Co je kyselina citronová v kávě?

Kyselina citronová je jednou z nejvýraznějších organických kyselin v Arabica kávě a hlavním přispěvatelem k jasné, ovocné kyselosti spojené s vysoce kvalitními pranými kávami z oblastí jako Etiopie, Keňa a Kolumbie.

Vyvíjí se uvnitř kávové třešně během zrání – podmínky pěstování ve vyšších nadmořských výškách a chladnějším klimatu umožňují delší dobu pro hromadění kyselin včetně kyseliny citronové v semeni. To je jeden z hlavních důvodů, proč nadmořská výška koreluje s jasnějším, živějším charakterem šálku. Kyselina citronová v kávě se na patře projevuje jako čistá svěžest – pocit spojený s citrusovým ovocem, které obsahuje vysoké koncentrace stejné sloučeniny.

Během pražení se kyselina citronová postupně rozkládá teplem, což je důvod, proč tmavší pražení chutná méně svěže než světlejší pražení ze stejné zelené kávy. Nejvíce je zachovaná a výrazná ve světlých až středních praženích. Na formuláři SCA cupping přispívá jasná, citrusová kvalita spojená s kyselinou citronovou k hodnocení kyselosti – jednomu z nejjasnějších ukazatelů kvality zelené kávy.