Co je káva z acetic procesu?

Acetic proces je pojmenovaná metoda zpracování, která cíleně podporuje růst bakterií octové kyseliny (AAB) během fermentace – organismů, které produkují octovou kyselinu jako svůj hlavní metabolický produkt. Na rozdíl od většiny fermentačních metod, které se snaží minimalizovat octovou kyselinu (která ve větším množství vytváří nežádoucí octové, kyselé defektní tóny), acetic proces ji záměrně využívá jako proměnnou chuť.

AAB jsou obligátní aerobní organismy – pro svůj metabolismus potřebují kyslík. Acetic proces proto zahrnuje fermentaci v prostředí bohatém na kyslík, obvykle s pravidelným mícháním nebo promícháváním kávy, aby se udržely aerobní podmínky. La Palma y El Tucán v Kolumbii popularizovali tento název, používajíce nádobu, kde se během fermentace káva s dužinou neustále míchá, aby se podpořily AAB spolu s aerobními kvasinkami.

Cílem je využít octovou kyselinu v kontrolovaných, nízkých koncentracích, kde přispívá ovocným nebo květinovým charakterem, nikoli octovým defektem spojeným s nekontrolovanou fermentací. Hranice mezi záměrnou acetic komplexitou a fermentačním defektem je opravdu úzká – kontrola teploty, načasování a kvalita třešní rozhodují, na kterou stranu této hranice se lot zařadí. Pro kupující jsou kávy z acetic procesu obvykle intenzivně chutnající a ovocné, a znalost procesu pomáhá nastavit očekávání, co pravděpodobně najdete v šálku.