Co je to karbonická macerace při zpracování kávy?

Karbonická macerace je technika přímo převzatá z vinařství – konkrétně z výroby Beaujolais Nouveau, kde celé hroznové hrozny fermentují v prostředí bohatém na CO₂. U kávy jsou celé třešně umístěny do uzavřeného nádoby naplněné oxidem uhličitým, který vytlačuje kyslík.

Co se stane dál, se liší od ostatních metod fermentace. Absence kyslíku a přítomnost CO₂ spouští intracelulární fermentaci – enzymatické reakce probíhající přímo uvnitř neporušených buněk třešně, nikoli řízené vnějšími mikroorganismy. Chemie fermentace je odlišná a obvykle produkuje charakteristiky podobné vínu, červenému ovoci nebo ovocným džemům, které běžné zpracování nedokáže napodobit.

Termín se někdy používá zaměnitelně s anaerobní fermentací, ale existuje významný rozdíl: karbonická macerace znamená konkrétně vstřikování CO₂ a intracelulární fermentaci celých třešní, což ji odlišuje i od standardního anaerobního zpracování v uzavřených nádržích.