Asie – zejména na Filipínách (kde je místně známá jako Barako), v Malajsii a Indonésii – byla zavedena na konci 19. století, kdy CLR zdecimovala plodiny Arabicy v celém regionu. Snáší nižší nadmořskou výšku a vyšší teploty než Arabica, což ji činí vhodnou pro nížinná tropická prostředí, kde Arabica má problémy.

Liberica tvoří malý zlomek světové produkce. Na Filipínách má kulturní význam a dosahuje místní prémiové ceny. V mezinárodní specialty kávě je vzácná – občas ji představují pražírny hledající neobvyklé nebo tradiční kávy – ale zdaleka není běžná. Pro většinu kupujících je spíše zajímavou poznámkou než praktickou možností nákupu.

Related Terms

Arabica

Odrůdy a genetika

Robusta

Odrůdy a genetika

Coffea

Odrůdy a genetika

View Full Entry

V

Vložka

Smlouvy a doprava

Vzduchotěsný vnitřní sáček uvnitř jutového pytle – chrání zelenou kávu před vlhkostí a kyslíkem

Co je to vložka v balení zelené kávy?

Vložka je hermeticky uzavřený vnitřní pytel umístěný uvnitř jutového nebo sisalového exportního pytle, který chrání zelenou kávu před vlhkostí, kyslíkem a okolními pachy během přepravy a skladování. Vložka zajišťuje ochranu; vnější jutový pytel poskytuje konstrukční podporu.

Běžné značky vložek zahrnují GrainPro, EcoTact, Vidaplast a AZ bags. Všechny fungují na stejném principu: uzavřená bariéra, která zabraňuje výměně vlhkosti a oxidaci, čímž výrazně zpomaluje stárnutí zelené kávy. Bez vložky je zelená káva v přímém kontaktu se svým okolím – nasává vlhkost, ztrácí ji v suchých podmínkách a přijímá okolní pachy ze skladovacího prostředí.

Přítomnost vložky ve specifikaci zelené kávy je pozitivním signálem – naznačuje, že exportér nebo importér investuje do ochrany. U speciálních šarží, které se přepravují na dlouhé vzdálenosti nebo jsou skladovány před prodejem, má kvalitní vložka významný vliv na kvalitu šálku v průběhu času. GrainPro se stal obecným obchodním termínem pro hermetické vložky bez ohledu na značku, podobně jako Hoover pro vysavače.

Related Terms

Juta

Smlouvy a doprava

Taška

Smlouvy a doprava

Grain Pro

Obecné podmínky

View Full Entry

L

Lipidy

Pražení

Tuky a oleje tvořící 15–17 % suché hmotnosti Arabica

Co jsou lipidy v kávě?

Lipidy jsou tuky a oleje obsažené v kávových zrnech, tvořící přibližně 15-17 % suché hmotnosti zelené kávy Arabica (Robusta obsahuje méně, kolem 10 %). V zeleném zrnu jsou lipidy koncentrovány v endospermu a chráněny voskovou vnější vrstvou; během a po pražení migrují na povrch zrna, jak se rozpadávají buněčné stěny – proto tmavě pražená zrna vypadají mastná a lesklá.

Lipidy hrají několik důležitých rolí v kvalitě kávy. Jsou nositeli chuťových sloučenin a přispívají k vnímanému tělu a pocitu v ústech připravené kávy, zejména v espressu, kde vysokotlaká extrakce zachytí více lipidů než metody s papírovým filtrem. Charakteristická bohatost a pocit obalení espressa je částečně způsoben emulgovanými lipidovými kapkami v extraktu.

Opačnou stránkou obsahu lipidů v kávě je žluknutí. Kávové oleje jsou náchylné k oxidaci – jakmile jsou vystaveny vzduchu, začínají se rozkládat na nežádoucí chutě včetně žluklých, zatuchlých a papírových tónů. To je jeden z hlavních důvodů, proč pražená káva rychleji stárne: lipidy na povrchu zrna a uvnitř rozbitých buněk postupně oxidují po pražení. Celá zrna stárnou pomaleji než mletá káva, protože mletí výrazně zvětšuje plochu lipidů vystavených kyslíku. U zelené kávy vosková vnější vrstva zrna chrání lipidy před oxidací, což přispívá k výrazně delší trvanlivosti zelené kávy ve srovnání s praženou.

Related Terms

Stupeň pražení

Pražení

Zatuchlá káva

Obecné podmínky

Pocit v ústech

Chuť a cupping

View Full Entry

Ž

Živý příjem

Udržitelnost a etika

Příjem potřebný pro slušnou životní úroveň na konkrétním místě

Co je to životní příjem v kávě?

Životní příjem je čistý roční příjem, který domácnost na konkrétním místě potřebuje, aby si mohla dovolit slušnou životní úroveň – zahrnující jídlo, vodu, bydlení, zdravotní péči, vzdělání, oblečení a skromnou rezervu pro nouzové situace. Není to totéž co minimální mzda, životní mzda nebo Fairtrade minimální cena: je to místně specifická, nezávisle stanovená hodnota, která představuje to, co lidé skutečně potřebují k důstojnému životu.

V kávovém průmyslu se životní příjem stal klíčovým pojmem v probíhající debatě o tom, zda prémiové ceny za speciální kávu skutečně prospějí producentům. Výzkumy organizací jako Fairtrade Foundation, IDH a Cornell University opakovaně zjistily, že většina malých pěstitelů kávy – včetně těch, kteří dodávají na speciální trhy – vydělává výrazně méně než je životní příjem stanovený pro jejich region. Káva prodaná za 3 USD/kg FOB může znít jako prémiová cena ve srovnání s C-trhem, ale pokud je životní příjem pro daný region ekvivalentem 6 USD/kg, „prémiová“ cena stále ponechává producenta v chudobě.

Pro kupující je zásadní pochopit rozdíl mezi životním příjmem a životní mzdou – a také mezi tržní cenou a skutečným příjmem producentů – aby mohli správně hodnotit etické nároky různých modelů nákupu. Platit nad C-trhem je výchozí bod, nikoli konec.

Related Terms

Živá mzda

Udržitelnost a etika

Minimální cena

Udržitelnost a etika

Fairtrade

Pražení

Streckerova degradace

Pražení

Pyrolýza

Pražení

Pyraziny

Pražení

Melanoidy

Pražení

View Full Entry

K

Kyselina jablečná

Chuť a cupping

Organická kyselina v kávě vytvářející charakter jablek a peckového ovoce

Co je kyselina jablečná v kávě?

Kyselina jablečná je jednou z klíčových organických kyselin v kávě Arabica, přispívající k jablečné, peckovinové a jemné bobulové kyselosti, která je spojována s určitými oblastmi původu a odrůdami. Přirozeně se vyskytuje v kávové třešni a je jednou z kyselin, která přetrvává zpracováním až do zeleného zrna.

Kyselina jablečná je dominantní kyselinou v jablkách a mnoha peckovinách, proto jsou kávy s vysokým obsahem kyseliny jablečné často při cuppingu popisovány právě těmito ovocnými odkazy. Obecně je vnímána jako měkčí a kulatější než kyselina citronová – zatímco kyselina citronová vytváří jasnou, citrusovou svěžest, kyselina jablečná se čte spíše jako sladkost ovoce s jemnější kyselinovou strukturou.

Původ a odrůdy ovlivňují výraz kyseliny jablečné. Etiopské a keňské kávy často vykazují výraznou kyselinu jablečnou spolu s charakterem kyseliny citronové. Způsob zpracování také hraje roli – přírodní zpracování, kdy zrnko tráví více času v kontaktu se sušícím ovocem, může vykazovat zvýšený obsah kyseliny jablečné ve srovnání s pranými šaržemi ze stejné třešně. Kyselina jablečná se během pražení rozkládá, proto je nejvýraznější u světlejších profilů pražení.

Related Terms

Kyselina citronová

Chuť a cupping

Kyselina fosforečná

Chuť a cupping

Kyselost

Pražení

Karamelizace

Pražení

Tělo

Chuť a cupping

Stupeň pražení

Pražení

Lipidy

Pražení

View Full Entry

D

Decaf s methylenchloridem

Pěstování a zpracování

Bezkofeinová káva s použitím rozpouštědel – běžně dostupná a v rámci bezpečnostních limitů.

Co je to odstranění kofeinu pomocí methylenchloridu?

Methylenchlorid (MC) – také nazývaný dichlormethan – je chemické rozpouštědlo používané v jedné z nejrozšířenějších komerčních metod odstranění kofeinu. Parní zrna jsou praná tímto rozpouštědlem, které se selektivně váže na molekuly kofeinu. Druhé napařování odstraní zbytkové rozpouštědlo před sušením.

Úrovně zbytků v hotové kávě jsou obvykle pod 1 částí na milion – což je výrazně pod limity EU a USA, a během pražení se dále snižují, protože MC se odpařuje při teplotách výrazně nižších než při pražení. Bezpečnostní profil je dobře zdokumentovaný a vědecky podložený.

Někteří pražiči se mu vyhýbají kvůli pozici „clean-label“ a dávají přednost Swiss Water nebo CO₂. To je legitimní obchodní volba. Ale pokud kupujete MC bezkofeinovou kávu od důvěryhodného výrobce a někdo zpochybní její bezpečnost, věda je na vaší straně. Kvalita šálku u dobře provedené MC bezkofeinové kávy je obvykle dobrá – často lepší než u alternativ zpracovaných vodou za stejnou cenu.

Related Terms

Chemický proces

Pěstování a zpracování

ethyl acetát

Pěstování a zpracování

Káva bez kofeinu

Odrůdy a genetika

Odrůdy JARC

Odrůdy a genetika

Kurume

Odrůdy a genetika

Dega

Odrůdy a genetika

Přirozený proces

Pěstování a zpracování

View Full Entry

O

Obsah vlhkosti

Pěstování a zpracování

Procento vody v zelené kávě – cílově 10–12 % pro export; ovlivňuje trvanlivost

Co je obsah vlhkosti ve zelené kávě?

Obsah vlhkosti je procento vody přítomné v zrnku zelené kávy, měřené jako poměr k celkové hmotnosti zrnka. Je to jeden z nejdůležitějších ukazatelů kvality ve zelené kávě – ovlivňuje chuť, trvanlivost, chování při pražení a riziko plísní nebo zhoršení během skladování a přepravy.

Cílový obsah vlhkosti pro exportem připravenou zelenou kávu je obvykle 10–12 %. Nad touto hranicí hrozí růst plísní, fermentace během přepravy a rychlejší zhoršení kvality. Pod touto hranicí káva křehne, praží se nerovnoměrně a ztrácí buněčnou integritu, která chrání chuťové složky.

Obsah vlhkosti se měří kalibrovanými vlhkoměry v každé klíčové fázi dodavatelského řetězce – v suchém zpracování před exportem, po příjezdu do dovozního skladu a někdy i před pražením. Lot přicházející s výrazně odlišným obsahem vlhkosti oproti deklarovanému na původu je kvalitou, kterou stojí za to upozornit. Pro pražiče může neobvykle nízký obsah vlhkosti ve zelené kávě znamenat přesušená zrna, která se mohou pražit rychleji, než se očekává, a vyžadovat úpravu profilu.

Related Terms

Aktivita vody (aw)

Pěstování a zpracování

Vzhled zelené kávy

Pěstování a zpracování

Skladování kávy

Pěstování a zpracování

Proces oxidu uhličitého

Pěstování a zpracování

Cukrová třtina bez kofeinu

Pěstování a zpracování

Káva bez kofeinu

Pěstování a zpracování

ethyl acetát

Pěstování a zpracování

View Full Entry

P

Pocit v ústech

Chuť a cupping

Dotek kávy v ústech – textura, hladkost, pocit obalení

Co je pocit v ústech u kávy?

Pocit v ústech popisuje fyzický vjem kávy v ústech nad rámec jednoduché chuti – hmatové vlastnosti textury, váhy a toho, jak kapalina interaguje s povrchy úst a jazyka. Je úzce spojený s tělem kávy, ale zachycuje širší škálu vjemů, včetně hladkosti, hedvábnosti, svíravosti, suchosti a kvality pokrytí.

Zatímco tělo konkrétně odkazuje na vnímanou váhu nebo tíhu kávy, pocit v ústech zahrnuje celkový hmatový zážitek: káva může mít střední tělo, ale hedvábný, hladký pocit v ústech; jiná může být plného těla, ale mírně vysušující nebo drsná na texturu. Obě vlastnosti jsou důležité pro hodnocení kvality, ale popisují různé dimenze stejného smyslového zážitku.

Pocit v ústech ovlivňuje koncentrace rozpuštěných látek, olejů a koloidních částic v připravené kávě – což zase odráží hustotu a buněčnou strukturu zelené kávy, způsob zpracování, stupeň pražení a metodu přípravy. Myté kávy mají obecně čistší, lehčí pocit v ústech než přírodní; espresso má těžší, více pokrývající pocit v ústech než filtrovaná káva ze stejných zrn. Pro kupující, kteří hodnotí zelenou kávu, pocit v ústech pomáhá pochopit, jak si káva povede v různých formátech přípravy a tržních aplikacích.

Related Terms

Tělo

Chuť a cupping

Rovnováha

Chuť a cupping

Lipidy

Pražení

View Full Entry

S

Sliz

Pěstování a zpracování

Lepivá vrstva ovoce mezi slupkou třešně a pergamenem – určuje praný, honey a přírodní proces.

Co je mucilage v kávě?

Mucilage je lepkavá, pektinem bohatá vrstva ovoce obklopující kávové zrno poté, co byla odstraněna vnější slupka třešně. Nachází se mezi dužinou a pergamenem – vrstvou viskózního, cukrem hustého materiálu, který přilne ke zrnu a hraje klíčovou roli téměř v každém rozhodnutí producenta ohledně zpracování.

Při praném zpracování je mucilage zcela odstraněn fermentací a praním před sušením. Při zpracování přírodním procesem medu je na zrnu záměrně ponecháno různé množství mucilage, aby s ním během sušení interagovalo – čím více mucilage zůstane, tím sladší a ovocnější jsou výsledky. Při přírodním procesu se celá třešeň suší neporušená s mucilage, slupkou a vším všudy.

Mucilage je místo, kde probíhá fermentace – kde bakterie a kvasinky pracují na cukrech a vytvářejí kyseliny a sloučeniny, které nakonec formují chuť zrna. Pochopit mucilage znamená pochopit, proč stejná třešeň, zpracovaná třemi různými způsoby, dává tři zásadně odlišné šálky. Je to zpracovatelská proměnná fyzicky nejblíže semínku.

Related Terms

Medový proces

Pěstování a zpracování

Pektin

Pěstování a zpracování

Odstranění slizu

Pěstování a zpracování

View Full Entry

M

Mundo Novo

Odrůdy a genetika

Přirozený hybrid Typica-Bourbon z Brazílie – vysoký výnos, konzistentní, rodič odrůdy Catuai.

Co je to odrůda kávy Mundo Novo?

Mundo Novo je brazilský kultivar, který vznikl jako přírodní hybrid mezi Typica (místně nazývaná Sumatra) a Red Bourbon. Poprvé byl identifikován v obci Mundo Novo ve státě São Paulo v 40. letech 20. století a od té doby se stal jednou z nejrozšířenějších odrůd v Brazílii.

Mundo Novo je vitální, vysoký a produktivní, dobře se hodí pro komerční pěstování v nižších nadmořských výškách Brazílie. Kvalita šálku je spolehlivá spíše než výrazná – čistá, s mírnou kyselostí a plným tělem – což ho činí vhodným pro velkoobjemové komerční míchání, které podporuje pozici Brazílie jako největšího producenta kávy na světě.

Jeho význam přesahuje to, co přímo produkuje: Mundo Novo je jedním ze dvou rodičů odrůdy Catuai, která je sama jednou z nejpěstovanějších odrůd v Brazílii. Většina toho, co dnes v Brazílii roste, nese genetiku Mundo Novo, i když odrůda není uvedena ve specifikaci.

Related Terms

Typica

Odrůdy a genetika

Bourbon

Odrůdy a genetika

Catuai

Odrůdy a genetika

View Full Entry

N

Nano-lot

Obecné podmínky

Výjimečně malý balíček zelené kávy – obvykle pod 60 kg

Co je to nano-lot ve zelené kávě?

Nano-lot je výjimečně malý balíček zelené kávy - menší než mikrolot - pocházející z jednoho malého pozemku, jednoho odrůdového stromu nebo konkrétního experimentálního zpracovatelského šarže na jedné farmě. Zatímco mikroloty jsou běžně chápány jako šarže od několika pytlů až po několik stovek kilogramů, nano-loty jsou obvykle pod 30-60 kg zelené kávy, někdy představující jen hrstku pytlů nebo dokonce jediný pytel výjimečného materiálu.

Nano-loty jsou nejběžnější na úplném vrcholu trhu se specialitami - soutěžní kávy, experimentální zpracovatelské zkoušky, vzácné odrůdy nebo výstup z jednoho výjimečného stromu či řady stromů na farmě. Dosahují nejvyšších cen za kilo ve světě zelené kávy, což odráží jak jejich extrémní vzácnost, tak i náročnou práci potřebnou k výrobě, sledování a exportu materiálu v tak malém rozsahu.

Pro domácí pražírny a mikropražírny představují nano-loty příležitost pracovat s opravdu výjimečnou a charakteristickou zelenou kávou, která by nikdy nedosáhla komerčních objemů. Výzvou je dostupnost - nano-loty jsou obvykle předem prodány ještě před odesláním, často kupujícím s navázanými vztahy s producenty nebo prostřednictvím pečlivě vybraných nabídek dovozců. Pro zákazníky GCC představují nano-loty nejzajímavější konec spektra zelené kávy: káva, která existuje v opravdu omezených množstvích a možná už nikdy nebude k dispozici.

Related Terms

Mikro-lot

Pěstování a zpracování

Přidělení

Smlouvy a doprava

Pohár excelence

Chuť a cupping

View Full Entry

N

NANS (Bez schválení, bez prodeje)

Smlouvy a doprava

SAS klauzule, kde zamítnutý vzorek ruší smlouvu úplně

Co znamená NANS (No Approval, No Sale) ve smlouvách o zelené kávě?

NANS - No Approval, No Sale - je specifická klauzule SAS (Subject to Approval of Sample), která znamená, že pokud kupující odmítne vzorek před odesláním, smlouva je okamžitě zrušena. Žádná ze stran není povinna pokračovat.

Je to přísnější z dvou hlavních variant SAS. Alternativa - Replace or Repeat - vyžaduje, aby prodávající nabídl nový vzorek místo odmítnutého, což může prodloužit časový rámec a vést k dalším jednáním. NANS stanovuje jasnou hranici: vzorek odmítnut, obchod končí.

Pro kupující poskytuje NANS jasný způsob, jak se vyvázat z budoucího závazku, pokud káva nedosáhne dohodnuté kvality. Pro prodávající je to rizikovější podmínka - jediný odmítnutý vzorek ukončí transakci. Která varianta je ve smlouvě, stojí za pozornost při kontrole podmínek, zejména u dražších nebo hůře nahraditelných šarží.

Related Terms

SAS (Podléhá schválení vzorku)

Smlouvy a doprava

Nahradit / Opakovat

Smlouvy a doprava

Vzorek před odesláním (PSS)

Smlouvy a doprava

Mytá káva

Pěstování a zpracování

Medový proces

Pěstování a zpracování

Fermentace

Odrůdy a genetika

Tupi

Odrůdy a genetika

Kávová rez listová

Pěstování a zpracování

Villa Sarchi

Odrůdy a genetika

Žlutý Catuai

Odrůdy a genetika

View Full Entry

N

Nabídnout vzorek

Smlouvy a doprava

Reprezentativní vzorek konkrétního lotu k zakoupení

Co je to vzorek nabídky u zelené kávy?

Vzorek nabídky je reprezentativní vzorek vázaný na konkrétní lot, který je k dispozici k nákupu. Když vám dovozce nebo vývozce pošle vzorek nabídky, říká tím: tato káva existuje, takhle chutná a je k dispozici určitý objem za uvedenou cenu, pokud máte zájem.

Na rozdíl od vzorku typu je vzorek nabídky přímo sledovatelný ke konkrétní zásilce. Pokud ho ochutnáte a chcete koupit, vzorek, který jste schválili, by měl být reprezentativní pro to, co dorazí. V některých případech – zejména u menších spotových lotů – může schválený vzorek nabídky zároveň sloužit jako předběžné schválení před odesláním, což znamená, že před odesláním kávy není potřeba další vzorkování.

Vzorky nabídky jsou způsob, jak většina objevování zelené kávy probíhá. Když vám dovozce pošle seznam novinek s přiloženými vzorky, jsou to vzorky nabídky. Pečlivé ochutnávání a poskytování jasné, včasné zpětné vazby – i když nekupujete – buduje vztahy, díky kterým získáte zajímavé loty jako první.

Related Terms

Vzorek před odesláním (PSS)

Smlouvy a doprava

Typ vzorku

Smlouvy a doprava

Reprezentativní vzorek

Smlouvy a doprava

SAS (Podléhá schválení vzorku)

Smlouvy a doprava

Prohlášení o kvalitě

Smlouvy a doprava

View Full Entry

N

Nabídkový list

Smlouvy a doprava

Dokument, ve kterém dovozci a vývozci uvádějí dostupné šarže zelené kávy

Co je to nabídka v zelené kávě?

Nabídka je dokument nebo seznam, kterým dovozce, obchodník nebo exportér představuje dostupné zelené káva loty k prodeji. Obvykle obsahuje pro každý lot: původ, region, farmu nebo družstvo, způsob zpracování, odrůdu, nadmořskou výšku, datum sklizně nebo rok sklizně, cupping skóre, chuťové poznámky, standard přípravy, balení, dostupné množství a cenu (obvykle uváděnou FOB, CIF nebo ex-warehouse podle prodávajícího).

Nabídky jsou hlavním obchodním rozhraním mezi prodejci a kupci zelené kávy. Pohybují se od základních tabulek až po podrobné PDF s kompletními informacemi o sledovatelnosti a zprávami z cuppingu. Úroveň detailů v nabídce odráží, jak vážně se dodavatel věnoval sledovatelnosti a dokumentaci – podrobná nabídka s údaji o nadmořské výšce, odrůdě a specifikách zpracování vám řekne víc o dodavatelském řetězci než ta, která uvádí jen zemi a cenu.

Pro nové pražiče je naučit se s jistotou číst nabídky jednou z prvních praktických dovedností při nákupu zelené kávy. Klíčové otázky u každého lotu jsou: jaká je celková cena po připočtení dopravy a cla, co znamená cupping skóre podle metodiky tohoto dovozce, kdy byla sklizena a kde v rámci čerstvostního okna se nachází, a zda je k dispozici vzorek před závazným nákupem?

Related Terms

Přidělení

Smlouvy a doprava

Sledovatelnost šarže

Udržitelnost a etika

Diferenciál

Odrůdy a genetika

Pink Bourbon

Odrůdy a genetika

Žlutý Bourbon

Obecné podmínky

Odplyňování

Chuť a cupping

Kyselina jablečná

Chuť a cupping

Jas

Chuť a cupping

Kyselost

Chuť a cupping

Mytá káva

Pěstování a zpracování

View Full Entry

P

Pink Bourbon

Odrůdy a genetika

Vzácná barevná varianta Bourbon z Kolumbie – intenzivní ovocnost, květinová složitost, vysoké hodnocení.

Co je to odrůda Pink Bourbon?

Pink Bourbon je vzácná varianta Bourbonu, která se vyznačuje růžovo-oranžovými zralými třešněmi – na rozdíl od běžných červených nebo žlutých variant. Převážně se vyskytuje v Kolumbii a získala značnou pozornost v oblasti speciality díky své výrazné kvalitě šálku.

Genetický původ není zcela objasněn – může jít o přírodní mutaci Red Bourbonu, hybrid mezi Red a Yellow Bourbonem, nebo o samostatný výběr. Tato nejasnost však nezpomalila její komerční úspěch: kolumbijské mikroloty Pink Bourbon z vysokých nadmořských výšek dosahují stabilně dobrých výsledků na soutěžích Cup of Excellence a dalších specialitních soutěžích.

V šálku Pink Bourbon ukazuje intenzivní ovocný charakter, květinovou složitost a sladký, živý profil, který ji odlišuje od běžných Bourbonů. Relativní vzácnost a vysoké hodnocení ji učinily jednou z nejžádanějších pojmenovaných kolumbijských odrůd. Pokud ji uvidíte na dobře zdrojovaném kolumbijském mikrolotu, zasloužila si toto označení.

Related Terms

Bourbon

Odrůdy a genetika

Orange Bourbon

Odrůdy a genetika

Žlutý Bourbon

Smlouvy a doprava

SAS (Podléhá schválení vzorku)

Smlouvy a doprava

NANS (Bez schválení, bez prodeje)

Smlouvy a doprava

Prohlášení o kvalitě

Smlouvy a doprava

Reprezentativní vzorek

Smlouvy a doprava

View Full Entry

P

Předehřát

Pražení

Dosažení stabilní cílové teploty pražičky před naložením zrn

Co je předehřev při pražení kávy?

Předehřev je proces, kdy se pražicí stroj zahřeje na stabilní cílovou teplotu před naložením jakékoli zelené kávy. Stejně jako předehříváte troubu před pečením, předehřev pražiče kávy zajistí, že buben a součásti stroje absorbovaly dostatek tepelné energie, aby od prvního okamžiku naložení zrn dodávaly konzistentní přenos tepla.

Bez dostatečného předehřevu bude tepelný režim pražiče na začátku pražení nestabilní – stroj se stále zahřívá, buben se ohřívá nerovnoměrně a pražení bude probíhat jinak než při sezení, kde byl předehřev konzistentní. Tato proměnlivost je jednou z nejčastějších příčin nesrovnalostí mezi jednotlivými várkami při domácím pražení.

Cílové teploty předehřevu se liší podle stroje, velikosti dávky a profilu pražení. U Aillio Bullet měří IBTS (infračervený senzor teploty zrn) přímo teplotu povrchu bubnu během předehřevu, což umožňuje přesné a opakovatelné cílové teploty naložení. U strojů bez senzorů teploty bubnu je praktickým ekvivalentem stabilní doba předehřevu – provoz stroje na konstantním výkonu po pevně stanovenou dobu. Klíčový princip: každá várka by měla začínat ze stejné tepelné výchozí úrovně.

Related Terms

Teplota nabíjení

Pražení

Teplota bubnu

Pražení

Profil pražení

Pražení

View Full Entry

P

Příprava

Pěstování a zpracování

Před exportem se aplikuje standard suchého mletí a třídění – uvedeno v nabídkových listech.

Co znamená příprava u zelené kávy?

Příprava označuje kroky suchého zpracování a třídění, které připravují zelenou kávu na export – konkrétně úroveň třídění, velikost sítka a odstranění defektů, které byly na lot aplikovány. Je to komunikováno prostřednictvím označení kvality, specifikací sítka a popisů přípravy na nabídkových listech zelené kávy.

Různé trhy historicky vyžadovaly různé standardy přípravy. Evropští odběratelé požadovali vyšší úroveň ručního třídění než jiné trhy – proto označení European Preparation (EP) pro loty, které prošly dodatečným ručním odstraňováním defektů po strojovém třídění.

Příprava nepopisuje chuť kávy ani kvalitu třešně, ale ovlivňuje konzistenci a čistotu toho, co dorazí do pražírny. Špatně připravený lot s vysokým počtem defektů bude mít horší výsledky po upražení než dobře připravený lot ze stejné farmy. Když je standard přípravy součástí odůvodnění ceny, stojí za to přesně pochopit, co zahrnoval.

Related Terms

Evropská příprava

Pěstování a zpracování

Zelené třídění

Pěstování a zpracování

Suchý mlýn

Pěstování a zpracování

View Full Entry

M

Minimální cena

Udržitelnost a etika

Minimální cena, pod kterou nelze kávu prodat bez ohledu na tržní podmínky

Co je cenové dno v obchodování s kávou?

Cenové dno je minimální cenová úroveň stanovená dohodou nebo certifikací – pod kterou káva nemůže být prodána bez ohledu na tržní podmínky. Nejznámějším cenovým dnem v kávě je minimální cena Fairtrade, která garantuje certifikovaným producentům cenové dno, pokud C-Market klesne pod tuto úroveň. Některé dohody o přímém obchodu a vztahovém sourcingu zahrnují neformální nebo formální cenová dna jako součást svých obchodních podmínek.

Důvod je jednoduchý: výroba kávy má skutečné náklady – práce, vstupy, zpracování, životní náklady – a když ceny na C-Market klesnou pod tyto náklady, farmáři na každé sklizni prodělávají. Bez cenového dna mohou dlouhodobě nízké trhy donutit farmáře přestat s produkcí, poškodit stromy kvůli nedostatečným investicím a zničit zemědělské komunity. Pád C-Marketu v letech 2018-19, kdy ceny klesly pod 1 dolar za libru – což je výrazně pod výrobními náklady ve většině oblastí – ukázal, o co jde.

Smysluplné cenové dno musí být nastaveno na úrovni výrobních nákladů nebo výše, aby mělo skutečný dopad. Kritici minimální ceny Fairtrade poukazují na to, že v určitých obdobích byla nastavena na úrovni trhu nebo pod ní, což ji činí neúčinnou. Někteří dovozci a pražírny specialit zveřejňují svůj vlastní závazek k cenovým dnům – uvádějí, že nebudou platit pod definovanou minimální cenu za libru bez ohledu na pohyby C-Marketu – jako součást své transparentnosti sourcingu.

Related Terms

Fairtrade

Udržitelnost a etika

Živý příjem

Udržitelnost a etika

C-Trh

Obecné podmínky

View Full Entry

C

Cena bude stanovena (PTBF)

Smlouvy a doprava

Smlouva, kde je diferenciál pevně stanoven, ale základní cena na trhu C-Market je dohodnuta později

Co je Price to be Fixed (PTBF) v obchodování se zelenou kávou?

Price to be Fixed - běžně zkracováno jako PTBF nebo PBF - je struktura smlouvy, kde konečná cena zelené kávy není dohodnuta při podpisu, ale je navázána na budoucí cenu na C-Market. Kupující a prodávající se dohodnou na diferenciálu (příplatek nebo sleva nad nebo pod C-Market), ale skutečná základní cena se určí později, obvykle když kupující zadá prodávajícímu pokyn „fixovat“ vůči konkrétnímu termínovému kontraktu.

Například: kupující uzavře smlouvu na kolumbijský lot za „+45 centů nad C, PTBF.“ Diferenciál je pevný; složka C-Market se mění. Když se kupující rozhodne fixovat - třeba když věří, že trh je na výhodné úrovni - cena se vypočítá jako: cena C-Market v den fixace + 45 centů za libru.

Smlouvy PTBF umožňují kupujícím spekulovat na pohyby C-Market nebo se proti nim zajistit. Pokud fixujete, když je trh nízko, vaše celkové náklady jsou nižší; pokud fixujete, když je vysoko, zaplatíte více. Tato flexibilita přináší složitost a riziko - musíte trh aktivně sledovat a mít názor na směr cen. Většina nových pražíren je lépe obsloužena smlouvami s pevnou cenou, dokud nemají jasné pochopení, jak se C-Market pohybuje a jak je jejich podnikání vystaveno jeho vlivům.

Related Terms

Pevná cena

Smlouvy a doprava

C-Trh

Obecné podmínky

Diferenciál

Obecné podmínky

View Full Entry

K

Kolísání cen

Obecné podmínky

Velké, nepředvídatelné výkyvy cen na trhu se zelenou kávou

Co je volatilita cen u zelené kávy?

Volatilita cen popisuje frekvenci a rozsah cenových výkyvů na trhu se zelenou kávou – jak dramaticky a nepředvídatelně se ceny kávy mohou měnit během krátkých nebo delších období. Cena Arabica kávy na C-Market je známá svou volatilitou, kterou ovlivňuje složitá kombinace povětrnostních událostí, pohybů měn, geopolitické nestability, spekulativního obchodování a měnících se rovnováh mezi nabídkou a poptávkou.

Historické příklady ukazují rozsah: v sezóně 2010-11 cena na C-Market přesáhla 300 centů za libru – nejvyšší úroveň za desítky let – než do roku 2018-19 klesla pod 100 centů, což byla cena, při které miliony producentů na každé sklizni prodělávaly. Nedávno sucha v Brazílii posunula ceny nad 260 centů v letech 2021-22, než opět prudce klesly. Tyto výkyvy nastávají v takovém rozsahu a rychlosti, že je jednotliví producenti a malí pražiči nemohou snadno absorbovat.

Pro kupující znamená volatilita cen jak riziko, tak příležitost. Nástroje jako termínové smlouvy a dohody PTBF pomáhají řídit expozici. Pro producenty – zejména malé farmáře bez přístupu k zajišťovacím nástrojům – je volatilita existenční: propad na C-Market může znamenat dvě nebo tři po sobě jdoucí sezóny s cenami pod náklady bez možnosti diverzifikace nebo pokrytí ztráty. Pochopení volatility vysvětluje, proč jsou stabilní dlouhodobé nákupní vztahy a závazky k cenám nad tržní úrovní tak důležité pro živobytí producentů, a proč jsou modely speciálního oceňování, které se oddělují od pohybů C-Market, skutečně významné.

Related Terms

C-Trh

Obecné podmínky

Kávové futures

Smlouvy a doprava

Živý příjem

Udržitelnost a etika

Minimální cena

Udržitelnost a etika

Diferenciál

Obecné podmínky

View Full Entry

Z

Zpracování

Pěstování a zpracování

Kroky přeměny třešně na zelená zrna – praný, přírodní proces nebo medová metoda.

Co znamená zpracování u kávy?

Zpracování označuje sérii kroků, které promění čerstvě sklizené kávové třešně na zelená, exportovatelná zrna připravená k pražení. Je to jeden z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících chuťový profil kávy – srovnatelný co do významu s původem a odrůdou.

Tři hlavní metody: praný (kůra třešní a sliz jsou odstraněny před sušením, což vytváří čisté, jasné a původem výrazné šálky); přírodní proces (celé třešně se suší na slunci s ovocem uvnitř, což dává plné tělo, nižší kyselost a výrazný ovocný charakter); a Honey (kůra odstraněna, ale sliz zůstává během sušení, což je sladší a ovocnější než praný, ale méně než přírodní proces).

Kromě těchto tří se v posledních letech rozšiřuje škála experimentálních metod – anaerobní fermentace, karbonická macerace, mléčná fermentace a ko-fermentace – které výrazně rozšířily možnosti zpracování a umožnily chuťové profily, které dříve nebyly možné. Zpracování je nyní chápáno jako jeden z nejsilnějších kreativních nástrojů, které má producent k dispozici.

Related Terms

Přirozený proces

Pěstování a zpracování

Mytá káva

Pěstování a zpracování

Medový proces

Pražení

Streckerova degradace

Pražení

Pyrolýza

Chuť a cupping

Protokol cuppingu

Chuť a cupping

Pohár excelence

Chuť a cupping

SCA chuťové kolo

Chuť a cupping

Čistá chuť

Chuť a cupping

View Full Entry

Q

Q skóre

Chuť a cupping

Číselné hodnocení kvality ze 100, které přiděluje licencovaný Q Grader podle standardů SCA

Co je Q skóre u zelené kávy?

Q skóre je číselné hodnocení kvality na stupnici od 0 do 100, které je přiřazeno zelené kávě licencovaným Q Graderem podle protokolu SCA cupping. Je to nejpoužívanější a mezinárodně uznávaný ukazatel kvality v obchodě se specialty zelenou kávou – objevuje se v nabídkových listech, exportní dokumentaci a poznámkách pražíren po celém světě.

Skóre se vypočítává sečtením hodnocení deseti atributů SCA cuppingu: vůně/aroma, chuť, dochuť, kyselost, tělo, rovnováha, jednotnost, čistota šálku, sladkost a celkové hodnocení. Každý atribut je hodnocen z 10 bodů (nebo jako přítomný/nepřítomný u jednotnosti, čistoty šálku a sladkosti), přičemž vady se odečítají zvlášť. Káva s hodnocením 80 a více se kvalifikuje jako specialty třída; skóre 85+ značí vysoce kvalitní specialty kávu; 90+ je výjimečné a vyžaduje výraznou prémiovou cenu.

Pro kupující, kteří hodnotí zelenou kávu, Q skóre poskytuje užitečný výchozí bod, ale vždy by mělo být ověřeno osobním cuppingem. Různí Q Gradeři kalibrují mírně odlišně, skóre se může mezi ochutnávkami měnit a číslo nemůže zachytit vše důležité o kávě – vhodnost zpracování, čerstvost, jak se chová při konkrétní úrovni pražení nebo jak dobře zapadá na konkrétní trh. Q skóre je otevírač dveří, nikoli náhrada za ochutnávku.

Related Terms

Q hodnotitel

Chuť a cupping

Protokol cuppingu

Chuť a cupping

Pohár excelence

Chuť a cupping

Čistá chuť

Chuť a cupping

Specialty káva

Obecné podmínky

View Full Entry

Q

Quakers

Pěstování a zpracování

Nedozrálá, nezralá zrna, která v pražičce zůstávají bledá – v šálku mdlá a papírová.

Co jsou to quakery v pražené kávě?

Quakery jsou nezralá, nedostatečně vyvinutá kávová zrna, která se při pražení správně neupraží – zůstávají výrazně světlejší než okolní zrna po pražení. Jsou způsobeny nezralými třešněmi, které projdou zpracováním a tříděním až do pražené šarže.

Snadno je poznáte: jsou to světle béžová nebo krémová zrna, která vynikají na pozadí tmavě hnědých správně vyvinutých kávových zrn. Přidávají chuťové tóny podobné arašídům, papíru nebo mdlé, které mohou i v malém množství výrazně zhoršit chuť nápoje.

Hlavní prevencí je původ: selektivní sklizeň zralých třešní výrazně snižuje výskyt quakerů. Separace na vodě – která odstraňuje nízkohustotní zrna včetně nezralých – je také účinná při mokrém zpracování. V pražírně lze quakery po pražení ručně vybrat u vysoce kvalitních specialitních lotů. Standard SCA pro praženou kávu považuje více než tři quakery na 100 gramů za známku podprůměrného lotu.

Related Terms

Zralost třešní

Pěstování a zpracování

Zelené třídění

Pěstování a zpracování

Nedostatečně rozvinutý

Pražení

View Full Entry

P

Prohlášení o kvalitě

Smlouvy a doprava

Formální žádost o náhradu, pokud doručená káva neodpovídá schválené

Co je to reklamace kvality v obchodování se zelenou kávou?

Reklamace kvality je formální žádost kupujícího vůči prodávajícímu o kompenzaci – obvykle slevu na budoucí nákupy nebo částečnou refundaci – když zásilka zelené kávy dorazí v podstatně horším stavu než schválený vzorek před odesláním.

Reklamace kvality vznikají, když je významný rozdíl mezi tím, co bylo schváleno, a tím, co bylo přijato: vyšší počet defektů než očekávaný, výrazná změna chuťového profilu v cuppingu nebo fyzické poškození lotu během přepravy. Nejčastěji se vyskytují při dlouhých přepravních dobách, špatných skladovacích podmínkách nebo problémech s manipulací, které zhoršily kávu mezi schválením PSS a doručením.

Arbitráž – přechod k formálnímu řešení sporu třetí stranou – je možná, ale měla by být až poslední možností. Většina situací s reklamací kvality se řeší přímou komunikací: jasné, na důkazech založené vysvětlení rozdílu, podpořené poznámkami z cuppingu a daty zeleného hodnocení, dává oběma stranám základ pro spravedlivé vyřešení. Dlouhodobé obchodní vztahy se budují na transparentním řešení těchto situací z obou stran.

Related Terms

Vzorek před odesláním (PSS)

Smlouvy a doprava

NANS (Bez schválení, bez prodeje)

Smlouvy a doprava

SAS (Podléhá schválení vzorku)

Smlouvy a doprava

Nahradit / Opakovat

Smlouvy a doprava

Nabídnout vzorek

Smlouvy a doprava

View Full Entry

K

Kontrola kvality

Pěstování a zpracování

Systematické protokoly pro ověřování kvality zelené a pražené kávy v celém řetězci.

Co je kontrola kvality v kávě?

Kontrola kvality v kávě je soubor postupů a kontrolních bodů používaných k ověření, že zelená i pražená káva splňuje definované standardy v každé fázi dodavatelského řetězce – od farmy až po šálek.

Na místě původu zahrnuje QC výběr třešní při sklizni, sledování fermentace a podmínek sušení, testování vlhkosti sušeného pergamenu, hodnocení fyzických defektů zelených vzorků a cupping vzorků před odesláním. Na úrovni dovozu a skladu to znamená ověřování, že přijaté šarže odpovídají schválenému vzorku vzhledem i chuťovým vlastnostem, a sledování skladovacích podmínek v čase.

V pražírně QC zahrnuje hodnocení přijaté zelené kávy, kalibraci profilů pražení podle cílových parametrů (Agtron barevné měřiče, zaznamenávání pražení), kontrolu konzistence výrobních šarží a senzorické ochutnávky před uvolněním. Přísný program QC odhalí problémy s kvalitou dříve, než se dostanou ke zákazníkovi, chrání vaši reputaci a poskytuje data potřebná k lepším rozhodnutím o nákupu budoucích sklizní.

Related Terms

Zelené třídění

Pěstování a zpracování

Protokol cuppingu

Chuť a cupping

Vzorek před odesláním (PSS)

Smlouvy a doprava

View Full Entry

C

Certifikace Rainforest Alliance (RFA)

Udržitelnost a etika

Certifikace udržitelnosti pro environmentální a sociální zemědělské standardy.

Co je certifikace Rainforest Alliance u kávy?

Certifikace Rainforest Alliance je nezávislá certifikace udržitelnosti prováděná třetí stranou, která ověřuje, že káva byla vyprodukována za použití postupů splňujících standardy pro ochranu životního prostředí, zachování biodiverzity, sociální spravedlnost a blaho farmářů a pracovníků.

Rainforest Alliance se v roce 2018 sloučila s UTZ Certified a spojila tak dva programy do jednotného standardu. Farmy jsou hodnoceny podle rizikového skóre pokrývajícího správu půdy a vody, biodiverzitu, práva a blaho pracovníků, systémy řízení farmy a adaptaci na změnu klimatu. Logo žáby je jedním z nejznámějších symbolů udržitelnosti v globálním potravinářském sektoru.

Důležité je, že certifikace Rainforest Alliance nevyžaduje organické postupy – používání chemikálií je povoleno v rámci stanovených limitů. To ji odlišuje od organické certifikace, přičemž stále řeší environmentální řízení. Pro kupující je to užitečný signál udržitelnosti, ale stojí za to pochopit, co certifikace vyžaduje a nevyžaduje, než ji budete považovat za ekvivalent organické nebo Fairtrade certifikace.

Related Terms

Přátelské k ptákům

Udržitelnost a etika

Bio káva

Udržitelnost a etika

Certifikace

Udržitelnost a etika

View Full Entry

Z

Zvýšené záhony

Pěstování a zpracování

Vyvýšené sušící plošiny z mřížky – lepší proudění vzduchu než na terasách, čistší chuťové profily.

Co jsou vyvýšené sušící plochy při zpracování kávy?

Vyvýšené sušící plochy – někdy nazývané africké postele – jsou zvýšené plošiny s povrchem z pletiva nebo latěk, které se používají k sušení kávy po zpracování. Jsou standardní infrastrukturou ve specializovaných mycích stanicích po celé Východní Africe, Střední Americe a stále častěji i po celém světě.

Vyvýšení a pletivový povrch umožňují cirkulaci vzduchu pod a skrz kávu během sušení – podporují rovnoměrnější a rychlejší sušení než sušení na úrovni země na nepropustném povrchu. To snižuje riziko vzniku plísní nebo lokální fermentace v kávě, která nemůže dýchat zespodu.

Vyvýšené plochy vyžadují pravidelné obracení několikrát denně, aby se zajistila rovnoměrná ztráta vlhkosti a zabránilo se slepování. U káv zpracovaných přírodním procesem a honey je tato péče obzvlášť náročná, protože ovoce a sliz vytvářejí lepivější podmínky. Dodatečný průtok vzduchu však stojí za to: kávy sušené na vyvýšených plochách pravidelně vykazují čistší a živější chuťové profily než ekvivalenty sušené na patio ze stejné třešně.

Related Terms

Sušení na dvoře

Pěstování a zpracování

Sušení kávy

Pěstování a zpracování

Mycí stanice

Pěstování a zpracování

View Full Entry

R

Rambung

Odrůdy a genetika

Kultivar odvozený od Typica, zavedený na Jávu v roce 1928 - z velké části nahrazen typy Catimor.

Co je to odrůda kávy Rambung?

Rambung je kultivar odrůdy Typica pocházející z Etiopie, který byl v roce 1928 zaveden na Jávu jako součást nizozemského koloniálního kávového programu. Spolu s Bergendal, Pasumah a BLP tvoří skupinu variant Typica, které byly během koloniální éry přivezeny do Indonésie z afrických a etiopských zdrojů.

Stejně jako jiné tradiční odrůdy Typica v Indonésii má Rambung nízký výnos a na většině komerčních plantáží byl nahrazen produktivnějšími odrůdami typu Catimor. Přispívá k charakteristickému plnému a nízkokyselému profilu tradičních jávských káv, když je zpracován metodou Giling Basah.

Je udržován na některých památkových nebo konzervačních pozemcích v Indonésii a objevuje se v diskuzích o tradiční genetice indonéské kávy. Pokud si sestavujete přehled o historii původu ze Sumatry nebo Jávy, Rambung je jedním z názvů, který sleduje nizozemskou koloniální cestu zavedení z Etiopie přes Jávu.

Related Terms

Typica

Odrůdy a genetika

Java odrůda

Odrůdy a genetika

Proces mokrého loupání

Pěstování a zpracování

View Full Entry

R

Rychlost nárůstu (RoR)

Pražení

Rychlost zvyšování teploty zrn během pražení – klíčový ukazatel pro kontrolu profilu.

Co je Rate of Rise (RoR) při pražení kávy?

Rate of Rise měří, jak rychle se teplota zrn zvyšuje v daném okamžiku během pražení, vyjádřeno ve stupních za minutu. Dává vám živý obraz momenta pražení – jeden z nejpřínosnějších nástrojů pro pochopení toho, co se skutečně děje uvnitř bubnu, místo pouhého reagování na teplotní údaje.

Vzor nejčastěji spojený s dobře vyvinutými specialitními praženími je klesající RoR: začíná relativně vysoko po obratu a postupně klesá, jak pražení pokračuje. Toto plynulé zpomalování je obecně spojeno s rovnoměrným a důkladným vývojem. Prudký pád RoR – kdy rychlost náhle klesne téměř na nulu – je jednou z hlavních příčin „upečené“ kávy. Náhlý výkyv v nevhodný moment může pražení příliš zatížit a zrychlit.

Většina moderního softwaru pro zaznamenávání pražení – Cropster, Artisan, RoasTime – zobrazuje RoR v reálném čase vedle teploty zrn. Naučit se číst tuto křivku a předvídat, kam směřuje, místo pouhého reagování na aktuální hodnotu, je jedním z nejjasnějších znaků záměrného pražení oproti reaktivnímu.

Related Terms

BT (teplota zrn)

Pražení

Křivka pražení

Pražení

Náraz a mrknutí

Pražení

Poměr doby vývoje (DTR)

Pražení

Profil pražení

Pražení

View Full Entry

Z

Zpracování Red Honey

Pěstování a zpracování

~50 % slizu zůstává na zrnu během sušení ve stínu

Co je to zpracování red honey?

Zpracování red honey je varianta honey, při které zůstává na zrnu po odstranění slupky přibližně 50 % slizu. Název pochází z načervenalé barvy, kterou sliz získá oxidací během sušení – je tmavší než žlutý honey, ale světlejší než černý.

Pro dosažení red honey producenti obvykle suší kávu ve částečném stínu, čímž zpomalují proces a zvyšují vlhkost kolem sušících roštů ve srovnání se žlutým honey. Prodloužená doba sušení – často 2–3 týdny – umožňuje větší fermentační aktivitu ve slizu a intenzivnější interakci mezi zbytkovými ovocnými cukry a zrnem.

V šálku se red honey výrazněji liší od praného zpracování než žlutý honey. Očekávejte výraznější sladkost, plnější tělo a zřetelnější ovocný charakter – sušené ovoce, peckoviny nebo kvality podobné džemu v závislosti na původu a odrůdě. Vyžaduje pečlivější péči než světlejší honey, aby se zabránilo plísni nebo přefermantaci, a je nejvhodnější pro kupující, kteří chtějí charakter honey s větší přítomností než bílý nebo žlutý, aniž by se zavázali k intenzitě černého honey.

Related Terms

Medový proces

Pěstování a zpracování

Zpracování zlatého medu

Pěstování a zpracování

Zpracování Black Honey

Pěstování a zpracování

Žluté medové zpracování

Pěstování a zpracování

Přirozený proces

Pěstování a zpracování

View Full Entry

R

Regenerativní zemědělství

Udržitelnost a etika

Filosofie zemědělství zaměřená na aktivní obnovu ekologických systémů

Co je regenerativní zemědělství v kávě?

Regenerativní zemědělství je filozofie hospodaření, která jde nad rámec udržitelnosti – jejím cílem není jen minimalizovat škody, ale aktivně obnovovat a zlepšovat ekologické systémy uvnitř a kolem farmy. V kávě regenerativní přístupy obvykle zdůrazňují zdraví půdy, biodiverzitu, obnovu vodního cyklu, sekvestraci uhlíku a snížení nebo eliminaci syntetických vstupů, přičemž se také věnují sociální a ekonomické odolnosti zemědělských komunit.

Rozdíl oproti ekologickému nebo udržitelnému zemědělství spočívá v záměru a výsledku. Ekologická certifikace stanovuje, co nesmíte dělat (žádné syntetické pesticidy nebo hnojiva); rámce udržitelnosti se snaží udržet současné podmínky; regenerativní zemědělství explicitně cílí na zlepšení – budování organické hmoty v půdě, zvyšování biodiverzity, sekvestraci uhlíku a posílení schopnosti farmy odolávat klimatickým výkyvům v čase.

Ve světě specialty kávy získává regenerativní zemědělství značnou pozornost, protože změna klimatu ohrožuje životaschopnost současných oblastí pěstování a praktik. Iniciativy jako Sustainable Coffee Challenge, Enveritas a různé programy zaměřené na producenty zkoumají, jak lze principy regenerativního zemědělství aplikovat na kávové krajiny. Pro kupující je tvrzení o regenerativním přístupu u lotu důležité k prozkoumání: na rozdíl od ekologického nebo Fairtrade neexistuje v současnosti žádný univerzální standard nebo certifikace pro regenerativní kávu, takže konkrétní praktiky a ověřené výsledky jsou důležitější než samotná značka.

Related Terms

Agrolesnictví

Udržitelnost a etika

Biodiverzita

Udržitelnost a etika

Zachycování uhlíku

Smlouvy a doprava

NANS (Bez schválení, bez prodeje)

Smlouvy a doprava

Vzorek před odesláním (PSS)

Smlouvy a doprava

Prohlášení o kvalitě

Smlouvy a doprava

Nabídnout vzorek

Smlouvy a doprava

View Full Entry

R

Reprezentativní vzorek

Smlouvy a doprava

Vzorek odebraný z konkrétního lotu na uvedeném místě

Co je reprezentativní vzorek v obchodování se zelenou kávou?

Reprezentativní vzorek – někdy nazývaný vzorek ze stocklotu – je vzorek odebraný přímo z konkrétního množství kávy uložené na určeném místě. Na rozdíl od typového vzorku, který ukazuje obecný styl, reprezentativní vzorek odpovídá skutečné zásilce: toto je ta káva, toto je místo, kde je, takto chutná.

Aby byl vzorek skutečně reprezentativní, měl by být odebrán z více pytlů v rámci lotu, nikoli pouze z jednoho pytle – cílem je poskytnout přesný, celkový obraz kávy, nikoli vybírat jen nejlepší materiál. Standardy, jak se to provádí, se liší mezi sklady a exportéry, což je dobré mít na paměti při hodnocení vzorků od dodavatelů, které dobře neznáte.

Reprezentativní vzorky jsou základem poctivého obchodování se zelenou kávou. Nabídkový vzorek je reprezentativní vzorek nabízený spolu s konkrétním lotem k nákupu. Předexpediční vzorek (PSS) je reprezentativní vzorek odebraný těsně před exportem. Oba závisí na správném odběru vzorků, aby měly smysl. Když vzorek neodpovídá dovezené kávě, často je příčinou špatný reprezentativní odběr vzorků.

Related Terms

Nabídnout vzorek

Smlouvy a doprava

Typ vzorku

Smlouvy a doprava

Vzorek před odesláním (PSS)

Pražení

Profil pražení

Pražení

Záznam pražení

Křivka pražení

Pražení

Záznam pražení

Pražení

Poměr doby vývoje (DTR)

Milníky pražení

Pražení

Klíčové referenční body během pražení – zežloutnutí, první prasknutí a druhé prasknutí

Co jsou milníky při pražení kávy?

Milníky pražení jsou klíčové referenční body během pražení, které označují přechody mezi fázemi nebo signalizují důležité události ve vývoji zrn. Hlavní milníky jsou: žloutnutí (zrna mění barvu ze zelené na žlutou, což značí konec fáze sušení), první prasknutí (zrna začínají slyšitelně praskat, jak se uvolňuje vnitřní tlak, což značí začátek fáze vývoje), konec prvního prasknutí a druhé prasknutí (pokud pražení pokračuje do tmavších odstínů).

Milníky jsou tím, co pražiče používají k orientaci v pražení v reálném čase. Místo spoléhání se pouze na teplotní cíle, zkušení pražiči sledují čas mezi milníky – jak dlouho trvá od naložení k žloutnutí, od žloutnutí k prvnímu prasknutí a od prvního prasknutí k ukončení pražení. Tyto časové intervaly a teploty, při kterých každý milník nastává, vám říkají, jak pražení odpovídá zamýšlenému profilu.

Software pro pražení jako RoasTime, Cropster a Artisan umožňují pražičům zaznamenávat milníky v okamžiku, kdy nastanou, a automaticky počítat čas strávený v každé fázi. Tyto zaznamenané milníky se stávají diagnostickým záznamem, který vám pomáhá pochopit, proč jedno pražení chutnalo jinak než jiné, a jak upravit další várku, aby se přiblížila vašemu zamýšlenému výsledku.

Related Terms

První prasknutí

Pražení

Žloutnutí

Pražení

Druhý prasknutí

Odrůdy a genetika

SL-34

Odrůdy a genetika

Batian

Odrůdy a genetika

Villa Sarchi

Odrůdy a genetika

Obata

Odrůdy a genetika

Tupi

Odrůdy a genetika

Kávová rez listová

Pěstování a zpracování

View Full Entry

S

SAS (Podléhá schválení vzorku)

Smlouvy a doprava

Smluvní ustanovení podmiňující nákup schválením vzorku

Co znamená SAS (Subject to Approval of Sample) ve smlouvách na zelenou kávu?

SAS - Subject to Approval of Sample - je smluvní podmínka, která umožňuje kupujícímu podepsat kupní smlouvu před obdržením a cuppingem kávy, s podmínkou, že smlouva bude splněna pouze tehdy, pokud vzorek splní jejich kvalitativní standardy.

V praxi to znamená: souhlasíte s nákupem lotu za uvedenou cenu, ale tato dohoda závisí na tom, zda předdodávkový vzorek splní vaše očekávání. Pokud vzorek neprojde, nejste povinni kávu převzít – nemusíte poskytovat podrobné odůvodnění, stačí říct, že nesplňuje vaše kvalitativní požadavky.

Podmínky SAS obvykle existují ve dvou variantách: NANS (No Approval, No Sale – smlouva jednoduše zaniká, pokud je vzorek odmítnut) nebo Replace/Repeat (prodávající nabídne náhradní vzorek místo odmítnutého). SAS klauzule jsou praktickou ochranou při forward kontraktech, kdy se zavazujete ke kávě, která ještě nebyla plně zpracována nebo nedorazila na váš trh.

Related Terms

NANS (Bez schválení, bez prodeje)

Smlouvy a doprava

Nahradit / Opakovat

Smlouvy a doprava

Vzorek před odesláním (PSS)

Smlouvy a doprava

Nabídnout vzorek

Smlouvy a doprava

Prohlášení o kvalitě

Smlouvy a doprava

View Full Entry

S

SCA chuťové kolo

Chuť a cupping

Vizuální referenční nástroj SCA mapující stovky popisů chutí kávy od obecných

Co je to SCA Flavour Wheel?

SCA Flavour Wheel je hlavní referenční nástroj v odvětví specialty kávy pro popis a kategorizaci senzorických vlastností kávy. Vyvinutý Specialty Coffee Association ve spolupráci s World Coffee Research a vydaný v aktualizované podobě v roce 2016, zobrazuje stovky specifických popisů chutí a vůní v kruhovém diagramu uspořádaném od širokých kategorií uprostřed až po konkrétní odkazy na okraji.

Kolo je rozděleno do primárních kategorií - ovocné, květinové, sladké, ořechové/kakaové, kořeněné, pražené, zelené/rostlinné, kyselé/kvašené a další - z nichž každá se dále dělí na podkategorie a pak na konkrétní popisné odkazy. Pohyb od středu ven vás zavede od „ovocné“ přes „bobulovité“ až po „malinové“ – postupně zužující popis na něco přesného a sdělitelného.

Flavour Wheel dělá dvě věci. Za prvé, dává cuppingovým hodnotitelům společnou slovní zásobu – když dva lidé používají stejné kolo, „stone fruit“ nebo „jasmine“ znamená totéž pro oba. Za druhé, naučil odvětví popisovat kávu s odkazem na známé potraviny a vůně místo abstraktních hodnocení kvality. Pro domácí pražiče a kupce zelené kávy naučit se orientovat ve Flavour Wheel proměňuje cupping z dojmologického cvičení na něco sdělitelného – a dělá poznámky k ochutnávce v nabídkových listech výrazně smysluplnějšími.

Related Terms

Protokol cuppingu

Chuť a cupping

Chuťové tóny

Chuť a cupping

Aroma

Pěstování a zpracování

Excelso

Pěstování a zpracování

Supremo

Pražení

Stupeň pražení

Pražení

Doba vývoje

Pražení

Milníky pražení

Pražení

Rychlost nárůstu (RoR)

Pražení

View Full Entry

S

Semeno

Pěstování a zpracování

Botanický termín pro kávové zrno – semeno uvnitř kávové třešně

Co je to semeno v kávě?

Z botanického hlediska je kávové zrno semeno - reprodukční embryo kávovníku, obsažené v plodu (kávové třešni). To, co nazýváme „zrno“, je technicky semeno peckovice: nejvnitřnější struktura třešně, chráněná stříbrnou slupkou, pergamenem, slizem, dužinou a vnější slupkou.

Standardní kávová třešeň obsahuje dvě semena, která na sebe narážejí plochými stranami - proto mají většina kávových zrn charakteristickou plochou tvář. Když se vyvine pouze jedno semeno a druhé se nevytvoří, jediné semeno roste kulatější a plnější bez omezení dvojčete: to je peaberry.

Pochopení struktury semene je důležité pro zpracování: každá fáze práce po sklizni - loupání, fermentace, mytí, sušení, loupání pergamenu - systematicky odstraňuje vrstvy obklopující semeno, aby se odhalilo v jeho zeleném stavu, stabilní a připravené k exportu a pražení. Kvalita tohoto semene - jeho hustota, obsah vlhkosti a buněčná integrita - je výsledkem všeho, co se stalo během vegetační sezóny rostliny, a surovinou, ze které nakonec plyne kvalita pražení a přípravy kávy.

Related Terms

Kávovník

Pěstování a zpracování

Peckovice

Pěstování a zpracování

Zelené zrnko

Obecné podmínky

View Full Entry

P

Polopražená

Pěstování a zpracování

Souhrnný termín pro způsoby zpracování mezi praným a přírodním procesem

Co je semi-praný způsob zpracování kávy?

Semi-praný je široký pojem používaný k popisu metod zpracování, které spadají mezi plně praný a přírodní proces – kde je před nebo během sušení odstraněna část, ale ne všechna dužina plodu. V praxi se nejčastěji používá jako synonymum pro honey proces v kontextu Střední Ameriky nebo pro metodu wet-hulled Giling Basah v Indonésii.

Tento termín může způsobovat zmatek, protože je volně používán v různých regionech výroby s různými významy. V Brazílii často označuje pulped natural zpracování. V Indonésii popisuje wet-hulling, kdy je pergamen odstraněn při vysoké vlhkosti. V některých východoafrických kontextech se používá pro kávy, kde je fermentace zkrácena nebo vynechána.

Protože semi-praný nemá standardizovanou definici, stojí za to se zeptat, co přesně znamená, když ho uvidíte ve specifikaci lotu. Přesnější termíny – honey proces, pulp natural, wet-hulled, Giling Basah – jasněji sdělují, co se s kávou skutečně stalo. Semi-praný je užitečný jako obecný ukazatel střední cesty zpracování, ale není dostatečně přesný, aby se na něj spoléhalo jako na popis kvality nebo chuti.

Related Terms

Medový proces

Pěstování a zpracování

Mytá káva

Pěstování a zpracování

Pulp Natural

Pěstování a zpracování

View Full Entry

S

Semperflorens

Odrůdy a genetika

Brazilská odrůda odvozená od Bourbonu s celoročním kvetením – převážně zájem výzkumu.

Co je odrůda kávy Semperflorens?

Semperflorens je unikátní kultivar odvozený od Bourbonu, objevený v Brazílii v roce 1934. Jeho charakteristickým rysem je kvetení po celý rok – na rozdíl od jediné roční vlny, kterou Arabica obvykle produkuje jako reakci na sezónní srážky. Název je latinsky „vždy kvetoucí“, což ho přesně vystihuje.

Praktickým důsledkem nepřetržitého kvetení je, že třešně jsou na stejném keři současně v různých fázích vývoje po celý rok. To ztěžuje selektivní sklizeň, ale potenciálně nabízí producentům rovnoměrnější příjem místo jednoho koncentrovaného sklizňového období.

Semperflorens nemá komerční význam a není pěstován ve větším měřítku. Je uchováván v výzkumných sbírkách jako botanická kuriozita a vzbudil určitý vědecký zájem o pochopení genetiky periodicity kvetení u kávy – což má potenciální dopady na šlechtění. Není to odrůda, kterou byste si kdy koupili, ale zajímavý kout genetické krajiny.

Related Terms

Bourbon

Odrůdy a genetika

Šlechtění kávy

Pěstování a zpracování

Arabica

Odrůdy a genetika

View Full Entry

P

Pěstováno ve stínu

Udržitelnost a etika

Káva pěstovaná pod stromy – tradiční metoda, která prospívá biodiverzitě i kvalitě šálku.

Co znamená pěstování kávy ve stínu?

Káva pěstovaná ve stínu roste pod baldachýnem stromů, nikoli na přímém slunci. Je to tradiční způsob pěstování většiny kávy na světě a napodobuje přirozené prostředí divoké Coffea arabica, která se vyvinula jako podrostový druh v horských lesích Etiopie.

Stín stromů reguluje teplotu (snižuje tepelný stres rostlin), udržuje vlhkost půdy, snižuje erozi a vytváří biodiverzitu – podporuje populace ptáků, hmyzu a mikroorganismů, které přispívají ke zdraví ekosystému. Stín také zpomaluje zrání třešní, což může přispět k rozvinutější komplexitě chutí.

Pěstování ve stínu se často používá jako marketingový termín a co přesně znamená, se v praxi výrazně liší. Nejpřísnější standard stínu je Bird Friendly, spravovaný Smithsonian Migratory Bird Centre, který stanovuje konkrétní minimální pokrytí baldachýnem a požadavky na druhovou rozmanitost. Bez ověřeného standardu za tímto tvrzením vám pěstování ve stínu řekne méně, než by se mohlo zdát.

Related Terms

Agrolesnictví

Udržitelnost a etika

Přátelské k ptákům

Udržitelnost a etika

Meziřádkové pěstování

Udržitelnost a etika

View Full Entry

S

Stínicí strom

Udržitelnost a etika

Stromy pěstované vedle kávovníků, které poskytují stínovou clonu

Co je stínicí strom v pěstování kávy?

Stínicí strom je jakýkoli strom pěstovaný vedle kávovníků, který poskytuje stínovou klenbu, čímž upravuje prostředí pro růst. Stínicí stromy jsou charakteristickým rysem tradičních agroforestrických systémů pěstování kávy a jsou klíčové pro metody pěstování kávy ve stínu a přístupy Bird Friendly.

Praktické účinky stínu na kávu jsou významné. Klenba stínicích stromů zmírňuje teplotní extrémy – udržuje mikroklima pod sebou chladnější a stabilnější než při plném slunečním osvitu. To zpomaluje zrání třešní, což umožňuje delší vývoj cukrů a kyselin v zrnu. Stín také snižuje vodní stres kávovníků během suchých období, udržuje vlhkost půdy díky opadu listí a v případě stromů z čeledi bobovitých váže dusík do půdy.

Běžné druhy stínicích stromů používané v pěstování kávy se liší podle původu. Druhy Erythrina (známé jako poró ve Střední Americe a Mexiku), Grevillea, banán a plantain, citrusové stromy a dřeviny jako cedr jsou široce využívány. Každý přináší odlišné vlastnosti klenby, úroveň konkurence kořenů a další hodnoty – dřevo, ovoce nebo vázání dusíku. Volba druhu stínicího stromu a hustota klenby ovlivňují, kolik světla dopadá na kávu, a tím i růst rostliny a zrání třešní. Plný a hluboký stín vytváří jiné podmínky než skvrnitý nebo částečný stín, což činí řízení stínu jednou z jemnějších proměnných v kontrole kvality na úrovni farmy.

Related Terms

Agrolesnictví

Udržitelnost a etika

Pěstováno ve stínu

Udržitelnost a etika

Meziřádkové pěstování

Udržitelnost a etika

View Full Entry

S

Sidikalang

Odrůdy a genetika

Odrůda odvozená od Typica ze severního Sumatry – zároveň název kultivaru i regionálního původu.

Co je to odrůda kávy Sidikalang?

Sidikalang je odrůda odvozená od Typica z oblasti Sidikalang v okrese Dairi na severním Sumatře. Název odkazuje stejně na regionální původ jako na konkrétní kultivar – město Sidikalang dalo svou identitu místnímu stylu kávy, podobně jako Lintong nebo Mandheling.

Stejně jako ostatní indonéské potomky Typica, sahá její původ k nizozemským koloniálním zavedením v 17. a 18. století. Káva z oblasti Sidikalang se obvykle zpracovává metodou Giling Basah – mokrým loupáním – což vytváří charakteristické plné tělo, nízkou kyselost a zemitý, tabákový profil šálku spojený s původem ze severní Sumatry.

Odrůda nejlépe prospívá ve vyšších nadmořských výškách a na komerčních farmách ji většinou nahradily výnosnější typy Catimor/Ateng. Někteří malí pěstitelé však stále udržují starší rostliny původem z Typica a označení Sidikalang ve specifikaci vám říká něco o tom, odkud na Sumatře káva pochází a jaká je za ní zpracovatelská tradice.

View Full Entry

S

SL-34

Odrůdy a genetika

French Mission Bourbon

Odrůdy a genetika

Batian

Odrůdy a genetika

Ruiru 11

Odrůdy a genetika

Keňské dvojité mytí

Pěstování a zpracování

View Full Entry

S

SL-34

Odrůdy a genetika

Výběr Scott Labouratories z French Mission Bourbon – svěží a ovocný.

Co je odrůda kávy SL-34?

SL-34 je keňský kultivar vybraný laboratořemi Scott v 30. letech 20. století z materiálu French Mission Bourbon – konkrétně stromy na statku Loresho v Kabete. Spolu s SL-28 tvoří páteř identity keňské specialty kávy.

Vysoká, vitální rostlina dobře přizpůsobená oblastem s vyššími srážkami v Keni, SL-34 produkuje šálek obecně podobný SL-28 – jasná kyselost, výrazná sladkost, ovocná komplexita – ale často je popisován jako mírně méně intenzivní a více ovocně orientovaný než ostřejší, více vínem připomínající SL-28. Zatímco SL-28 je plný úhlů a intenzity, SL-34 bývá kulatější a přístupnější.

Stejně jako SL-28 je náchylný k rzi listové a vyžaduje ochranu proti chorobám. Obě odrůdy se často pěstují společně na keňských farmách a zpracovávají společně v družstvech – tato kombinace vytváří vrstevnatou komplexitu, pro kterou jsou známé nejlepší keňské šarže. Pokud pijete výjimečnou keňskou pranou kávu, je velká šance, že v šálku jsou jak SL-28, tak SL-34.

Related Terms

SL-28

Odrůdy a genetika

French Mission Bourbon

Odrůdy a genetika

Batian

Chuť a cupping

Pohár excelence

Chuť a cupping

Třetí vlna kávy

Obecné podmínky

Přímý obchod

Udržitelnost a etika

Komoditní káva

Obecné podmínky

View Full Entry

S

SPOT Káva

Smlouvy a doprava

Zelená káva na skladě, k okamžitému nákupu a dodání.

Co je spotová káva?

Spotová káva je zelená káva, která právě teď leží ve skladu, dostupná k nákupu a vyzvednutí bez čekání. Žádné lodě k sledování, žádná sklizeň k čekání - je fyzicky dovezená, proclená a připravená.

Termín pochází z obchodování s komoditami, kde „spot“ znamená, že kupujete fyzické zboží za dnešní cenu k okamžité dodávce, na rozdíl od futures nebo termínové smlouvy. U zelené kávy je spot to, co najdete na většině aktuálních nabídkových seznamů dovozců: výběr dovezených, skladem dostupných lotů s aktuální cenou.

Pro pražírny je spot nejrychlejší cestou ke zelené kávě. Pokud vám došla základní zásoba nebo chcete vyzkoušet něco nového bez závazku na měsíce dopředu, dostupnost spotové kávy je místo, kde začít. Kompromis oproti termínové smlouvě je v nabídce - ve chvíli, kdy lot přistane a objeví se na spotovém seznamu, mohou být nejžádanější alokace už pryč. Pražírny, které mají pravidelně první přístup k nejlepším kávám, jsou obvykle ty, které se zavázaly termínově.

Related Terms

Termínovaný kontrakt (Forward)

Smlouvy a doprava

Na hladině

Smlouvy a doprava

Spotová cena

Smlouvy a doprava

View Full Entry

S

Spotová cena

Smlouvy a doprava

Aktuální tržní cena kávy dostupné k okamžitému nákupu

Co je spotová cena v obchodování s kávou?

Spotová cena je aktuální tržní cena za kávu dostupnou k okamžitému nákupu a dodání – co zaplatíte právě teď za kávu, která existuje dnes, na rozdíl od futures kontraktu na kávu, která má být dodána v budoucnu. V obchodování s komoditami znamená „spot“ transakci, která se vyrovnává okamžitě, nikoli v určeném budoucím termínu.

U zelené kávy se spotová cena pečlivě sleduje spolu s cenou futures na C-Market. Obě jsou propojené, ale nejsou totožné – spotová cena odráží skutečnou nabídku a poptávku po fyzické kávě dostupné nyní, zatímco futures odrážejí tržní očekávání ohledně budoucích cen. V obdobích omezené nabídky nebo silné poptávky může spotová cena obchodovat s prémií vůči blízkým futures; při přebytku nabídky může být obchodována s diskontem.

Pro pražiče a dovozce je důležité rozlišovat mezi spotovou cenou a cenou futures při hodnocení nabídek. Dovozce, který uvádí cenu za kávu uloženou v britském skladu, uvádí spotovou cenu. Dovozce, který uvádí cenu za kolumbijskou sklizeň, která ještě nebyla odeslána, sestavuje cenu z futures plus diferenciál plus přeprava. Oba přístupy mají odlišné rizikové profily – spot je okamžitý a jistý; cena navázaná na futures kolísá, dokud není káva fixována nebo dodána.

Related Terms

C-Trh

Obecné podmínky

Kávové futures

Smlouvy a doprava

Diferenciál

Obecné podmínky

View Full Entry

S

St.Helena Green Tipped Bourbon

Odrůdy a genetika

Vzácná čistá Arabica z Jemenu, zavedená na Svaté Heleně v roce 1733.

Co je St. Helena Green Tipped Bourbon?

St. Helena Green Tipped Bourbon je historicky významná odrůda kávy spojená s odlehlým ostrovem St. Helena v Jižním Atlantiku. Káva byla na ostrov zavedena v roce 1733, kdy East India Company přivezla semena z Jemenu (konkrétně z oblasti Mocha). Rostliny, které se na ostrově během staletí usadily, se vyvinuly do samostatné populace rozpoznatelné podle charakteristických zeleně zakončených výhonků.

Tato odrůda je čistá Arabica jemenského původu – jedna z nejstarších zdokumentovaných populací kávy mimo Etiopii a Jemen. Napoleon Bonaparte údajně preferoval kávu ze St. Heleny během svého vyhnanství na ostrově, což je zajímavý historický detail, který přispěl k její pověsti i ceně.

Káva ze St. Heleny se vyrábí v malém množství kvůli omezené rozloze ostrova a jeho extrémní odlehlosti. Chuťový profil je čistý, jemný a mírný – s měkkou kyselinkou a jemnou oříškovou sladkostí. Cena odráží vzácnost a legendu kolem ní stejně jako chuť v šálku. Je to skutečně zajímavý historický artefakt stejně jako káva.

Related Terms

Bourbon

Odrůdy a genetika

Typica

Odrůdy a genetika

Odrůda

Odrůdy a genetika

View Full Entry

Z

Zatuchlá káva

Obecné podmínky

Káva, která ztratila čerstvost oxidací a úbytkem těkavých sloučenin

Co je stará káva?

Stará káva je káva, která ztratila svou čerstvou aromatickou charakteristiku oxidací, vystavením vlhkosti nebo přirozeným uvolňováním těkavých sloučenin v průběhu času. Zelená i pražená káva mohou zestárnout, i když mechanismy a časové rámce jsou odlišné.

Pražená káva zestárne relativně rychle. Reakce Maillardovy a karamelizace, které během pražení vytvářejí stovky aromatických sloučenin, produkují těkavé molekuly, které začínají unikat a reagovat s kyslíkem od okamžiku ukončení pražení. Dobře zabalená pražená káva (sáček s ventilem, uzavřená nádoba) uložená v chladném a tmavém prostředí může zůstat čerstvá 4-6 týdnů; nesprávně skladovaná nebo nepřekrytá pražená káva může být znatelně stará během několika dnů.

Zelená káva zestárne mnohem pomaleji – během měsíců nebo let, nikoli týdnů. Buněčná struktura nepraženého zrna chrání těkavé prekurzory před rychlou oxidací, což je důvod, proč zelená káva může udržet svou kvalitu 12-18 měsíců za dobrých podmínek, zatímco pražená káva ze stejného lotu by byla nepoužitelná během dvou měsíců. Pro zákazníky GCC, kteří praží doma, je to jedna z hlavních výhod práce se zelenou kávou: kontrolujete, kdy začne stárnutí, tím, že kontrolujete, kdy kávu upražíte.

Related Terms

Datum pražení

Pražení

Odplyňování

Pražení

Skladování kávy

Pěstování a zpracování

View Full Entry

Z

Začátečník (v zpracování kávy)

Pěstování a zpracování

Kvasinky nebo bakteriální kultura přidaná do fermentace, která řídí a napodobuje výsledky chuti.

Co je starter ve fermentaci kávy?

Starter v zpracování kávy je předpřipravená kultura specifických kvasinek nebo bakteriálních kmenů přidaná do fermentační nádoby, aby proces vedla požadovaným směrem. Místo spoléhání se pouze na přirozeně se vyskytující mikroflóru na třešni a v prostředí producent zavádí známou, kontrolovanou mikrobiální populaci.

Startery mohou pocházet z předchozích úspěšných fermentačních šarží (uchováváním a znovu inokulací účinných kultur), být zakoupeny komerčně nebo vyvinuty výzkumem a výběrem pro specifické chuťové výsledky. Zavedená kultura soutěží s přirozenou mikroflórou a může ji dominovat, čímž produkuje konzistentnější a opakovatelnější výsledky fermentace.

Používání starterů je spojeno s více kontrolovaným experimentálním zpracováním - zejména anaerobní a mléčnou fermentací. Producenti používající startery mohou spolehlivěji reprodukovat specifické chuťové profily napříč šaržemi a sklizněmi, což je významná výhoda pro kupující, kteří nakupují mikrošarže, kde konzistence rok od roku skutečně záleží.

Related Terms

Mléčné kvašení

Pěstování a zpracování

Kvašení kvasinkami

Pěstování a zpracování

Fermentace

Pěstování a zpracování

View Full Entry

S

Stenophylla

Odrůdy a genetika

Divoká káva Coffea ze západní Afriky - snáší teplo lépe než Arabica, kvalita šálku srovnatelná.

Co je Coffea stenophylla?

Coffea stenophylla je divoký druh kávy endemický pro horské lesy v Guineji, Sierra Leone a Pobřeží slonoviny v západní Africe. Odlišný od Arabica a Robusta, je to jeden z mála druhů Coffea, který v posledních letech vzbudil vážný komerční zájem.

Výzkum publikovaný v roce 2021 vzbudil značnou pozornost, když potvrdil, že divoké rostliny stenophylla přežily v horských oblastech Sierra Leone, přestože byly po desetiletí považovány za vyhynulé ve volné přírodě. Výzkum také odhalil něco pozoruhodného: při ochutnávce zkušenými degustátory produkovala stenophylla chuťový profil srovnatelný s kvalitní Arabica – komplexní, nuancovaný a čistý.

Význam spočívá v tom, co stenophylla dokáže snést. Roste při vyšších teplotách a nižších nadmořských výškách, než Arabica dokáže přežít – což z ní činí potenciální kandidátku pro adaptaci na změnu klimatu, jak se mění podmínky pěstování v tradičních oblastech Arabica. Výzkum a komerční zkoušky pokračují. Možná nebude komerčně významná mnoho let, ale je to jeden z nejzajímavějších příběhů v kávovém průmyslu právě teď.

Related Terms

Coffea

Odrůdy a genetika

Šlechtění kávy

Pěstování a zpracování

Klimatická změna

Udržitelnost a etika

View Full Entry

S

Sklady

Smlouvy a doprava

Fyzická inventura zelené kávy držené kdekoli v dodavatelském řetězci

Co jsou zásoby v obchodě se zelenou kávou?

Zásoby označují fyzický inventář zelené kávy držený v jakémkoli bodě dodavatelského řetězce – ve skladech v místě původu, během přepravy, ve skladech v dovážející zemi nebo ve skladování pražíren. Na globální úrovni jsou celkové zásoby kávy klíčovým ukazatelem rovnováhy nabídky a poptávky a ovlivňují tvorbu cen na C-trhu.

ICO rozlišuje mezi zásobami v exportujících zemích (drženými producenty, zpracovateli, obchodníky a exportéry) a zásobami v dovážejících zemích (drženými dovozci, pražírny a obchodníky). Změny globálních zásob – ať už jejich nárůst nebo pokles – jsou pečlivě sledovány jako signál napjatosti nabídky nebo přebytku. Nízké globální zásoby obvykle tlačí ceny nahoru; vysoké zásoby znamenají dostatečnou nabídku a mohou ceny potlačit.

Pro pražírny a kupující má zásoba praktičtější význam jako inventář zelené kávy, kterou mají k dispozici nebo na kterou mají závazky. Správa zásob zelené kávy znamená vyvažovat čerstvost (káva držená příliš dlouho degraduje), efektivitu kapitálu (příliš mnoho zásob váže hotovost) a bezpečnost dodávek (příliš málo vás vystavuje riziku přerušení nebo cenových skoků). Pochopení, jak globální úroveň zásob ovlivňuje C-trh, pomáhá vysvětlit, proč se ceny zelené kávy mohou pohybovat nezávisle na kvalitě jednotlivého lotu.

Related Terms

C-Trh

Obecné podmínky

Kávové futures

Smlouvy a doprava

Termínovaný kontrakt (Forward)

Smlouvy a doprava

View Full Entry

S

Streckerova degradace

Pražení

Reakce mezi aminokyselinami a produkty Maillardovy reakce, která vytváří silné aroma

Co je Streckerova degradace při pražení kávy?

Streckerova degradace je chemická reakce, která probíhá během pražení, kdy alfa-aminokyseliny reagují s karbonylovými sloučeninami (vzniklými Maillardovou reakcí) za vzniku aldehydů a alfa-amino ketonů. Tyto Streckerovy aldehydy patří mezi nejsilnější a nejdůležitější aromatické sloučeniny v pražené kávě – i když jsou přítomny v malých koncentracích, významně přispívají k charakteristické vůni čerstvě pražené kávy.

Reakce je pojmenována po německém chemikovi Adolphu Streckerovi, který ji popsal v 19. století. Při pražení kávy probíhá paralelně a po Maillardově reakci, přičemž jako výchozí látky využívá produkty Maillardovy reakce. Každá aminokyselina vytváří charakteristický Streckerův aldehyd: methionin vytváří methional (brambory, vařená zelenina), fenylalanin vytváří fenylacetaldehyd (med, růže), leucin vytváří isovaleraldehyd (slad, čokoláda).

Streckerova degradace je jednou ze tří hlavních reakcí vytvářejících chuť při pražení kávy – vedle Maillardovy reakce a karamelizace. Tyto tři procesy, poháněné teplem a probíhající postupně i paralelně, přeměňují převážně bezvonné prekurzory ve zelené kávě na stovky těkavých sloučenin, které jsou zodpovědné za aroma pražené kávy. Pochopení, že Streckerova degradace navazuje na produkty Maillardovy reakce, pomáhá vysvětlit, proč je důležitý čas vývoje pražení: delší doba ve fázi vývoje umožňuje dokonalejší Streckerovy reakce a plnější rozvoj aromatu.

Related Terms

Maillardova reakce

Pražení

Pyraziny

Pražení

Pyrolýza

Pěstování a zpracování

Švýcarský vodní proces

Pěstování a zpracování

Proces oxidu uhličitého

Pěstování a zpracování

Proces oxidu uhličitého

Pěstování a zpracování

Cukrová třtina bez kofeinu

Pěstování a zpracování

Fermentace

Pěstování a zpracování

View Full Entry

T

Třetí vlna kávy

Obecné podmínky

Hnutí specialty kávy, které považuje kávu za sledovatelný řemeslný produkt

Co je third wave coffee?

Third wave coffee popisuje hnutí - začínající koncem 90. let a zrychlující se během 2000. a 2010. let - které považuje kávu za řemeslný produkt se sledovatelným původem, výraznou chutí a hodnotovým řetězcem, který stojí za to pochopit od farmy až po šálek. Následovalo první vlnu (masový trh s instantní a komoditní kávou) a druhou vlnu (kavárenskou kulturu a espresso nápoje popularizované řetězci jako Starbucks).

Třetí vlna je definována souborem hodnot a praktik: získávání sledovatelné, vysoce kvalitní zelené kávy; pražení tak, aby vynikl charakter původu místo jeho zakrytí tmavými profily; školení personálu pro přesné a pečlivé přípravy; placení producentům nad rámec komoditních cen; a komunikace příběhu za každou kávou směrem ke spotřebitelům. Specialty káva, SCA, soutěž Cup of Excellence, vzestup domácí komunity pražení - to vše jsou projevy myšlení třetí vlny.

Termín je nyní někdy zpochybňován - kritici tvrdí, že model "vln" příliš zjednodušuje rozmanitý průmysl, a někteří používají "čtvrtou vlnu" k popisu více datově řízeného, fermentací zaměřeného nebo udržitelností orientovaného směru. Ale third wave zůstává nejrozšířenějším zkratkovým označením pro kulturu specialty kávy, ve které GCC a jeho zákazníci působí: káva brána vážně jako řemeslo, komodita s příběhem a produkt, za který stojí za to spravedlivě zaplatit v každém článku řetězce.

Related Terms

Specialty káva

Obecné podmínky

Přímý obchod

Udržitelnost a etika

Relationship Coffee

Udržitelnost a etika

Transparentnost

Udržitelnost a etika

Komoditní káva

Obecné podmínky

View Full Entry

S

Spropitné

Pražení

Defekt pražení, kdy se špička zrna spálí - způsobeno příliš vysokou ranou teplotou nebo příliš rychlým pražením

Co je tipping v pražení kávy?

Tipping je pražící defekt, při kterém se na špičce kávového zrna vytvoří tmavé, spálené místo – obvykle se objevuje na špičatém konci, kde se nacházel zárodek semene. Na rozdíl od spálení (scorching), které spálí plochou stranu zrna, nebo facingu, který spálí celou jednu stranu, je tipping lokalizovaný právě na samotné špičce zrna.

Tipping je způsoben příliš rychlým pražením nebo příliš vysokou teplotou, zejména v raných fázích pražení, kdy jsou zrna nejvíce náchylná k povrchovému spálení. Některé zelené kávy jsou k tippingu náchylnější než jiné – zrna s nižší hustotou, starší sklizeň nebo určité odrůdy mohou při stejných podmínkách tipping vykazovat snadněji. Defekt je obvykle viditelný v upražené várce jako zrna s výrazně tmavší špičkou ve srovnání se zbytkem povrchu.

V šálku tipping přináší hořké, štiplavé nebo kouřové tóny, které kazí jinak čistý profil. Mírný tipping může být nenápadný; silný tipping bude zřejmý. Řešením je obvykle snížit teplotu při naložení, snížit počáteční přívod tepla v sušící fázi nebo zvýšit rychlost bubnu, aby se zlepšilo míchání zrn a zabránilo se koncentrování tepla na špičkách zrn. Tipping by měl být hodnocen společně se scorchingem a facingem jako součást kontroly kvality po pražení každé várky.

Related Terms

Spálené

Pražení

Čelní strana

Pražení

Teplota nabíjení

Pražení

View Full Entry

O

Obchodník

Obecné podmínky

Společnost, která komerčně nakupuje a prodává zelenou kávu bez jejího pražení

Co je to obchodník se zelenou kávou?

Obchodník se zelenou kávou nakupuje a prodává zelenou kávu jako obchodní činnost, obvykle ji nepraží. Obchodníci mohou působit v různých částech dodavatelského řetězce – nakupují od exportérů v zemích původu, prodávají dovozcům v zemích spotřeby nebo zprostředkovávají transakce mezi producenty a kupci, kteří by se jinak nemuseli spojit. Někteří obchodníci se specializují na konkrétní původy nebo kvality; jiní obchodují ve velkém s širokým sortimentem káv.

Úkolem obchodníka je zajistit likviditu a přístup na trh – propojit prodávající, kteří potřebují kávu prodat, s kupujícími, kteří ji potřebují nakoupit, často překlenout informační a logistické mezery mezi různými částmi světa. Velké obchodní domy jako Ecom, Volcafe a Sucafina zpracovávají významné objemy jak komoditní, tak speciální zelené kávy. Menší specializovaní obchodníci se zaměřují na pečlivě vybrané šarže a sourcing založený na vztazích.

Rozdíl mezi obchodníkem, dovozcem a makléřem není vždy jasný – mnoho společností plní více rolí současně. Pro kupující je důležité pochopit, kde v řetězci jejich dodavatel stojí a jakou přidanou hodnotu nabízí: obchodník, který nakupuje přímo od producentů a zveřejňuje ceny u farmy, je zcela jiná situace než ten, kdo agreguje komoditní šarže pro velkoobjemový obchod.

Related Terms

Zprostředkovatel

Obecné podmínky

Importér

Obecné podmínky

Dodavatelský řetězec

Obecné podmínky

View Full Entry

T

Transparentnost

Udržitelnost a etika

Otevřené zveřejnění cen a informací o dodavatelském řetězci

Co znamená transparentnost při získávání specialty kávy?

Transparentnost při získávání kávy znamená otevřené zveřejňování cen, informací o dodavatelském řetězci a vztazích s producenty napříč hodnotovým řetězcem. Transparentní model získávání zveřejňuje, co bylo zaplaceno v každé fázi – cena na farmě, FOB cena a ideálně i marže pražírny – aby producenti, kupující a spotřebitelé mohli posoudit, zda je hodnota spravedlivě rozdělována.

Hnutí za transparentnost ve specialty kávě bylo poháněno pražírnami, které si uvědomily, že tvrzení o přímém obchodu a vztahovém získávání potřebují ověřitelný základ. Zveřejňování úplných rozpisů cen, sdílení výsledků auditů a pojmenovávání jednotlivých producentů jménem místo jen země nebo regionu jsou všechny projevy transparentnosti získávání.

Pro kupující, kteří získávají zelenou kávu, je transparentnost důležitá oběma směry. Pochopení toho, co jste zaplatili oproti tomu, co dorazilo k producentovi, vám něco říká o dodavatelském řetězci, do kterého se zapojujete. A schopnost přesně komunikovat tento řetězec svým vlastním zákazníkům – pražírnám prodávajícím kavárnám nebo kavárnám prodávajícím spotřebitelům – je stále více očekávaná na trhu, kde původ a etika nejsou volitelné doplňky, ale faktory ovlivňující nákup.

Related Terms

Přímý obchod

Udržitelnost a etika

Sledovatelnost šarže

Udržitelnost a etika

Farma - prodej přímo u zdroje

Obecné podmínky

View Full Entry

P

Pěstování stromů

Pěstování a zpracování

Kompletní řízení životního cyklu kávovníků od školky až po obnovu.

Co je pěstování stromů v produkci kávy?

Pěstování stromů v kávě zahrnuje celý proces pěstování a péče o kávovníky během jejich produktivního života – od množení v školce přes průběžné prořezávání, obnovu až po konečnou výsadbu.

Kávovníky začínají jako semena vyklíčená ve školce a po 6–12 měsících jsou přesazeny na pole jako sazenice. Za dobrých podmínek strom přinese první komerční sklizeň ve třetím až čtvrtém roce. Při správné péči zůstávají stromy produktivní 20–30 let, obvykle s vrcholem v letech pět až patnáct.

Klíčové postupy zahrnují plánování rozestupů a hustoty, řízení stínu, hnojení, prořezávání pro udržení produktivní větvové struktury a kontrolu výšky, odstraňování výmladků a periodickou obnovu (řezání starých stromů na pařez pro stimulaci nového produktivního růstu). Tato rozhodnutí formují agronomické a kvalitativní výsledky farmy po desetiletí – jedny z nejzásadnějších dlouhodobých voleb, které producent dělá.

Related Terms

Kávovník

Pěstování a zpracování

Cyklus kávové sklizně

Pěstování a zpracování

Kvetení kávovníku

Pěstování a zpracování

View Full Entry

P

Přirozeně sušené na stromě

Pěstování a zpracování

Třešně sušené na větvi před sklizní – intenzivně koncentrovaný, víno připomínající šálek.

Co je to tree-dry natural v zpracování kávy?

Tree-dry natural je metoda zpracování, kdy se kávové třešně nechávají částečně nebo úplně vyschnout přímo na větvi, místo aby byly vybírány selektivně v době plné zralosti a sušeny na sušicích plochách nebo terasách.

Třešeň vysychá na stromě – plod se scvrkává kolem zrna, než je sklizen nebo spadne během sklizně. Tento prodloužený kontakt mezi sušícím se plodem a zrnem výrazně ovlivňuje chuťový profil: tree-dry naturals často vykazují intenzivně koncentrovaný ovocný charakter, hlubokou sladkost a někdy i vínem připomínající komplexnost, kterou je těžké dosáhnout běžným sušením.

Tree-dry naturals jsou přirozeně obtížněji kontrolovatelné z hlediska kvality než standardní naturals, protože podmínky na stromě jsou proměnlivé a na jedné větvi se vyskytují třešně v různých fázích sušení. Tato metoda je spojena s určitými etiopskými a jemenskými výrobními tradicemi a získává rostoucí zájem ve specializovaných kruzích, protože producenti zkoumají nestandardní přístupy ke zpracování.

Related Terms

Přirozený proces

Pěstování a zpracování

Přírodní hydro med

Pěstování a zpracování

Sklizeň kávy

Pěstování a zpracování

View Full Entry

T

Třídění

Pěstování a zpracování

Krok suchého třídění odstraňující zrna s defektem – určuje konečný počet defektů v lotu.

Co je triáž při zpracování zelené kávy?

Triáž je fáze třídění, při které jsou z lotu odstraněna defektní zelená kávová zrna – ta, která nejsou vhodná ke konzumaci kvůli plísni, poškození hmyzem nebo jiné kontaminaci. Termín je převzatý z lékařské triáže: hodnocení a prioritizace podle závažnosti.

V praxi probíhá triáž během ručního třídění nebo optického třídění v suchém zpracování. Prioritou k odstranění jsou primární defekty (plně černá, plně kyselá, vyschlá třešeň, plísňové poškození). Sekundární defekty – částečné poškození, plovoucí zrna, drobné zabarvení – jsou také cílem v závislosti na specifikaci přípravy lotu.

Kvalita triáže přímo určuje počet defektů ve finálním lotu a přispívá k hodnocení chuti hotové kávy. Dobře provedená triáž je známkou pečlivé post-harvest péče a odráží se v přípravné třídě exportované kávy. Když porovnáváte dva loty se stejným původem a zpracováním, ale různými cenami, kvalita triáže je často tím, za co vlastně platíte.

Related Terms

Zelené třídění

Pěstování a zpracování

Suchý mlýn

Pěstování a zpracování

Třídění podle barvy

Pěstování a zpracování

Třídění podle hustoty

Pěstování a zpracování

Ruční třídění

Pěstování a zpracování

View Full Entry

T

Trigonellin

Chuť a cupping

Klíčový kávový alkaloid, který se během pražení rozkládá a vytváří praženou chuť

Co je trigonellin v kávě?

Trigonellin je alkaloid, který se nachází ve významných koncentracích v zelené kávě – obvykle kolem 0,5–1 % suché hmotnosti zrn Arabica. Je to druhý nejhojnější alkaloid v kávě po kofeinu a má specifickou roli při formování chuti pražené kávy.

Během pražení se trigonellin rozkládá procesem zvaným pyrolýza, při kterém vznikají pyridiny – skupina aromatických sloučenin, které přispívají k praženému, oříškovému a mírně kouřovému charakteru kávy. Také se rozkládá na niacin (vitamín B3), což je jeden z důvodů, proč je pražená káva zdrojem tohoto vitamínu ve stravě.

Sám trigonellin má hořkou chuť a určitou fyziologickou aktivitu, i když jeho účinky jsou mnohem méně výrazné než u kofeinu. Jeho význam pro pražiče a degustátory je hlavně nepřímý – rozklad trigonellinu při pražení je jedním z chemických procesů, které přispívají k rozvoji pražené vůně sledované na křivkách pražení. Světlá pražení si uchovávají více neporušeného trigonellinu; tmavší pražení jej přeměnila více na pyridiny a niacin.

Related Terms

Kofein

Obecné podmínky

Alkaloid

Chuť a cupping

Maillardova reakce

Pražení

View Full Entry

T

Tupi

Odrůdy a genetika

Brazilská odrůda Sarchimor z IAC – kompaktní, odolná proti rzi, komerčně produktivní.

Co je to odrůda kávy Tupi?

Tupi je brazilský kultivar vyvinutý Instituto Agronômico de Campinas z plemenného materiálu Sarchimor – křížence Villa Sarchi × Híbrido de Timor. Uvedený na trh v roce 1998, pěstuje se především v brazilském kávovém pásu.

Kompaktní, produktivní a odolný proti rzi, Tupi je agronomicky praktickou volbou pro brazilské farmáře, kteří čelí tlaku listové rzi. Obsahuje určitou genetickou složku Robusta díky rodiči HdT, i když následný výběr se snažil minimalizovat jakékoliv negativní dopady na kvalitu šálku.

Kvalita šálku je komerčně přijatelná – vhodná pro brazilskou produkci ve velkém objemu, kde je spolehlivý výnos a řízení chorob důležitější než chuťové odlišení specializovaného single-origin. Tupi je pracovní odrůda, nikoli hvězdná.

Related Terms

Sarchimor

Odrůdy a genetika

Obata

Odrůdy a genetika

Kávová rez listová

Smlouvy a doprava

Reprezentativní vzorek

Smlouvy a doprava

Vzorek před odesláním (PSS)

Smlouvy a doprava

SAS (Podléhá schválení vzorku)

Smlouvy a doprava

Závazek ke koupi

Smlouvy a doprava

View Full Entry

T

Typica

Odrůdy a genetika

Základní odrůda Arabica – vynikající šálek, nízký výnos, rodič většiny pojmenovaných odrůd.

Co je to odrůda kávy Typica?

Typica je jednou ze dvou základních odrůd Coffea arabica – druhou je Bourbon – a nejrozšířenější odrůdou v historii. Pochází z Etiopie a Jemenu, od 17. století ji šířili nizozemští a portugalští obchodníci do Javy, Surinamu, Karibiku a po celé Latinské Americe, čímž vytvořila genetický základ většiny pěstované Arabicy na světě.

Vysoká a kuželovitá, s velkými protáhlými zrny a čistou, sladkou, dobře strukturovanou chutí – klasické kávy Jamaica Blue Mountain a Kona jsou obě Typica. Kvalitativní strop je vysoký: když jsou podmínky správné, Typica produkuje kávy s výjimečnou čistotou a sladkostí.

Obchodní kompromisy jsou značné: s nízkým výnosem a náchylností k hnědé skvrnitosti listů byla Typica na většině farem nahrazena produktivnějšími moderními odrůdami. Přesto zůstává pěstována v oblastech, kde kvalita ospravedlňuje její cenu, a je ceněna ve specializovaných kontextech jako genetický zdroj, z něhož většina odrůd pochází. Caturra, Catuai, Maragogype, Pacamara – rodokmen je obrovský a Typica je jedním ze dvou jeho kořenů.

Related Terms

Bourbon

Odrůdy a genetika

Arabica

Odrůdy a genetika

Odrůda

Odrůdy a genetika

View Full Entry

N

Nedostatečně rozvinutý

Pražení

Pražení s defektem kvůli nedostatečnému teplu nebo času – trávová, ostrá, bez sladkosti.

Co je to nedostatečně vyvinutá káva?

Nedostatečně vyvinutá káva neměla dostatek tepla nebo času, aby plně uvolnila své cukry, strukturu a aromatický potenciál. Často chutná trávnatě, senovitě nebo hráškově – což jsou známky toho, že pražení skončilo příliš brzy nebo že během fáze vývoje nebyla dodána dostatečná energie k řádnému dokončení procesu.

Ironií ve specialty kávě je, že nedostatečný vývoj je jednou z nejčastějších chyb při pražení – právě proto, že pražiče se snaží jít do světlého pražení a zachovat charakter původu. Hranice mezi dobře vyvinutým světlým pražením a nedostatečně vyvinutým je opravdu úzká. Oba mohou vypadat podobně barvou; rozdíl se projeví v šálku jako slabé tělo, ostrá neupravená kyselost a absence sladkosti, kterou by dobrá zelená káva měla mít.

Monitorování poměru doby vývoje pomáhá – zajišťuje, že dostatečná část celkového času pražení proběhne po prvním prasknutí pro správný vývoj cukrů. Ale nakonec je průvodcem šálek. Naučit se rozpoznat nedostatečný vývoj podle chuti, nikoli jen podle čísel, je jednou z důležitějších dovedností, které si jako pražič osvojíte.

Related Terms

Pečené

Pražení

Poměr doby vývoje (DTR)

Pražení

Profil pražení

Pražení

View Full Entry

N

Nezralá třešeň

Pěstování a zpracování

Kávové plody sklizené před úplnou zralostí – produkují tenkou, svíravou chuť

Co je nedozrálá třešeň v kávě?

Nedozrálá třešeň je kávové ovoce sklizené dříve, než dosáhlo plné zralosti – sbírané, když je ještě zelené, žluté nebo nedostatečně vyvinuté, aby nashromáždilo cukry, kyselost a chuťové prekurzory, které definují kvalitní kávu. Je to jeden z nejběžnějších a nejvýznamnějších problémů kvality při produkci kávy, zejména u lotů sbíraných pásově nebo strojově.

Nedozrálé třešně jsou menší a hustší než plně zralé, s nižšími hodnotami Brix (obvykle pod 18°) a vyšším podílem škrobů vůči cukrům. Při zpracování a pražení semena z nedozrálých třešní produkují quaker zrna – zrna, která se správně nepraží a zůstávají výrazně světlejší než zbytek šarže. V šálku přispívá nedozrálá třešeň svíravými, travnatými, rostlinnými nebo řídkými chutěmi, které potlačují sladkost a komplexnost lotu.

Standardní řešení je selektivní ruční sběr – opakované chození ke stejným stromům během sklizňové sezóny a sbírání pouze plně zralých třešní při každém průchodu. Kde selektivní sběr není ekonomicky proveditelný, může plavení (třídění podle hustoty ve vodě) a třídění podle barvy při suchém zpracování odstranit část nedozrálého materiálu před exportem. Pro kupující je vysoký podíl nedozrálých třešní v surovině zpracovatelským problémem, který žádná dovednost při suchém zpracování nemůže zcela napravit.

Related Terms

Zralost třešní

Pěstování a zpracování

Plovoucí

Pěstování a zpracování

Quakers

Pěstování a zpracování

View Full Entry

J

Jednotnost

Chuť a cupping

Hodnocený atribut SCA měřící konzistenci napříč pěti šálky během cuppingu

Co je uniformita v cuppingu kávy?

Uniformita je jednou z deseti hodnocených vlastností na SCA cuppingovém formuláři a měří konzistenci chuti napříč pěti šálky připravenými ze stejného lotu během cuppingové seance. Každý z pěti šálků přispívá 2 body k uniformitě (maximálně 10) – šálek získá plných 2 body pouze tehdy, pokud chutná konzistentně s ostatními. Pokud jeden šálek vykazuje odlišný chuťový profil, defekt nebo nežádoucí tón, který není přítomen v ostatních čtyřech, ztrácí své body.

Účelem cuppingu pěti šálků místo jednoho je právě posouzení uniformity. Lot, kde jsou čtyři šálky vynikající, ale jeden vykazuje fermentační tón nebo fenolický defekt, má problém – naznačuje to nekonzistenci v zelené kávě, možná kvůli smíšeným lotům, nerovnoměrnému sušení nebo šarži, která nebyla jednotná v zralosti třešní nebo zpracování.

Pro kupce zelené kávy je uniformita významným signálem kvality. Vysoké skóre uniformity potvrzuje, že lot je konzistentní v celém rozsahu – můžete důvěřovat, že výsledek cuppingu odráží, jaký je celý pytel nebo kontejner. Nízké skóre uniformity i přes dobré jednotlivé šálky vyvolává otázky ohledně třídění, míchání nebo nekonzistence zpracování, která nemusí být viditelná pouze na vzhledu zelené kávy.

Related Terms

Čistá chuť

Chuť a cupping

Protokol cuppingu

Chuť a cupping

Q skóre

Pěstování a zpracování

Medový proces

Pěstování a zpracování

Fermentace

Pěstování a zpracování

Žluté medové zpracování

Pěstování a zpracování

Zpracování zlatého medu

Odrůdy a genetika

Kurume

Odrůdy a genetika

Dega

Pěstování a zpracování

Mléčné kvašení

Pěstování a zpracování

Anaerobní fermentace

Pěstování a zpracování

Spolufermentace

Pěstování a zpracování

Začátečník (v zpracování kávy)

Pěstování a zpracování

View Full Entry

Ž

Žlutý Bourbon

Odrůdy a genetika

Žlutě zrající varianta Bourbon z Brazílie – sladká, zaoblená chuť v dobře zpracovaných šaržích.

Co je to odrůda Yellow Bourbon?

Yellow Bourbon je barevná varianta Bourbonu charakterizovaná žlutě zbarvenými zralými třešněmi – výsledek snížené exprese antokyaninů, stejného pigmentu, který způsobuje červené zbarvení u standardního Bourbonu.

Primárně spojována s Brazílií, kde se široce pěstuje vedle Red Bourbon, zejména v Minas Gerais. Historicky byla mylně považována za odrůdu nižší kvality, ale selektivní zlepšovací práce – zejména ze strany IAC – vedly k výběrům Yellow Bourbon, které mají dobrý šálek. Některé z nejznámějších brazilských naturálů a pulped naturálů jsou právě z Yellow Bourbon.

V šálku: sladkost, plné tělo, mírná kyselost typická pro rodinu Bourbon. Dobře zpracovaný Yellow Bourbon z Cerrado nebo Sul de Minas dává čisté, přístupné kávy s karamelovými a ovocnými tóny. Je to odrůda, která odměňuje pečlivé zpracování – nejlepší Yellow Bourbon ukazují, proč může Brazílie vážně konkurovat ve specialitách, nejen v komerčním segmentu.

Related Terms

Bourbon

Odrůdy a genetika

Pink Bourbon

Odrůdy a genetika

Orange Bourbon

Pěstování a zpracování

Zpracování bílého medu

Pěstování a zpracování

Zpracování zlatého medu

Pěstování a zpracování

Zpracování Red Honey

Pěstování a zpracování

Přirozený proces

Pěstování a zpracování

View Full Entry

Y

Yellow Point

Pražení

Okamžik, kdy se zrnka během pražení změní ze zelené na světle žlutou barvu

Co je to žlutý bod při pražení kávy?

Žlutý bod – také nazývaný žlutá fáze nebo suchý konec – je okamžik během pražení, kdy zelená kávová zrna přecházejí ze své původní zelené barvy do jednotné světle žluté. Označuje konec fáze sušení a začátek hnědnutí, které určuje zbytek pražení.

Žlutý bod obvykle nastává, když vnitřní teplota zrna dosáhne přibližně 150–160 °C, i když přesná teplota závisí na hustotě zrna, obsahu vlhkosti a typu pražicího stroje. Vizuálně je to jasný ukazatel: trávově zelená barva syrového zrna ustupuje světle slámové nebo žluté barvě a suchý, papírový zápach fáze sušení se mění na něco sladšího a chlebovějšího.

Pro domácí pražiče je žlutý bod užitečným referenčním bodem pro kalibraci. Zaznamenání času, kdy zrna zežloutnou vzhledem k začátku pražení, vám poskytne opakovatelný údaj, který pomáhá sledovat, zda nová várka následuje stejnou trajektorii jako předchozí pražení. Pokud zrna žloutnou výrazně dříve nebo později než obvykle, je to signál, že se změnila teplota nálože, velikost dávky nebo okolní podmínky. Pražiče, kteří věnují pozornost žlutému bodu, si vyvinou intuitivnější cit pro průběh pražení ještě před příchodem prvního prasknutí.

Related Terms

Žloutnutí

Pražení

Maillardova fáze

Pražení

Fáze sušení

Pražení

První prasknutí

Pražení

Milníky pražení

Pražení

View Full Entry

Ž

Žloutnutí

Pražení

Vizuální přechod ze zelené do žluté během pražení

Co je žloutnutí při pražení kávy?

Žloutnutí je vizuální přechod, který označuje konec fáze sušení a začátek Maillardovy fáze v procesu pražení. Jak se z zelených zrn odpařuje vlhkost, mění se jejich původní modrozelená barva na světle slámovou nebo zlatavě žlutou – tato změna barvy obvykle nastává při vnitřní teplotě zrna kolem 150-160 °C.

Samotná změna barvy je spolehlivým vizuálním ukazatelem, který zkušení pražiči používají k monitorování průběhu pražení. Pokud žloutnutí nastane dříve než obvykle během pražení, buben může být příliš horký; pokud později, pražení může pomalu nabírat tempo. Zaznamenávání času, kdy žloutnutí nastane – spolu s teplotou naložení, bodem obratu a prvním prasknutím – je součástí vytváření reprodukovatelného profilu pražení.

Žloutnutí se někdy také nazývá „změna barvy“ nebo „konec sušení“ v softwaru a literatuře o pražení. V této fázi se mění i vůně pražiče – travnatá, rostlinná vůně fáze sušení ustupuje něčemu sladšímu a chlebovějšímu, jak Maillardovy reakce začínají působit těsně za tímto bodem.

Related Terms

Yellow Point

Pražení

Maillardova fáze

Pražení

Fáze sušení

Blog

Glosář

Zdroje

Průvodce původem kávy

Small Batch Bundle

Blog

Glosář

Zdroje

Průvodce původem kávy

Slovník kávy

Abesínie

A

Acaiá

D

Doplňkové služby

O

Okres Aceh

K

Kyselý

Kyselina octová

O

Ocetový proces

K

Kyselost

D

Doporučení k odeslání

A

Aeropress

N

Na hladině

P

Pečení po večeři

A

Afternose

D

Dochut

Z

Zrálá káva

A

Agrolesnictví

A

Agronomie

A

Agtron spektrofotometry

A

Aldehydy

A

Alkaloid

P

Přidělení

N

Nadmořská výška

T

Teplota okolí

Anacafe 14

A

Anaerobní fermentace

A

Andung Sari

A

Arabica

A

Arabigo

A

Arabusta

A

Aroma

A

Asalan

A

Ateng

Z

Zpětné křížení

T

Taška

P

Pečené

R

Rovnováha