Co je to kyselý zrnko ve zelené kávě?

Kyselý zrnko je primární defekt ve zelené kávě – zrnko, jehož vnitřní barva se změnila na světle hnědou nebo nažloutlou, což naznačuje nadměrnou fermentaci nebo enzymatickou aktivitu, která poškodila semeno. Kyselá zrnka vznikají, když třešně přefermetují na větvi, spadnou na zem před sklizní nebo stráví příliš dlouho ve fermentačních nádržích.

Na formuláři hodnocení SCA se plné kyselé zrnko počítá jako primární defekt – nejzávažnější kategorie vedle plných černých zrn. I malé množství v lotu může výrazně poškodit skóre šálku: vytváří ostrou, octovou nebo fermentovanou nepříjemnou chuť, která v šálku výrazně vyniká.

Kyselá zrnka lze částečně odfiltrovat pomocí separace na hladině – mají nižší hustotu než zdravá zrnka – a jsou odstraněna během třídění podle barvy a ručního třídění. Prevence je nejúčinnější přímo u zdroje: selektivní sběr a přísná kontrola doby fermentace jsou nejlepší obranou.