Co je demucilage v procesu zpracování kávy?

Poté, co je kávová třešeň oloupána – tedy mechanicky odstraněna vnější slupka – je zrnko stále pokryto lepkavou vrstvou bohatou na pektin, nazývanou mucilage. Demucilage je proces jejího odstranění.

Existují dva hlavní přístupy: fermentační demucilage nechává oloupanou kávu v nádržích 12–72 hodin, zatímco bakterie a enzymy rozkládají mucilage, až se čistě uvolní a může být smyt. Mechanický demucilage používá stroje, které aplikují tření a tlak vody k odstranění bez fermentace – je rychlejší a konzistentnější, ale obvykle produkuje čistší a někdy méně komplexní výsledek.

Způsob, jakým probíhá demucilage, je významnou proměnnou pro chuť. Producent, který fermentuje 36 hodin v chladných vysokohorských podmínkách ve výšce 1 800 m n.m., dělá jiné rozhodnutí než ten, kdo používá mechanický demucilager dvě hodiny. Mucilage, který je záměrně ponechán na zrnu při honey zpracování, je stejná vrstva – takže rozhodnutí o demucilage je klíčovou proměnnou, která odlišuje prané od honey káv.