Co je kvasinková fermentace při zpracování kávy?

Kvasinková fermentace při zpracování kávy je řízený přístup, kdy jsou jako startovací kultura zavedeny specifické kmeny kvasinek – nejčastěji Saccharomyces cerevisiae, stejný druh používaný při pečení chleba a výrobě piva – aby vedly fázi fermentace při zpracování.

Přidání specifických kmenů kvasinek umožňuje producentům směrovat mikrobiální prostředí k předvídatelným chuťovým výsledkům. S. cerevisiae metabolizuje cukry v mucilágu na ethanol, CO₂ a různé estery a organické kyseliny, které interagují s kávovým zrnem. V závislosti na kmeni, teplotě a hladině kyslíku mohou výsledky zahrnovat komplexnost tropického ovoce, zvýšenou sladkost nebo výrazné aromatické tóny, které by se při spontánní fermentaci neobjevily.

Kvasinková fermentace může probíhat za aerobních (otevřené nádrže) nebo anaerobních (uzavřené nádoby) podmínek a prostředí výrazně ovlivňuje mikrobiální rovnováhu a chuťový výsledek. Stejně jako u jakékoli řízené fermentace závisí výsledek na přesnosti řízení – teplotě, době fermentace, míře inokulace a čistotě vybavení po celou dobu.