Anaerobní zelená káva

Káva se uzavře do nádrží nebo pytlů vybavených jednocestnými ventily. CO₂ vznikající při fermentace vytlačuje kyslík ven a uniká, zatímco dovnitř se žádný vzduch nedostane. Bez kyslíku převládnou jiné mikroorganismy – často bakterie mléčného kvašení a kvasinky – a fermentace probíhá pomaleji a lépe kontrolovatelně, takže ji producenti mohou prodloužit na několik dní. Káva se pak podle použitého postupu praný nebo se rovnou suší. Viz anaerobní fermentace v našem slovníčku a také náš průvodce fermentace kávy.

Anaerobní šarže obsahují spoustu aromat vzniklých fermentace, která se dají snadno pražením potlačit nebo naopak příliš zdůraznit. Většina pražičů je praží na světlý až středně světlý stupeň a vyhýbá se dlouhému vývoji, který může ovocné tóny posunout k alkoholovým, octovým nebo popelavým tónům. Anaerobní naturální kávy často rychle tmavnou, proto začněte zpočátku pozvolněji. Než se rozhodnete, ochutnejte kávu při dvou stupních pražení – rozdíl mezi živou a přepracovanou chutí může být malý.

U anaerobní přírodní proces fermentuje v nádrži celá třešeň a potom se usuší, takže káva přejímá více chutí z dužiny - čekejte džemové, tropické, někdy výrazné šálky. U anaerobní praný kávy se třešeň nejprve odslupkuje, což přináší čistší, strukturovanější šálky s navrstvenou chutí fermentovaného ovoce. Karbonická macerace je specifická anaerobní metoda využívající nádrž naplněnou CO₂ a mnoho zdejších šarží se objevuje také pod prodloužená fermentace.

Většina našich anaerobních lotů pochází z Kolumbie, Peru, Mexika a Ekvádoru, kde producenti investovali do tanků a protokolů, a také z anoxických naturálních lotů z Mexika a Jižního Súdánu. Prohlédněte si naši širší nabídku fermentovaných a experimentální lotů s inokulací kvasinkami, ko-fermentovaných a lotů zpracovaných tepelným šokem.