Proces fermentace kávy: Co to znamená pro zelenou kávu, kterou kupujete

Pokud jste v poslední době prohlíželi nabídky zelené kávy, určitě jste si všimli, že popisy zpracování jsou stále podrobnější. Vedle známých termínů jako praný, přírodní proces a medový, se čím dál častěji objevují výrazy jako anaerobní, karbonická macerace, prodloužená fermentace a ko-fermentovaný.

Nejde jen o štítky. Popisují konkrétní zásahy do procesu fermentace kávy, které formují chuť již uzamčenou ve zelené kávě před tím, než k vám dorazí. Ať už jste domácí pražič, který si vybírá svůj první experimentální lot, nebo komerční pražič zvažující něco nového, pochopení skutečného významu těchto termínů vám pomůže lépe vybírat, co koupit – a získat z toho více při pražení.

Tento průvodce vysvětluje, jak funguje proces fermentace kávy, představuje experimentální metody, které pravděpodobně uvidíte v nabídce zelené kávy, a popisuje, co očekávat při vlastním pražení a přípravě těchto káv.

Jste nováček v nákupu zelené kávy? Náš průvodce 'Jak koupit zelenou kávu a vybrat správného dodavatele' pokrývá základy toho, co vidíte na stránce produktu.

Jak probíhá proces fermentace kávy?

Fermentace je metabolický proces, při kterém mikroorganismy – bakterie, kvasinky a houby – rozkládají cukry v mucilágu kávové třešně. Tento mucilág je lepkavá, sladká vrstva obklopující kávové zrno. Ve chvíli, kdy je třešeň sklizena, tato vrstva začíná fermentovat.

Mikroorganismy fermentace kávy spotřebovávají tyto cukry a produkují organické kyseliny, alkoholy, estery a další sloučeniny jako vedlejší produkty. Tyto pronikají skrz pórovitou pergamenovou vrstvu do samotného zrna, čímž mění jeho chemické složení. Když zelená káva dorazí k vám domů, fermentace na místě původu už formovala chuťové prekurzory uvnitř zrna – sloučeniny, které se během pražení stanou aroma a chutí.

Každý typ zpracování kávy zahrnuje fermentaci do určité míry. Při praném zpracování probíhá fermentace v nádržích po dobu 12 až 48 hodin, což vytváří čisté a svěží šálky. Při přírodním procesu probíhá pomalu během týdnů, kdy se suší celá třešeň. Při medovém zpracování je to někde mezi těmito dvěma. Tyto tradiční metody obecně považují fermentaci za funkční krok – něco, co je třeba čistě řídit.

Co dělá experimentální zpracování kávy odlišným, je záměr. Producenti záměrně řídí fermentaci – manipulují s atmosférou, teplotou, délkou nebo přímo s mikroorganismy – aby formovali chuť konkrétním směrem. To je zásadní rozdíl a důvod, proč dvě kávy ze stejné farmy, stejné odrůdy a stejné sklizně mohou chutnat úplně jinak.

Proč se experimentální zpracování kávy stává běžnějším?

Na seznamech zelené kávy vidíte více experimentálních lotů, protože se současně sešlo několik faktorů.

Producenti mají lepší nástroje. Dostupné pH metry, refraktometry Brix a sledování teploty učinily fermentaci měřitelnou a do určité míry i opakovatelnou. Před deseti lety to byla spíše metoda pokus-omyl. Nyní za mnoha rozhodnutími na místě původu stojí skutečná data.

Specializovaný trh to odměňuje. Kávy s výraznou chutí dosahují vyšších cen a přitahují pozornost. Kupující – včetně domácích pražičů – jsou stále ochotnější zkoumat neobvyklé chuťové profily. Tento signál poptávky dosahuje k producentům a ti na něj reagují.

Zpracování je páka, kterou producenti ovládají. Farmář nemůže přes noc změnit nadmořskou výšku, klima nebo půdu, ale může změnit způsob fermentace sklizně. Pro producenty, kteří chtějí zvýšit hodnotu své úrody, jsou experimentální metody jednou z nejpřímějších cest k lepším výnosům.

Konkurenční kultura všechno ještě zesílila. Vítězové soutěže Cup of Excellence a kávy z mistrovství světa baristů stále častěji představují experimentální loty. Vítězná káva zpracovaná novou technikou přináší producentovi i metodě viditelnost, což podporuje další experimentování v celém odvětví.

Typy fermentace kávy: co vlastně znamenají termíny na seznamech zelené kávy

Pokud máte základy praného, přírodního procesu a honey processingu v pohodě, není krok k experimentálním metodám tak velký, jak by se mohlo zdát. V každém z níže uvedených případů producenti záměrně manipulují s jednou nebo více proměnnými fermentace – atmosférou, teplotou, délkou, mikroorganismy nebo přidanými substráty – aby ovlivnili chuť.

Zde jsou experimentální typy fermentace kávy, se kterými se pravděpodobně nejčastěji setkáte.

Anaerobní fermentace

Káva – odslupkovaná nebo jako celá třešeň – je uzavřena v nepropustných tancích nebo sudech, obvykle vybavených jednosměrným ventilem, který umožňuje únik CO₂, aniž by dovnitř pronikl kyslík. Odstranění kyslíku mění, které mikroorganismy prospívají. Anaerobní bakterie a některé kvasinky produkují jiné metabolické vedlejší produkty než při fermentaci na otevřeném vzduchu, což často vede k intenzivnějšímu ovocnému charakteru, plnějšímu tělu a někdy i vínové nebo alkoholové kvalitě.

Když uvidíte na nabídce „anaerobní přírodní“ nebo „anaerobní praný“, znamená to jak atmosféru, tak zda byla třešeň před uzavřením odslupkována. Anaerobní praný lot bude obecně čistší a jasnější než anaerobní přírodní od stejného producenta – základní metoda zpracování stále ovlivňuje výsledek.

Káva zpracovaná karbonickou macerací

Přímo převzato z vinařství (je to metoda používaná k výrobě Beaujolais), zpracování kávy karbonickou macerací spočívá v umístění celých, neporušených třešní do uzavřeného nádoby a vypláchnutí CO₂, aby se vytvořilo tlakové, bezkyslíkové prostředí. Fermentace začíná uvnitř třešně samotné, v intracelulárním prostoru, než převezmou kontrolu vnější mikroby.

Zelené kávy zpracované tímto způsobem často mají živou kyselost, výraznou aromatiku a šťavnatý pocit v ústech. Mohou být jedněmi z nejvýraznějších káv, na které narazíte, ale obvykle vyžadují trochu více pozornosti při pražení – chuť je na začátku silná, takže vaše rozhodnutí o vývoji se v šálku jasně projeví.

Káva s prodlouženou fermentací

Káva s prodlouženou fermentací znamená, že doba fermentace byla záměrně prodloužena daleko za tradiční normy – někdy až na 72, 96 nebo dokonce více než 200 hodin. To dává mikroorganismům fermentace kávy více času na produkci složitých organických kyselin a esterů, což se může projevit vrstvenou, vyvíjející se chutí: tropické ovoce, sladkost připomínající cukrovinky nebo složité bobulové tóny.

Rizikem je přefementace. Bez pečlivého sledování na místě původu mohou prodloužené loty nést ostré, octové nebo fenolické defekty. Kontrola kvality se v posledních letech výrazně zlepšila – úspěšnost je mnohem lepší než před deseti lety – ale stále je zde větší variabilita než u tradičního zpracování. Pokud u nás uvidíte lot s prodlouženou fermentací, už jsme ho ochutnali a nenabízeli bychom ho, kdyby fermentace neproběhla správně.

Ko-fermentovaná káva

Při ko-fermentaci jsou během fermentace spolu s kávou zaváděny další substráty – obvykle ovoce (mango, marakuja, jahoda, citrusy), koření nebo bylinky. Přidaný materiál poskytuje další cukry a těkavé sloučeniny, které jsou mikrobiální a chemickou interakcí absorbovány do zeleného zrna.

Ko-fermentovaná zelená káva se stala jednou z nejdiskutovanějších a nejvíce debatovaných kategorií ve specialitě. Šálek může být výrazně evokativní vůči přidané ingredienci – ko-fermentace s jahodou opravdu může chutnat jako jahody.

Tady přichází na řadu otázka autenticity a stojí za to být k ní upřímný. Ko-fermentovaná káva není totéž co ochucená káva v tradičním smyslu: na pražená zrna se nesprejují žádné oleje ani syntetická aroma. Chuťové sloučeniny jsou během fermentace na místě původu absorbovány do zeleného zrna skutečnými mikrobiálními a chemickými procesy. Výsledná chuť však výrazně závisí na tom, co bylo přidáno, nejen na samotné kávě. Zda vám to vyhovuje, je osobní volba. Někteří to milují. Jiní cítí, že to rozšiřuje definici toho, jak by káva měla chutnat. Některé soutěže nyní vyžadují zveřejnění přidaných substrátů. Myslíme si, že transparentnost je nejjednodušší odpověď – když uvádíme ko-fermentovaný lot, vždy přesně řekneme, co bylo přidáno a jak.

Inokulovaná fermentace a kvasinky pro fermentaci kávy

Místo spoléhání se na divoké mikroorganismy přítomné v místě původu někteří producenti na začátku procesu zavádějí specifické kmeny kvasinek nebo bakterií pro fermentaci kávy. Komerčně dostupné kmeny – některé vyvinuté speciálně pro kávu – lze vybrat podle konkrétních metabolických výstupů, například vyšší hladiny esterů přispívajících k tropickým ovocným nebo květinovým tónům.

Toto je nejkontrolovanější a nejlépe opakovatelný konec experimentálního spektra. Pokud vás zajímají experimentální kávy, ale chcete něco předvídatelnějšího, inokulované loty jsou často dobrým výchozím bodem. Chuť bývá konzistentnější mezi jednotlivými šaržemi než u experimentů s divokou fermentací.

Zpracování tepelným šokem

Méně běžná metoda, kdy jsou třešně nebo pergamen rychle přenášeny mezi horkým a studeným prostředím během nebo po fermentaci. Předpokládá se, že změna teploty naruší buněčné stěny, což umožní více chuťových sloučenin proniknout do zrna. Výsledkem je obvykle intenzivnější sladkost. Věda je stále v plenkách a velké objemy zpracované tímto způsobem neuvidíte, ale občas se s tím setkáte a stojí za to to znát.

Nejste si jistí, kde začít?

Prohlédněte si naši kompletní nabídku zelených káv z více než 30 zemí. Kombinujte podle původu, zpracování nebo chuti – a ušetřete až 10 % při nákupu balíčků.

Začněte vybírat

Jak fermentace ovlivňuje kvalitu kávy?

Každé rozhodnutí o fermentaci učiněné na místě původu je uzamčeno ve zelené kávě, když k vám dorazí. Během fermentace mikroorganismy produkují organické kyseliny (mléčnou, octovou, citronovou, jablečnou), alkoholy, estery a aldehydy. Tyto sloučeniny pronikají zeleným zrnem přes jeho pórovitou pergamenovou slupku. Při pražení mnoho z nich podléhá Maillardovým reakcím a karamelizaci, čímž vznikají aromatické molekuly, které cítíte a chutnáte.

Přítomnost sloučenin závisí na tom, které mikroorganismy byly aktivní, čím se živily, na teplotě, pH a délce trvání. Proto i změna jediného faktoru na místě původu – uzavření nádoby, zavedení kvasinek, přidání ovoce – posune výslednou chuť.

Rozpoznání fermentačních defektů

Více fermentace není automaticky lepší. Přefiltrovaná káva nese defekt 'ferment' – ostré, octové, rozpouštědlové nebo alkoholové tóny, které jsou jedním z uznávaných primárních defektů při hodnocení zelené kávy. Náš průvodce 'defekty kávy: jak je poznat a co znamenají' to podrobněji vysvětluje.

Pokud pražíte experimentální kávu a šálek chutná horký působivě ovocně, ale při ochlazení se stane ostrým nebo octovým, pravděpodobně jde o fermentační defekt v zelené kávě, ne o chybu při pražení.

Jak pražit experimentální zelenou kávu doma

Tady většina průvodců končí, ale pravděpodobně je to nejužitečnější část, pokud kupujete zelenou kávu k vlastnímu pražení.

Experimentálně zpracované zelené kávy často přicházejí s vyšší koncentrací těkavých aromatických sloučenin a organických kyselin už v semeni. To má několik praktických důsledků.

Dobré okno je užší. Rozsah vývoje, kdy káva chutná nejlépe, může být užší než u běžného praného lotu. Nedostatečný vývoj často zanechává ostrou, nevyřešenou kyselost a přehnané ovocné tóny. Přílišný vývoj zplošťuje komplexnost, kvůli které jste kávu koupili. Zaměřte se na střed.

Projděte první crack jemně. Pokud můžete regulovat teplotu, zkuste mírně snížit intenzitu při přibližování se ke cracku a nechte pražení dojít spíše pomalu než prudce. Kratší doba vývoje po cracku často zachová charakter řízený fermentací.

Zkontrolujte si data o zelené kávě. Obsah vlhkosti a hustota u experimentálních káv se může lišit od toho, co byste očekávali pro daný původ. Pokud máte vlhkoměr, použijte ho. Pokud ne, začněte s malou testovací dávkou místo toho, abyste hned použili celý pytel.

Očekávejte rychlejší vývoj chuti. Jak jako zelená, tak po pražení mají experimentální kávy tendenci se měnit rychleji než tradiční loty. Pražte v množství, které spotřebujete během pár týdnů. Náš průvodce 'jak správně skladovat zelenou kávu' podrobněji popisuje dlouhodobé skladování.

Odpočiňte si o něco déle. Mnoho domácích pražičů zjistí, že experimentální kávy potřebují po pražení den nebo dva navíc odpočinku než praná káva před přípravou. Dejte jim čas na odplynění a usazení.

Stojí za to koupit experimentální zelenou kávu?

Upřímná odpověď: záleží na tom, co hledáte.

Pokud rádi objevujete chutěExperimentální kávy mohou být opravdu vzrušující. Dobře zpracovaný anaerobní nebo karbonická macerace lot může chutnat jako nic, co jste kdy předtím ochutnali.

Pokud dáváte přednost čistým, vyváženým a transparentním šálkům podle původu, experimentální zpracování nemusí vždy vyhovovat. Skvělá praná etiopská nebo keňská káva je stále pozoruhodný nápoj a žádná fermentační technika nemůže napodobit čistotu takové dobře zpracované kávy.

Experimentální zelené kávy stojí více, a oprávněně: další infrastruktura, delší zpracování, více práce a vyšší riziko v místě původu. Zda kvalita šálku ospravedlňuje příplatek, záleží na vašem rozpočtu a hodnotách.

Konzistence se liší. Fermentace zahrnuje živé organismy v proměnlivých podmínkách. Pokud máte rádi jeden lot, další sklizeň stejné kávy zpracovaná stejným způsobem může chutnat jinak.

Naučíte se hodně. I když vám konkrétní experimentální lot nemusí chutnat, jeho pražení vás naučí, jak zpracování ovlivňuje chuť, což se jinak nedozvíte.

Běžné chyby při nákupu experimentální zelené kávy

Kupování pouze podle popisu procesu. Dramatická technika nezaručuje skvělou kávu. Použijte naše poznámky k ochutnávce a popisy jako vodítko, ne jen název procesu. 

Pražení stejným způsobem jako všechno ostatní. Pokud máte profil, který dobře funguje u praných kolumbijských káv, neznamená to, že bude fungovat i zde. Začněte s malým lotem a upravte.

Nepřemýšlení o tom, jak ji připravíte. Experimentální kávy s vyšší kyselostí a světlejšími praženími mohou chutnat kyselě nebo ostře, pokud je podextrahujete. Zkuste mletí na jemněji, delší přípravu nebo o něco teplejší vodu, než usoudíte, že káva není pro vás.

Skladování příliš dlouho. Jak zelené, tak pražené experimentální kávy mají kratší období, kdy chutnají nejlépe. Kupujte v množství, které spotřebujete. (Více o tom v našem průvodci 'jak správně skladovat zelenou kávu').

Závěr

Proces fermentace kávy vždy ovlivňoval, co skončí ve vaší šálku. Co se změnilo, je množství záměru a vědy, které do toho producenti vkládají, a škála chutí, kterou to vytváří. Experimentální zpracování kávy – anaerobní, karbonická macerace, ko-fermentovaný, prodloužená fermentace – je skutečným rozšířením toho, jak může káva chutnat.

Zda je to pro vás, záleží na tom, co máte rádi. Pokud rádi objevujete chutě a jste ochotni věnovat trochu více času doladění pražení a přípravy, experimentální zelené kávy mohou být jedny z nejvíce odměňujících, které budete pražit. Pokud dáváte přednost konzistenci a čisté jednoduchosti, ani v tom není nic špatného.

Pokud si u něčeho v našem sortimentu nejste jisti, zeptejte se nás. Všechno, co prodáváme, jsme ochutnali, a raději vám pomůžeme najít něco, co budete milovat, než abychom vás tlačili k něčemu, co neodpovídá vašemu způsobu pražení a pití kávy.