Co je cupping protokol u kávy?

Cupping protokol je standardizovaný postup používaný k hodnocení kávy kontrolovaným a opakovatelným způsobem. SCA cupping protokol – nejpoužívanější v specialty kávě – specifikuje každou proměnnou: velikost mletí (hrubé, přibližně 8,5 na Baratza Virtuoso nebo ekvivalentu), poměr kávy k vodě (8,25 g na 150 ml), teplotu vody (93 °C), dobu louhování (čtyři minuty) a pořadí hodnotících kroků.

Standardní postup: čerstvě namletá káva se suchá vloží do cupping misek – pět misek na lot pro posouzení uniformity. Nejprve se hodnotí suchá vůně. Nalije se voda a během prvních čtyř minut se hodnotí mokrá vůně. Poté se po čtyřech minutách rozbije krusta mleté kávy na povrchu, uvolní se aromatické sloučeniny a mokrá vůně se hodnotí znovu. Po ochlazení na přibližně 71 °C začíná ochutnávka – pomocí lžíce se káva hlasitě usrkává (usrkávání provzdušňuje tekutinu a rozprostírá ji po patře) a hodnotí se chuť, dozvuk, kyselost, tělo, vyváženost, sladkost, uniformita a čistota šálku. Body se zaznamenávají a poznamenávají se vady.

Pro domácí pražiče znamená důsledné dodržování SCA cupping protokolu – i neformálně – vytvoření opakovatelného hodnotícího prostředí. Cupping vlastního výstupu pražení proti vzorkům zelené kávy nebo vedle sebe napříč různými profily pražení stejné zelené kávy přináší smysluplná srovnávací data, která různé metody přípravy spolehlivě neposkytnou.