Co je odkávování ethylacetátem?

Ethylacetát (EA) je organické rozpouštědlo používané v jednom z nejběžnějších komerčních procesů odkávování. Přirozeně se v malém množství vyskytuje v ovoci a fermentovaných potravinách – proto je káva odkávovaná EA někdy propagována jako přírodní proces odkávování. V praxi je však EA používaný v komerční výrobě téměř vždy synteticky vyráběný, takže označení „přírodní proces“ je technicky správné, ale poněkud zavádějící.

Zrna se napaří, aby se otevřely jejich póry, poté se operou EA, který se váže na molekuly kofeinu, slijí se, a pak se znovu napaří, aby se odstranily zbytky rozpouštědla před sušením.

Jednou z charakteristik, kterou si lidé někdy v EA-odkávované kávě všimnou, je slabě sladký, ovocný nádech – připisovaný esterovému charakteru rozpouštědla. Zda je to pozitivní, záleží na kávě a kontextu. Co se týče zachování chuti a přístupnosti, EA odkávování se řadí mezi levnější metodu s methylenchloridem a prémiové procesy Swiss Water nebo CO₂ – solidní střední cesta pro pražírny, které chtějí slušnou kvalitu šálku bez složitosti plného clean-label přístupu.