Co je kyselina mléčná v kávě?

Kyselina mléčná je organická kyselina produkovaná bakteriemi mléčného kvašení (LAB) během fermentace kávy. Při kontrolované fermentaci LAB přeměňují cukry na kyselinu mléčnou – stejný proces, který vytváří jogurt, sýr a kváskový chléb. Při zpracování kávy kyselina mléčná přispívá k jemné, krémové, mírné kyselosti, která se liší od jasnějšího, ostřejšího charakteru kyseliny citronové nebo ovocné ostrosti kyseliny jablečné.

Kyselina mléčná je cílovou sloučeninou při lactic processing – metodě popularizované La Palma y El Tucán, kde jsou podmínky fermentace záměrně řízeny tak, aby LAB převládaly nad ostatními organismy. Výsledné kávy jsou často popisovány jako čisté, s mléčnou sladkostí, hladkou kyselostí a krémovým pocitem v ústech místo ostrého ovocného charakteru.

Při standardním praném a přírodním procesu fermentace se kyselina mléčná produkuje jako přirozený vedlejší produkt fermentace spolu s mnoha dalšími sloučeninami. Její koncentrace v konečném šálku závisí na délce fermentace, teplotě, mikrobiální populaci a na tom, kolik kyseliny mléčné přežije v usušeném zrnu a během pražení. Některá kyselina mléčná se tvoří i během samotného pražení. Při středních koncentracích přidává hladkost a zaoblení kyselému profilu kávy; při vysokých koncentracích může vytvořit jogurtový nebo mléčný fermentační tón, který je výrazný, ale může být polarizující.