Co je fermentace při zpracování kávy?

Fermentace je proces, kdy bakterie a kvasinky začnou působit na cukry a organické sloučeniny v kávovém plodu. Je to jedna z nejvlivnějších proměnných při zpracování – a zároveň jedna z nejméně viditelných pro někoho, kdo nestál u mycí stanice a nepozoroval ji.

Při praném zpracování má fermentace praktickou funkci: rozkládá lepkavou vrstvu mucilágu po odstranění dužiny, což umožňuje kávová zrna důkladně umýt. Pokud necháte kávu po odstranění dužiny v nádrži 12–72 hodin, mucilág se uvolní. Ale co se během těch hodin chemicky děje, není neutrální – vznikají kyseliny, tvoří se těkavé sloučeniny a zrna absorbují látky, které ovlivňují jejich konečnou chuť v šálku.

Při přírodním procesu a honey zpracování fermentace probíhá pomaleji, protože sušící se plod působí na zrno během dnů či týdnů. U experimentálních metod – anaerobní, mléčná, uhličitá macerace – je fermentace aktivně řízena. Dobře řízená fermentace přináší komplexnost, sladkost a čistotu. Špatně řízená fermentace – příliš dlouhá, příliš teplá, kontaminovaná – vytváří kyselé, octové nebo fenolické vady, které mohou zkazit jinak výjimečný lot.