Definitivní průvodce pražením bezkofeinové kávy

Ne každý může pít kofein, což činí bezkofeinovou kávu důležitým produktem, který by měli pražiči kávy zvážit. Nedávný výzkum a vývoj v oblasti bezkofeinové kávy přinesly nové průlomy. Úspěšní pražiči musí být v obraze o bezkofeinových produktech, aby mohli optimalizovat své pražírenské provozy.

Tento průvodce poskytuje rozbor toho, jak se vyrábí bezkofeinová káva, a zdůrazňuje jedinečné výzvy a techniky spojené s pražením bezkofeinové kávy pro nejlepší chuť.

Co je bezkofeinová káva?

Kofein je chemická látka obsažená v kávě, známá svými stimulačními účinky. Ve své čisté formě je kofein bez zápachu, bílý krystalický prášek s hořkou chutí. Odrůdy Arabica mají nižší obsah kofeinu ve srovnání s odrůdami robusta.

Je bezkofeinová káva zcela bez kofeinu?

Aby byla káva považována za bezkofeinovou, musí mít výrazné snížení obsahu kofeinu. I když neexistuje celosvětově stanovené procento, v EU musí bezkofeinová káva obsahovat mezi 0,1 hm% a 0,3 hm% kofeinu podle hmotnosti. Ačkoliv je téměř nemožné odstranit veškerý kofein, předpisy EU zajišťují, že bezkofeinová káva má zanedbatelné množství kofeinu.

Proč je bezkofeinová káva levnější?

Proces odstranění kofeinu může vést ke ztrátě esenciálních olejů a chutí v kávovém zrnu. Obvykle se pro bezkofeinovou kávu používá káva nižší kvality, protože káva vyšší kvality je vyhrazena pro produkty, kde jsou tyto oleje klíčové. Obecně byli konzumenti bezkofeinové kávy opomíjeni, ale to se mění. Výrobci, pražírny a prodejci kávy vyšší kvality jsou nyní více uvědomělí o vytváření nejlepší kávy pro zákazníky citlivé na kofein. I když je bezkofeinová káva obvykle levnější než běžná káva, trh s bezkofeinovou kávou vyšší kvality roste a nabízí lepší možnosti.

Jak se odstraňuje kofein z kávy?

Existují dva hlavní způsoby odstranění kofeinu z kávy: chemický a organický. Oba způsoby zahrnují hydrataci zelených kávových zrn a použití rozpouštědla k extrakci kofeinu.

Běžné rozpouštědla pro odstranění kofeinu zahrnují:

• DCM (dichlormethan)
• EA (ethyl acetát)
• scCO2 (superkritický oxid uhličitý)
• LiCO2 (kapalný oxid uhličitý)
• Voda

Hydratovaná zrna jsou ošetřena vybraným rozpouštědlem, které proniká do zrn a vytahuje kofein. Po extrakci jsou zrna sušena, aby se obnovil jejich původní obsah vody. Tento proces se obvykle provádí v zpracovatelských stanicích, které vyžadují průmyslová zařízení pro velké množství.

Kvůli potřebné úpravě jsou některé vedlejší účinky nevyhnutelné:

• Ztráta aroma
• Změna struktury zrna
• Změna velikosti
• Změna vzhledu
• Ztráta hmotnosti
• Zbytky rozpouštědla

Ideálně proces bezkofeinové úpravy odstraní kofein, aniž by změnil jiné vlastnosti zrna. Novější metody, jako Swiss Water proces, se snaží tyto nežádoucí změny minimalizovat.

Chemická bezkofeinová úprava vs. organická bezkofeinová úprava

Jak chemické, tak organické Kategorie procesu bezkofeinové úpravy mají své podskupiny.

Chemické metody bezkofeinové úpravy:

1. Přímý rozpouštědlový proces: Zrna jsou napařena, aby se uvolnil kofein a otevřely póry, poté opláchnuta v chemikálii (methylene chloride nebo ethyl acetát) až 10 hodin. Tato metoda, včetně bezkofeinové úpravy z cukrové třtiny, je oblíbená u mnoha pražíren.
2. Nepřímý rozpouštědlový proces: Zrna jsou namočena v horké vodě, aby se extrahoval kofein, který je pak ošetřen rozpouštědlem. Rozpouštědlo spotřebuje kofein, zatímco oleje a chuťové molekuly zůstávají ve vodě. Zrna se znovu vloží do vody, aby tyto složky znovu absorbovala.

Organické metody bezkofeinové úpravy:

1. Swiss Water proces: Zrna jsou hydratována a extrakt ze zelené kávy (GCE) cirkuluje kolem zrn 8-10 hodin, aby odstranil kofein. GCE se pak filtruje, aby se kofein odstranil, a může být znovu použit.
2. Proces oxidu uhličitého: Zrna jsou namočena a umístěna do ocelového kontejneru s kapalným CO2, který pod tlakem extrahuje kofein. CO2 se pak přemění zpět na plyn, zanechávajíc zbytky kofeinu a zachovávajíc základní složky zrn.

Je bezkofeinová káva bezpečná k pití?

Kvůli přítomnosti chemikálií v některých metodách bezkofeinové úpravy mohou mít zákazníci obavy z možných rizik. 

Dobrou ukázkou je methylenchlorid. Toto rozpouštědlo odstraňuje částice kofeinu z kávy. Je však zakázáno v mnoha jiných produktech. I když je téměř veškerý chemický zbytek zničen během fáze pražení, v chemických procesech odstranění kofeinu mohou přesto zůstat stopy nežádoucích rozpouštědel. 

Pro zmírnění těchto rizik, EU zavedla zákony omezující množství některých chemických rozpouštědel:

Má káva bez kofeinu jinou chuť?

Káva bez kofeinu může během procesu odstranění kofeinu ztratit některé přírodní chutě. Chemické metody mohou přidat mírně umělé tóny, zatímco organické metody zachovávají více přírodní chuť. Pražení hraje klíčovou roli v udržení chuťového profilu kávy bez kofeinu.

Jak pražit kávu bez kofeinu

Pro pražiče, kteří chtějí ze svých zrn bez kofeinu vytěžit maximum, je důležité mít na paměti, že tato zrna se mírně liší od neupravené kávy s kofeinem. Metody extrakce kofeinu totiž mění strukturu kávových zrn. 

Je potřeba mnohem opatrnější a jemnější pražení, aby káva bez kofeinu zachovala své chutě. Káva bez kofeinu je totiž náchylnější ke spálení a hrozí, že při pražení ztratí chuť.

Tipy pro pražení kávy bez kofeinu:

• Použijte nižší teplotu naložení, abyste se vyhnuli spálení.
• Pečlivě sledujte teplotu před prvním prasknutím.
• Upravte pražicí receptury podle každé metody odstranění kofeinu.
• Zvažte jedinečné vlastnosti zrn bez kofeinu pro optimální výsledky.

Pro podrobnější pohled na pražení kávy bez kofeinu si přečtěte naše odborné tipy pro dokonalé pražení kávy bez kofeinu.

Je bez kofeinu tmavší než běžná káva?

Bez kofeinu je před pražením přirozeně světlejší barvy, ale během pražení rychleji tmavne. Pražiče by se měli zaměřit spíše na ztrátu hmotnosti než na barvu, aby zajistili kvalitu. Organické metody odstranění kofeinu, jako je Swiss Water Process, vedou k tmavší kávě s lepšími vnitřními ukazateli kvality.