Co je mléčná fermentace při zpracování kávy?

Mléčná fermentace je řízená metoda, při které se prostředí fermentace upravuje tak, aby upřednostňovalo mléčné bakterie (LAB) před ostatními mikroorganismy. LAB přeměňují cukry v kávové slizu na kyselinu mléčnou – stejnou kyselinu, která se nachází v jogurtu, sýru a kvásku – místo různorodějších vedlejších produktů běžné smíšené fermentace.

Podmínky podporující aktivitu LAB: nízký obsah kyslíku (anaerobní nebo téměř anaerobní prostředí), nižší teploty a dostatečná vlhkost. Producenti pracující s mléčnou fermentací tyto proměnné přesně kontrolují, někdy přidávají vodu, aby vytvořili správné prostředí pro dominanci LAB.

Výsledky chuti jsou výrazné. Zatímco standardní anaerobní fermentace směřuje k intenzitě tropického ovoce, mléčná fermentace obvykle produkuje jemnější, kulatější a krémovější šálek – mírnou mléčnou kyselost, někdy popisovanou jako hladkou a čistou spíše než divokou. Je to relativně přesný výsledek k dosažení, což z ní činí jednu z technicky náročnějších experimentálních metod zpracování.