Co je ko-fermentace při zpracování kávy?

Ko-fermentace je metoda zpracování, kdy se do fermentační nádoby přímo přidávají přírodní ingredience – ovoce, koření, byliny, botanické látky – společně s kávou. Cílem je, aby tyto přídavky ovlivnily mikrobiální prostředí a interagovaly s kávovým zrnem, čímž během fermentace předávají další chuťové složky.

Běžné přídavky zahrnují skořici, marakuju, citrusovou kůru a banán. Přidané ingredience dodávají cukry, kyseliny a aromatické látky, které fermentující mikroorganismy začleňují do své metabolické činnosti, a které pak zrno absorbuje.

Výsledky mohou být výrazné – někdy přímo odrážejí přidanou ingredienci. Ko-fermentované kávy rozdělují názory: zastánci je vidí jako rozšíření řemesla fermentace; kritici zpochybňují, zda je výsledek skutečným charakterem kávy, nebo něčím vnuceným zvenčí. Když je to provedeno dobře, přidaný prvek doplňuje chuť, aniž by ji přebíjel. Když je to provedeno špatně, vznikají konfliktní nebo umělé chutě, které přehluší základní kávu.