Co je to čistý šálek u kávy?

Čistý šálek je termín z cuppingu používaný k popisu kávy, která je bez nežádoucích chutí, defektů a jakýchkoli rušivých senzorických vlivů. Je to jeden z deseti atributů hodnocených na formuláři SCA cuppingu a základní požadavek pro klasifikaci speciality.

Čistý šálek umožňuje, aby se projevila vnitřní charakteristika kávy – chutě původu, odrůdový charakter a vliv zpracování – bez rušení. Je to senzorický základ, ze kterého se hodnotí všechny ostatní atributy. Káva, která získá 80 a více bodů na škále SCA, ale postrádá čistotu šálku, nemůže být skutečně považována za speciální kvalitu bez ohledu na ostatní vlastnosti.

Čistota se dosahuje pečlivým výběrem třešní při sklizni, dobře řízenou fermentací a sušením, důkladným tříděním defektů při suchém zpracování a vhodným skladováním a manipulací v celém dodavatelském řetězci. Každá fáze, kde dojde k chybě – přemnožení fermentace, plíseň během sušení, kontaminace při skladování – zavádí chuťové sloučeniny, které čistotu narušují. Když zkušení cuppeři popisují kávu jako „čistou“, sdělují tím, že dodavatelský řetězec fungoval: nic nebránilo kávě vyjádřit to, čím skutečně je.