Co je mucilage v kávě?

Mucilage je lepkavá, pektinem bohatá vrstva ovoce obklopující kávové zrno poté, co byla odstraněna vnější slupka třešně. Nachází se mezi dužinou a pergamenem – vrstvou viskózního, cukrem hustého materiálu, který přilne ke zrnu a hraje klíčovou roli téměř v každém rozhodnutí producenta ohledně zpracování.

Při praném zpracování je mucilage zcela odstraněn fermentací a praním před sušením. Při zpracování přírodním procesem medu je na zrnu záměrně ponecháno různé množství mucilage, aby s ním během sušení interagovalo – čím více mucilage zůstane, tím sladší a ovocnější jsou výsledky. Při přírodním procesu se celá třešeň suší neporušená s mucilage, slupkou a vším všudy.

Mucilage je místo, kde probíhá fermentace – kde bakterie a kvasinky pracují na cukrech a vytvářejí kyseliny a sloučeniny, které nakonec formují chuť zrna. Pochopit mucilage znamená pochopit, proč stejná třešeň, zpracovaná třemi různými způsoby, dává tři zásadně odlišné šálky. Je to zpracovatelská proměnná fyzicky nejblíže semínku.