Co je kyselina fosforečná v kávě?

Kyselina fosforečná je anorganická kyselina obsažená v kávě, která přispívá k charakteristické jasné, čisté, téměř perlivé kyselosti spojené s některými z nejuznávanějších specialitních káv – zejména pranými etiopskými a některými keňskými šaržemi. Na rozdíl od kyseliny citronové nebo jablečné, které vytvářejí ovocnou kyselost, je kyselina fosforečná často popisována jako zdroj „popu“ čisté svěžesti bez výrazného ovocného nádechu – neutrální, živá svěžest.

Kyselina fosforečná se v kávě vyskytuje přirozeně a během zpracování se nepřidává. Její koncentrace se liší podle původu, nadmořské výšky a odrůdy – faktorů, které ovlivňují celkové složení kyselin v zrnu. To je jeden z důvodů, proč prané etiopské kávy mohou mít jedinečně čistou, jasnou kyselost, která nechutná výrazně ovocně nebo citrusově, ale jednoduše působí svěže a živě.

Při cuppingu je charakter kyseliny fosforečné často zaznamenán zkušenými degustátory při hodnocení vysoce hodnocených praných etiopských šarží, keňských odrůd SL nebo jiných káv s obzvlášť čistou svěžestí. Je to jeden z jemnějších kyselinových projevů – méně okamžitě rozpoznatelný než jablečná kvalita kyseliny jablečné nebo citrusová svěžest kyseliny citronové – ale jakmile si na něj zvyknete, pomáhá vysvětlit specifický typ živosti, který odlišuje některé původy od jiných.