Co je to chlorogenová kyselina v kávě?

Chlorogenové kyseliny jsou skupinou fenolických sloučenin, které se vyskytují ve vysokých koncentracích v zelené kávě – obvykle tvoří 6–10 % suché hmotnosti zrn Arabica. Jsou jednou z nejvýznamnějších chemických složek v kávě, ovlivňující jak chuť, tak fyziologickou reakci těla na její konzumaci.

Během pražení se chlorogenové kyseliny postupně rozkládají. Při světlejším pražení některé zůstávají neporušené a přispívají k vnímané svěžesti a komplexnosti šálku. Jak pražení pokračuje, rozkládají se na kyselinu chinovou a kyselinu kávovou – sloučeniny spojené s hořkou, svíravou chutí tmavších pražení. Tento rozklad je jedním z důvodů, proč světlejší pražení chutná svěžeji a tmavší pražení více hořce.

Robusta obsahuje přibližně dvojnásobek chlorogenových kyselin oproti Arabice, což je jeden z faktorů přispívajících k hořčímu a drsnějšímu charakteru nižší kvality Robusta v šálku. Chlorogenové kyseliny také vzbudily zájem ve zdravotnickém výzkumu díky svým antioxidačním vlastnostem, i když příslušné sloučeniny jsou při tmavším pražení většinou zničeny.