Co je kyselina octová v kávě?

Kyselina octová je organická kyselina zodpovědná za ostrou, octovou chuť a vůni octa. Při zpracování kávy ji produkují bakterie kyseliny octové (AAB) – povinně aerobní organismy, které přeměňují ethanol (produkovaný kvasinkovou fermentací) na kyselinu octovou za přítomnosti kyslíku.

Ve většině případů zpracování se přítomnost kyseliny octové v významných hladinách považuje za defekt – příznak fermentace, která probíhala příliš dlouho, při příliš vysoké teplotě nebo za podmínek, kdy se bakterie AAB nekontrolovatelně množí. Kávy s fermentačním defektem chutnají výrazně kyselě, octově nebo jako hnijící ovoce – což degustátoři někdy popisují jako poznámky kompostu nebo zálivky na salát.

Nicméně v nízkých koncentracích kyselina octová přispívá k vnímání ovocné a květinové svěžesti v šálku – výzkumy ukázaly, že může při kontrolovaných hladinách skutečně zlepšit senzorický charakter kávy. To je základ experimentálního zpracování kyselinou octovou, kdy producenti záměrně podporují růst bakterií AAB za kontrolovaných aerobních podmínek, aby vytvořili komplexní ovocnost místo defektu. Hranice mezi kontrolovanou octovou komplexností a nepříjemným fermentačním defektem je úzká a primárně závisí na koncentraci. Pochopení kyseliny octové pomáhá vysvětlit, proč fermentační vady chutnají tak, jak chutnají, a proč některé experimentální procesy záměrně podporují stejné bakterie, které je způsobují.