Spolufermentovaná zelená káva: Co to je a co očekávat

Pokud jste v poslední době prohlíželi nabídky zelené kávy, narazili jste na mnoho lotů popsaných jako ko-fermentované, často s konkrétní přísadou: jahodová ko-fermentovaná, liči ko-ferment, maracuja ko-ferment. Tyto kávy jsou stále běžnější, rozmanitější a polarizující.

Ko-fermentovaná zelená káva je jednou z nejrychleji rostoucích kategorií ve specialty. Je to také jedna z nejdiskutovanějších. Někteří ji vidí jako kreativní rozšíření toho, jak může káva chutnat. Jiní cítí, že příliš rozšiřuje definici kávy. Obě pozice jsou rozumné a kde se postavíte, pravděpodobně závisí na tom, co v šálku oceňujete.

Tento průvodce vysvětluje, co ko-fermentovaná káva vlastně je, jak proces ko-fermentace funguje, jak se liší od infuzované a ochucené kávy, co očekávat, pokud ji koupíte a upražíte, a jak přemýšlet o tom, zda je pro vás vhodná. (Pokud chcete širší kontext o experimentálních metodách, náš průvodce prodlouženou fermentací a experimentálním zpracováním pokrývá základy.)

Co je ko-fermentovaná káva?

Ko-fermentovaná káva je zelená káva, která byla fermentována společně s dalším přísadou – obvykle ovocem, ale někdy kořením, bylinkami, chmelem nebo specifickými kvasinkovými kmeny. Přidaný materiál se zavádí během fáze [fermentation] zpracování, ne po pražení.

Během fermentace mikroorganismy – bakterie a kvasinky – rozkládají cukry jak v kávové slizu, tak v přidané surovině. To produkuje organické kyseliny, alkoholy, estery a další těkavé sloučeniny, které jsou absorbovány do pórovitého zeleného kávového zrna. Výsledkem je káva, která nese chuťové charakteristiky ovlivněné tím, s čím byla fermentována.

Například jahodová ko-fermentovaná káva neobsahuje kousky jahod v sáčku. Jahody byly přítomny během fermentace na místě původu. Chuťové sloučeniny z ovoce byly absorbovány do zrna prostřednictvím mikrobiálních a chemických procesů ještě před tím, než byla káva usušena, zbavena slupek a exportována. Když k vám ko-fermentovaná zelená káva dorazí, vypadá jako jakákoli jiná zelená káva – ale voní a chutná znatelně jinak.

Jak funguje proces ko-fermentované kávy?

Specifika se liší podle producenta, ale obecný proces následuje určitý vzorec.

Kávové třešně jsou sklizeny a podle základní metody zpracování buď ponechány celé, nebo oloupány. Poté jsou umístěny do fermentační nádoby - často uzavřené nádrže pro anaerobní fermentaci, ale používají se i otevřené nádrže. Přídavná složka je přidána v této fázi, buď spolu s kávou od začátku, nebo zavedená během procesu.

Volba základní metody zpracování je důležitá. Ko-fermentace založená na [přírodní proces], kde celá třešeň fermentuje se substrátem, přinese jiný výsledek než ta založená na praném nebo honey procesu. Základní metoda stále formuje základní charakter kávy - ko-fermentace přidává další vrstvu navrch.

Doba fermentace se velmi liší, od 48 hodin až po několik dní či déle. Teplota, pH a hladina kyslíku jsou obvykle sledovány, zejména producenty pracujícími s anaerobními nebo uzavřenými nádržemi. Po dokončení fermentace je káva sušena - na vyvýšených lůžkách, na dvorech nebo mechanickými sušičkami - a poté zpracována a připravena k exportu jako jakákoli jiná zelená káva.

Přidaný substrát poskytuje dvě věci: další cukry a živiny pro mikroorganismy (což zintenzivňuje fermentační aktivitu) a těkavé chuťové sloučeniny z dané přísady. Obě tyto věci přispívají k finálnímu profilu šálku.

Běžné substráty a co obvykle produkují

Producenti experimentují s širokou škálou přísad. Toto jsou ty, které nejčastěji uvidíte v nabídce zelené kávy:

Tropické ovoce (liči, marakuja, mango, guava) - mají tendenci zesílit existující tropické a peckovité ovocné tóny, přidávají sladkost a šťavnatost. Ko-fermentáty z liči patří mezi nejběžnější a často vytvářejí výrazně květinový, aromatický šálek.

Bobule (jahoda, borůvka, malina) - vytvářejí výrazný, rozpoznatelný ovocný charakter. Jahodová ko-fermentovaná káva se stala jakýmsi vlajkovým produktem této kategorie - chuť může být překvapivě evokativní vůči ovoci.

Citrusy (pomeranč, citron, limetka) - mají tendenci zvýraznit kyselost a přidat svěží, čisté vrchní tóny.

Chmel (Galaxy, Citra a další odrůdy pro vaření) – převzato z piva, chmel může přidat tropické aroma, pryskyřičnou hořkost a komplexnost. Ko-fermentace s chmelem je méně běžná, ale získává na viditelnosti.

Koření a bylinky (skořice, zázvor, vanilka) – vytvářejí teplejší, zemitější, aromatičtější profily. Jsou vzácnější u specialty zelené kávy, ale objevují se.

Kmeny kvasinek (vinné kvasinky, pivní kvasinky, komerční kmeny specifické pro kávu) – technicky forma inokulované fermentace spíše než ko-fermentace v nejpřísnějším smyslu, ale často se řadí dohromady. Specifické kmeny kvasinek jsou vybírány podle metabolických vedlejších produktů, které produkují – konkrétní estery nebo kyseliny, které přispívají cílenými chuťovými tóny.

Ko-fermentovaná vs infuzovaná káva: jaký je rozdíl?

To je jedna z nejčastějších otázek a upřímná odpověď je, že průmysl se na definicích plně neshodl. Ale takto se tyto pojmy nejčastěji používají.

Ko-fermentovaná káva znamená, že přidaná složka byla přítomna během aktivní fermentace. Mikroorganismy pracují současně na kávě i substrátu. Přenos chuti probíhá skutečnými mikrobiálními a chemickými procesy – enzymatickým přenosem, tvorbou esterů, tvorbou kyselin. Přidaná složka je účastníkem fermentace, ne jen zdrojem chuti.

Infuzovaná káva je širší a méně přesný pojem. Může znamenat totéž co ko-fermentovaná, ale také se může vztahovat na kávy, kde byla chuť zavedena namáčením, postřikem nebo vystavením složce bez aktivní fermentace. Někteří v oboru používají „infuzovaná“ k popisu káv, kde byly aplikovány esenciální oleje nebo extrakty chutí – což začíná překrývat tradiční oblast ochucené kávy.

Ochucená káva v tradičním smyslu znamená, že do pražených zrn byly přidány ochucovadla – syntetické nebo přírodní oleje. To je úplně jiná kategorie. Fermentace se neúčastní. Ochucení se aplikuje po pražení.

Hlavní rozdíl pro vás jako kupujícího zelené kávy: ko-fermentovaná zelená káva měla během fermentace na původu přítomnou přírodní složku a chuť je v semeni ještě před tím, než k vám dorazí. Po fermentaci se do zeleného nebo praženého zrna nic nepřidává. Pokud je v nabídce uvedeno „ko-fermentovaná“, mělo by to znamenat, že proces proběhl během fermentace. Pokud je uvedeno „infuzovaná“ bez dalších podrobností, stojí za to se zeptat, co přesně bylo provedeno a kdy.

Transparentnost je zde d\u016fle\u017eit\u00e1 a dob\u0159\u00ed producenti a dovozci budou konkr\u00e9tn\u00ed. Kdy\u017e uv\u00e1d\u00edme ko-fermentovanou k\u00e1vu, \u0159ekneme v\u00e1m, co bylo p\u0159id\u00e1no, kdy a jak.

Pro\u010d je ko-fermentovan\u00e1 k\u00e1va kontroverzn\u00ed?

Debata je skute\u010dn\u00e1 a stoj\u00ed za to ji pochopit, proto\u017ee m\u016f\u017ee ovlivnit, jak se budete c\u00edtit p\u0159i n\u00e1kupu a pod\u00e1v\u00e1n\u00ed t\u011bchto k\u00e1v.

Ot\u00e1zka autenti\u010dnosti. Pokud k\u00e1va chutn\u00e1 jako jahoda, proto\u017ee byla fermentov\u00e1na s jahodami, je to chu\u0165 k\u00e1vy nebo jahody? Purist\u00e9 tvrd\u00ed, \u017ee k\u00e1va by m\u011bla vyjad\u0159ovat sv\u016fj terroir, odr\u016fdu a zpracov\u00e1n\u00ed - ne p\u0159idanou slo\u017eku. Jin\u00ed argumentuj\u00ed, \u017ee fermentace v\u017edy byla n\u00e1strojem pro rozvoj chuti a toto je jen dal\u0161\u00ed krok.

Obavy ze sout\u011b\u017e\u00ed. Ko-fermentovan\u00e9 k\u00e1vy dosahovaly vynikaj\u00edc\u00edch v\u00fdsledk\u016f v cuppingov\u00fdch sout\u011bz\u00edch, co\u017e vyvolalo ot\u00e1zky ohledn\u011b spravedlnosti. N\u011bkter\u00e9 sout\u011b\u017ee nyn\u00ed vy\u017eaduj\u00ed zve\u0159ejn\u011bn\u00ed p\u0159idan\u00fdch substr\u00e1t\u016f. Cup of Excellence a dal\u0161\u00ed v\u00fdznamn\u00e9 organizace pracuj\u00ed na tom, jak to \u0159e\u0161it, a pravidla se je\u0161t\u011b vyv\u00edjej\u00ed.

Mezery v transparentnosti. Ne v\u0161ichni producenti nebo prodejci jsou stejn\u011b otev\u0159en\u00ed ohledn\u011b toho, co bylo p\u0159id\u00e1no. N\u011bkter\u00e9 k\u00e1vy prod\u00e1van\u00e9 jako "experiment\u00e1ln\u00ed" nebo "anaerobn\u00ed" mohly m\u00edt p\u0159id\u00e1ny substr\u00e1ty bez jasn\u00e9ho zve\u0159ejn\u011bn\u00ed. To podkop\u00e1v\u00e1 d\u016fv\u011bru v cel\u00e9m dodavatelsk\u00e9m \u0159et\u011azci. Pr\u016fmysl specialty kávy je \u010d\u00edm d\u00e1l hlasit\u011bj\u0161\u00ed o pot\u0159eb\u011b jasn\u00e9ho ozna\u010den\u00ed.

Regula\u010dn\u00ed \u0161ed\u00e1 z\u00f3na. V sou\u010dasnosti je ko-fermentovan\u00e1 zelen\u00e1 k\u00e1va v\u011b\u010d\u00ednou regul\u00e1tory p\u0159edm\u00edt\u00edna jako standardn\u00ed zelen\u00e1 k\u00e1va. V\u011b\u010d\u0161ina trh\u016f nevy\u017eaduje uv\u00e1d\u011bn\u00ed slo\u017eek ko-fermentace na obalech. Zda by se to m\u011blo zm\u011bnit, je otev\u0159en\u00e1 ot\u00e1zka - zejm\u00e9na kv\u016fli obav\u00e1m z alergen\u016f, pokud by byly pou\u017eity o\u0159echy, ml\u00e9\u010dn\u00e9 produkty nebo jin\u00e9 \u010dast\u00e9 alergeny jako substr\u00e1ty.

Ekonomika producent\u016f.. Na pozitivní straně ko-fermentace dává producentům nástroj, jak odlišit svou kávu a požadovat vyšší ceny. Zejm\u00e9na pro malé farmáře m\u016f\u017ee schopnost p\u0159idat hodnotu prost\u0159ednictv\u00edm inovac\u00ed v zpracov\u00e1n\u00ed znamenat podstatn\u00fd rozd\u00edl v jejich p\u0159\u00edjmech. Riziko spo\u010d\u00edv\u00e1 v tom, \u017ee ne\u00fasp\u011b\u0161n\u00e1 ko-fermentace znamen\u00e1 finan\u010dn\u00ed ztr\u00e1tu - nejsou to experimenty s n\u00edzk\u00fdm rizikem.

Náš postoj je jasný: považujeme ko-fermentovanou kávu za legitimní a často vzrušující kategorii a transparentnost je pro nás nezbytná. Pokud ji prodáváme, přesně vám řekneme, co to je a jak byla vyrobena.

Objevte vzácnou zelenou kávu z jednoho zdroje v malých dávkách

Vzorky od nejlepších producentů z Etiopie, Kolumbie a dalších míst — začínáme už od 0,5 kg. Žádné velké závazky, žádné kompromisy v kvalitě.

Nakupujte zelenou kávu

Co očekávat při pražení ko-fermentované zelené kávy

Pokud kupujete ko-fermentovanou zelenou kávu k domácímu nebo komerčnímu pražení, je dobré vědět pár praktických věcí.

Aromatika působí jinak. Ještě před pražením často ko-fermentovaná zelená káva výrazně voní jinak než standardní zelená – aromatičtější, někdy výrazně ovocná nebo květinová. Toto se přenáší i do pražení. Vaše pražící místnost bude vonět jinak.

Okno pražení může být úzké. Stejně jako u jiných experimentálně zpracovaných káv často ko-fermenty přicházejí s vyšší koncentrací těkavých sloučenin již v zrnu. Nedostatečný vývoj může zanechat ostrý, přehnaný ovocný charakter. Přepražení ho zploští. Cílem je střední vývoj a nejprve vyzkoušejte vzorek.

Procházejte první crack jemně. Snižte intenzitu tepla, jak se blížíte ke cracku, a nechte pražení dojet. Kratší vývoj po cracku často nejlépe zachová charakter ko-fermentace.

Zkontrolujte si obsah vlhkosti a hustotu. Ko-fermentovaná zelená káva může mít odlišný obsah vlhkosti a hustotu, než byste očekávali podle původu a nadmořské výšky. Nepředpokládejte, že vaše obvyklá nastavení budou fungovat.

Trvanlivost může být kratší. Jak ve stavu zelené, tak po pražení mají ko-fermentované kávy tendenci vyvíjet se rychleji než tradičně zpracované loty. Vyšší koncentrace těkavých aromat znamená, že chuťové okno může být kratší. Pražte v množství, které spotřebujete během pár týdnů, a nenechávejte zelenou kávu příliš dlouho. (Více o tom v 'jak správně skladovat zelenou kávu'.)

Nechte ji po pražení trochu déle odpočinout. Mnoho domácích pražičů zjistí, že ko-fermentované kávy těží z dalšího dne či dvou odpočinku před přípravou, oproti standardnímu pranému lotu.

Jak připravit ko-fermentovanou kávu

Filtrační metody (V60, AeroPress, Chemex) obvykle nejlépe ukazují komplexnost a ovocný charakter ko-fermentovaných káv. Jasnost pour-overu vám umožní jasně ochutnat vliv ko-fermentace.

Pokud šálek chutná příliš ostré nebo kyselé, zkuste mletí trochu jemnější nebo prodloužit dobu přípravy – tyto kávy často potřebují trochu více extrakce, aby chutnaly vyváženě. Důležitá je také teplota vody: o něco chladnější voda (kolem 88-92 °C) může pomoci zmírnit intenzitu.

Espresso funguje, ale koncentrace chuti může být hodně. Pokud připravujete ko-fermentované kávy jako espresso, očekávejte, že budete trávit více času laděním než obvykle.

Stojí ko-fermentovaná zelená káva za to?

To záleží na tom, co hledáte.

Pokud máte rádi výrazné, neobvyklé chutě, ko-fermentované kávy mohou být jedny z nejpamátnějších věcí, které budete pražit a pít. Dobře provedená lychee nebo jahodová ko-fermentace chutná jako nic jiného v kávě.

Pokud preferujete čisté, původem řízené šálky, ko-fermentace nemusí vyhovovat vašemu vkusu. A to je naprosto platný postoj.

Stojí více, a právem. Další substráty, prodloužená fermentace, zvýšené sledování a vyšší riziko v místě původu se všechny odrážejí v ceně zelené kávy. Zda kvalita šálku ospravedlňuje příplatek, je osobní rozhodnutí. (Náš průvodce na 'co dělá zelenou kávu dobrou hodnotou' pomáhá přemýšlet o poměru ceny a kvality.)

Konzistence se může lišit. Dokonce i stejný producent vyrábějící stejnou ko-fermentaci se stejným substrátem může přinést znatelně odlišné výsledky z úrody na úrodu. Pokud máte rádi konkrétní lot, užijte si ho – ale nečekejte, že další bude chutnat úplně stejně.

Jsou dobrým začátkem konverzace. Pokud pražíte pro jiné – přátele, rodinu nebo komerčně – ko-fermentované kávy vzbuzují zvědavost a zájem způsobem, jaký tradiční loty někdy nedokážou. Lidé chtějí vědět, co ochutnávají a proč.

Závěr

Ko-fermentovaná zelená káva není trik ani přechodný trend. Je to skutečné rozšíření možností zpracování kávy a přinesla několik pozoruhodných šálků. Není však pro každého a debata o autentičnosti, transparentnosti a označování je zdravá a průmysl ji stále řeší.

Pokud jste zvědaví, vyzkoušejte jeden. Pokud už jste fanouškem, budeme je nadále odebírat od producentů, kterým důvěřujeme, a přesně vám říkat, co v nich je. A pokud preferujete kávu bez přidaných ingrediencí, je to stejně platné – skvělá káva nepotřebuje ko-fermentaci, aby byla skvělá.