Co je anaerobní fermentace při zpracování kávy?

Anaerobní fermentace znamená, že káva fermentuje v uzavřeném prostředí bez kyslíku – obvykle v nerezových tancích, potravinářských sudech nebo vakuově uzavřených sáčcích. Odstranění kyslíku mění mikrobiální populaci: kyselino mléčné bakterie a anaerobní organismy dominují nad smíšenými komunitami fermentace v otevřených tancích.

Vedlejší produkty jsou také odlišné. Za správných podmínek anaerobní fermentace produkuje kyselinu mléčnou, ethanol a různé estery, které interagují s kávovým zrnem a vytvářejí chuťové profily nemožné při konvenčním zpracování – tropické ovoce, fermentované bobule, někdy alkoholové nebo cukrovinkové tóny, které mohou být výrazné nebo přehnané podle provedení.

Vyžaduje pečlivé řízení: teplota, hromadění CO₂ a časování musí být pečlivě sledovány. Špatné provedení – příliš dlouho, příliš teplo, špatně uzavřeno – vede k octovým nebo nestabilním výsledkům. Když to funguje, vznikají jedny z nejvýraznějších šálků ve specialty kávě.