Co znamená kyselost v kávě?

Když lidé z oboru kávy mluví o kyselosti, nemyslí tím tu, která vám rozladí žaludek. Myslí tím jasnou, živou kvalitu, kterou získáte u dobře vypěstované a pečlivě zpracované kávy – pocit, který na patře působí svěže a živě, nikoli mdlě a nevýrazně.

Chemicky to pochází z organických kyselin – především citronové, jablečné, fosforečné a vinné – které se vyvíjejí v třešni během zrání. Vyšší nadmořská výška zpomaluje zrání, čímž dává více času na tvorbu těchto kyselin. Proto kávy z 1 800 m n.m. v Etiopii nebo kolumbijské oblasti Huila chutnají obvykle výrazněji než ekvivalenty pěstované níže ve stejném regionu.

Pražení postupně kyselost potlačuje, protože teplo rozkládá kyselé sloučeniny – světlejší pražení ji zachovává, tmavší ji zmírňuje nebo odstraňuje. Na formuláři SCA pro cupping se kyselost hodnotí zvlášť podle intenzity a kvality, protože jasná kyselost dobře vyjádřená je jedním z nejzřetelnějších znaků výjimečné zelené kávy. Nelze ji přidat později. Pokud není v zelené kávě, žádné pečlivé pražení ji tam nedostane.