Co je doba fermentace při zpracování kávy?

Doba fermentace je, jak dlouho káva stráví ve fázi fermentace, než je praná nebo přesunuta k sušení. U praných káv v tancích to obvykle trvá 12–72 hodin – během této doby se rozkládá mucilag a vyvíjejí se chuťově aktivní sloučeniny.

Když to uděláte správně, fermentace přidá svěžest, komplexnost a sladkost. Když to pokazíte na kteroukoliv stranu, výsledky jsou jasné: nedostatečná fermentace nechá mucilag, který se neodstraní čistě; přefementace vytváří kyselé, octové nebo fenolické nežádoucí chutě, které se velmi těžko odstraňují později.

Zkušení zpracovatelé čtou fermentaci přímo – procházejí rukou tankem a cítí, zda se mucilag čistě uvolňuje od pergamenu. Teplota je nejdůležitější sledovaná proměnná: tank při 30 °C dokončí fermentaci za polovinu času než tank při 15 °C. Proto je nadmořská výška tak důležitá – chladnější podmínky ve vyšších polohách umožňují delší, pomalejší fermentaci, která obvykle přináší jemnější výsledky.