Mistrovství v pražení kávy: Odborné tipy od Nathe Prossera z Heartland Coffee

Nath Prosser, ředitel společnosti Heartland Coffee Roasters v Severním Walesu, se podělil o několik svých tipů, jak pokaždé připravit dokonalou kávu.

Být v čele prosperující pražírny kávy znamená mít odvahu inovovat a riskovat – něco, co Nath Prosser přijímá s nadšením.

Nyní jako ředitel Heartland Coffee, přední pražírny kávy v Severním Walesu, Nath pomáhá formovat cestu neustálého objevování a zkoumání světa kávy.

Příběh Heartland začal, když zakladatelé Mal a Tara v roce 2000 přestěhovali z Nového Zélandu do Velké Británie a přivezli s sebou lásku k - a očekávání od - kvalitní kávy. Když si všimli mezery na trhu, začali pražit kávová zrna doma a později rozšířili své působení na londýnský Greenwich Market. Dnes přesunuli provoz do Severního Walesu a zaměstnávají celý tým pod vedením Natha, který všichni nadále pohání jejich vášeň pro výjimečnou kávu.

S důrazem na objevování nových chutí, získávání unikátních původů kávy a experimentování s různými profily pražení a způsoby přípravy se snaží zvyšovat očekávání lidí od kávy.

Níže Nath sdílí některé poznatky získané za roky v pražírenském průmyslu – od klíčových technik pražení po praktické rady pro domácí pražiče:

1) Vždy se řiďte chutí

Zní to jednoduše, ale to by byla jedna z mých hlavních rad. Je velmi snadné nechat se rozptýlit novými technikami pražení a trendy. Ale na konci dne chuť určuje úspěch kávy.

2) Nenechte se unést internetovými trendy

S tím na mysli vás vyzývám, abyste se nezasekli na trendech. Když půjdete online a začnete číst o pražení a co byste měli dělat, pravděpodobně uvidíte spoustu příkladů grafů křivek teploty pražení. Ale ve skutečnosti je každé pražicí zařízení jiné a žádné dvě značky se nechovají úplně stejně. Je nepravděpodobné, že budou vypadat a fungovat přesně jako zkušenost jiné pražírny.

Vezměme si například sondu pražiče. Podle umístění a velikosti každá detekuje teplo v různých fázích. Pokud je sonda výše na stěně pražiče, káva bude méně hustě naskládaná než dole, kvůli otáčení bubnu a pohybu zrn uvnitř. To znamená, že je tam více prostoru a tedy více vzduchu, což dává vyšší naměřenou teplotu než kdyby byla sonda níže v bubnu.

Jde o to naučit se, jaká teplota a doba vytváří pro vás dokonalou chuť. Je to opravdu zkoušení a omyl s vaším pražičem.

Rádi zůstáváme věrní svým zásadám, přitom sledujeme inovace v metodách. Vezměte si nedávný trend extrémně světlého pražení… došlo to tak daleko, že káva mohla být jen nedostatečně vyvinutá. Měl jsem několik zklamání kvůli světlosti pražení. Pro nás vždy platí: „Dobře, ochutnejme to. Chtěli bychom to pít?“ Mít takovou úroveň upřímnosti a sebekritický pohled je podle mě zásadní. Chceme zachovat charakter původu, přitom kávu dobře rozvinout, s cílem vytvořit kávu, která ukáže to nejlepší ze sebe a poskytne nejlepší zážitek. Ale to je jen náš pohled, pražírny jsou všechny tak jedinečné.

3) Pracujte od prvního prasknutí

Zlaté pravidlo, bez ohledu na váš pražič nebo teplotní sondu, je jednoduché: jakoukoli teplotu naměříte při prvním prasknutí, od ní vycházejte. Následujte jen teplotní průvodce, které jste viděli online.

Například pokud průvodce doporučuje dosáhnout prvního prasknutí při 195 °C a dokončit při 205 °C nebo 207 °C, jednoduše přidejte 10 stupňů k teplotě, kterou vidíte na svém pražiči při prvním prasknutí, abyste dosáhli podobného výsledku.

4) Buďte co nejkonzistentnější a plánujte zásoby a objednávky dopředu

Jedna věc, kterou jsme se v kávovém světě naučili, je, že konzistence je klíčová – nejen v dodávkách, ale také v úrovni pražení a chuti. No, samozřejmě co nejvíce to jde vzhledem k sezónní povaze kávových zrn.

Plánování dopředu je důležité. Snažte se předvídat poptávku a objednávejte zelená zrna s dostatečným předstihem. Obvykle si zajišťujeme kontrakty na zelená zrna rok dopředu, abychom zamkli ceny a věděli, co a kdy přibližně očekávat, a mohli tak nabídnout férové a transparentní ceny zákazníkům.

Při objednávání naplňte palety – víme, že nejsou levné – a dovezte co nejvíce zásob na jednu paletu, přičemž zohledněte kapacitu skladování a očekávanou poptávku. Nechcete zákazníky zklamat vyprodáním zásob.

Kdybych měl sdílet tip na odolnost, vyhněte se jediným bodům selhání ve vašem podnikání a snažte se mít alespoň měsíční zásobu zelených zrn podle vašich předpovědí. Kávový trh může být nestálý a narušení jako zpoždění v dopravě – například lodě uvězněné v Rudém moři – nejsou dnes neobvyklá. Mít záložní zásobu zajistí plynulý provoz i při neočekávaných zpožděních.

5) Buďte transparentní a důvěryhodní ve svém cenotvorbě

V Heartlandu se snažíme nabízet férovou marži. To znamená, že ať prodáváme pytlík za 7,60 £ nebo za 20 £, částka, kterou vyděláme, je stejná. Kdybychom použili procentuální přístup, cena pytlíku za 20 £ by byla mnohem vyšší, což by pro mnoho zákazníků bylo nedostupné.

Tato strategie nám pomáhá zůstat udržitelnými jako podnik, umožňuje nám platit účty, zaměstnance, pokračovat v rozvoji a nakupovat více kávy a růst.

6) Buďte udržitelní, kde můžete

Naše závazek k udržitelnosti začal před mnoha lety, když jsme navázali první přímý vztah s farmářem z Hondurasu. Koupili jsme jeho celou úrodu a pokračujeme v tom každý rok už 15 let.

Od té doby jsme navázali mnoho dalších partnerství a přidali do našeho sortimentu různé kávy. Například získáváme kávy z jedné rodiny v Brazílii, které slouží jako všestranný univerzál co do chuti. Zvýšením objemu objednávek od producenta každý rok posilujeme náš vztah a zajišťujeme vzájemný úspěch.

Také jsme investovali do plně kompostovatelného obalu. I když to byla významná investice, věříme, že to stojí za to a pomáhá nám odlišit se jako podnik zaměřený na udržitelnost.

7) Zaměřte se na původ a nadmořskou výšku

Vlastně velmi zřídka se dívám na chuťové poznámky od mých dodavatelů zelené kávy. Místo toho se soustředím na odrůdu, druh, nadmořskou výšku a zemi původu.

Je důležité si uvědomit, že hustota a nadmořská výška jsou propojené, zatímco původ může ovlivnit obojí. Odtud můžete určit výchozí bod, jak budete každou kávu pražit.

8) Experimentujte se SVÝM pražicím strojem

Kdykoli lidem v pražírenském světě řeknu, co děláme s naší vlajkovou směsí, říkají: „Vážně, jak to funguje?“ Existuje spousta předpokladů o tom, jak by to mělo chutnat. Ale chuť vychází z toho, jak nastavíme pražení, jak fungují naše pražicí stroje a jak zrna vedeme tímto procesem – rádi pražíme ručně, aby každé pražení mělo potřebnou pozornost a přineslo co největší konzistenci a kvalitu.

Při pražení našeho domácího espressa předem mícháme, ne až po pražení, používáme zrna podobné kvality z Jižní a Střední Ameriky. Protože každé má jiný původ, znamená to, že mají různou hustotu a obsah vlhkosti, takže můžeme během pražení upravovat průtok vzduchu a intenzitu hořáku tak, aby každý z nich doplnil.

9) Najděte svou „zónu Goldilocks“

Existuje tolik částí pražicího procesu, se kterými můžete experimentovat a přizpůsobovat je podle své chuti a požadovaného výsledku – od předohřevu, rychlosti bubnu, typu pražiče až po délku pražení.

Obecně platí, že čím vyšší rychlost bubnu, tím kratší doba pražení. Klíčem je podle mě hledat tu „zónu Goldilocks“ – kde vše sedí, počáteční teplota, rychlost bubnu, průtok vzduchu… to všechno musí ladit, aby vám vzniklo skvělé pražení.

Jako základní průvodce bych řekl, že pravděpodobně hledáte pražení kolem 9 až 10 minut. A pokud můžete mít třeba 9 minut před prvním prasknutím a pak 40 až 60 sekund po prvním prasknutí, budete na dobré cestě. Konečná teplota je samozřejmě proměnná podle vašeho pražicího stroje.

Myslím, že naše filozofie pražení je reprezentovat původ kávy a její charakteristiky – chcete zajistit, aby pražení a chuť zůstaly věrné těmto vlastnostem. Také se snažte, aby byla každá káva co nejpřístupnější, pokud provozujete pražírnu. Jak jsem zmínil na začátku, jde o zvyšování očekávání lidí od kávy.